吃面:南方人吃的是“浇头”,北方人吃的才是“面”

吃面:南方人吃的是“浇头”,北方人吃的才是“面”

大约是公元前9000年,在中东地区,远古的人类在众多杂草中发现了一种野草,它的果实富含淀粉和脂肪,可以补充人类狩猎采集所需的能量。远古的人类很快驯化了这种植物。不久,这种被叫做小麦的植物在随后的一千年里,传遍了世界各地。小麦加工后的各种食品占据着人类餐桌的主要位置。

在如今的中国,拥有着全世界最多的小麦产量。全国各地的人们不约而同的将小麦磨成粉,与水混合,然后通过各种不同的手段,抻拉、揪扯、刀削、手擀、机器压制……最后拥有同一个名字——面。

吃面:南方人吃的是“浇头”,北方人吃的才是“面”

然而,在不同地方,面的吃法五花八门、相去甚远。笔者是苏北人,家乡的饮食习惯里,面的功能如同米一样,无论如何制作,总要搭配着菜肴才可食用。成年后去到北方,才发现在北方,吃面甚是简化,无需炒菜,只需加“卤”即可,也就是所谓的打卤面,甚至有时连卤都不用,随手丢上辣椒面,热油一浇,或者酱油醋搭配葱花肉末,总之是最容易的吃食。当然,这并不是说北方人就一定简单粗放,在这里,面的本身种类繁多,有的宽如腰带,有的细若发丝,有的根根空心。并且,制作原料各有变化,制作工艺更是多种多样。似乎,人们将心思都使在制面上,以至于北方的面的口感都有诸多变化,或嫩滑、或清爽、或筋道、或软烂……不一而足。

吃面:南方人吃的是“浇头”,北方人吃的才是“面”

当脚步不断的向南、再向南,度过长江的时候,面的配搭逐渐变成了浇头。面的式样反倒越来越少,大多都是普通机器切面,宽窄适中,不过浇头却愈发精致起来。

作为一个食客,见到面的浇头从北方的炸酱、肉末、西红柿炒蛋、木耳黄花……突然变成了鳝鱼、腰花、鲜虾仁甚至是大闸蟹……眼睛都放出光来。

在苏州,有著名的三虾面。新鲜的河虾的虾仁在猪油中划熟,配以虾籽、虾脑,淋上姜汁、麻油,用以佐面,怎一个鲜字了得。

吃面:南方人吃的是“浇头”,北方人吃的才是“面”

三虾面

在杭州,最有名的奎元馆虾爆鳝面。鲜活黄鳝切成鳝片,用素油爆、荤油炒、麻油浇,直至爽脆。然后取鲜活大河虾加蛋清上浆清炒至白嫩……铺在面上,色泽诱人,汁浓面鲜。

吃面:南方人吃的是“浇头”,北方人吃的才是“面”

奎元馆虾爆鳝面

在上海,有黄鱼面。可用新鲜的黄鱼去掉头尾和大骨,鱼骨熬制底汤浇在面上,铺以黄鱼片和雪菜,鱼肉雪白细腻,汤头清而不浊,味道鲜而不腥。

……

吃面:南方人吃的是“浇头”,北方人吃的才是“面”

黄鱼面

显而易见,在长三角,几乎所有的面,面的本身都不是重点,完全没有技术含量甚至可以忽略,重要的是五花八门的汤头和浇头。人们吃完之后只会对虾是否嫩滑、鳝片是否爽脆、黄鱼是否鲜美记忆犹新,却很少有人对面有印象。北方那些诸如山西刀削面的厚重口感、陕西裤带面的丰腴柔软、新疆拉条子的嚼劲十足等等之类的形容词压根就不会出现在脑海里。

当然,这里还有一些浇头相对朴素的阳春面、奥灶面、片儿川,吃完之后也会发觉,味道固然是各有不同、各有特色,然而面的本身依旧平平无奇。

到了长江中上游,两湖地区以及四川、重庆,面的配搭也无甚变化,只是多了些重口味的麻与辣,无论武汉热干面还是四川担担面,味道或厚重或辛辣,配菜五花八门,只是面仍是毫无惊喜。

幸好,福建人发明了线面,算是在面的材质和口感上做出了不小的贡献。

吃面:南方人吃的是“浇头”,北方人吃的才是“面”

福建手工细面

线面是中国面类最长最细的面之一,它以“丝细如发、柔软而韧、入汤不糊”而闻名。手工制作长达9小时,经和面、揉条、松条、串面、拉面等7道工序,具有煮时不糊,柔韧滑润,嚼不粘齿,牵丝缕缕的特点。

当然,在擅于制面的北方,也有类似的细面,比如兰州拉面就有“毛细”的分类,直径不超过1毫米,与福建线面一南一北,各擅胜场。

到了两广地区,面的配搭更加多种多样,几乎所有的粤菜都可以搭配面来食用。

而且,这里还有一种面,给不太讲究的南方制面添了不少分数,它就是竹升面。

竹升面也很细,却极具韧性、爽口弹牙。它的制作工艺比起北方的空心挂面都不遑多让。

传统的竹升面制作时不加一滴水,用鸭蛋和面;和好的面,用一根大腿粗的毛竹碾压,一个人坐在一头,另一头压在揉好的面上,用人体弹跳的重力让面团受力均匀。压薄的面皮便可以用来制作面条和云吞皮,这样压打出来的面具有独特的韧性。整个过程中,无论是面的湿度还是压面的力度、角度,都极其严苛,并且非常费时。

好的竹升面,无论是做成云吞面、虾籽面、牛腩面之类的汤面,又或是炒面,干拌,都可以保持爽滑的口感,这也是广东人最爱的吃食之一。

吃面:南方人吃的是“浇头”,北方人吃的才是“面”

竹升面

总的来说,长江以南的人们,吃面大多更注重配菜、浇头和汤底,对面的本身不甚讲究。而黄河以北的人们,则花费了更多的精力去制造口感丰富、工艺繁多的不同的“面”。北方人可能会觉得南方的面太“糙”,毫无口感;南方人可能会觉得北方人吃面搭配太少,太过随意。这其中,有南北地域的差异,有生活水平的差异,更多的还是饮食文化的差异。至于还有没有其他的缘由,相信大家都有各自的看法。

再说一点题外话。

据说,在研究小麦的进化史的时候,有些科学家产生一种细思极恐的念头,他们认为并非人类驯化了小麦,而是小麦驯化了人类。这种一万年前还是杂草的植物,用它的种子驯服了人类,人类将它捧上神坛。人类为了得到它的种子,不惜辛苦劳作,将森林砍伐变成耕地,将其他植物烧毁灭绝,日复一日,年复一年,甚至不惜引发战争。最终,小麦遍布了地球每一个角落,人类也一天都离不开它。

而在中国,小麦和它的衍生品“面”,继续受到追捧。人们为了更好吃的面,绞尽脑汁,努力劳作——甚至还有笔者这种将面引入“南北之争”的人……真算是给小麦继续“奴役”人类添砖加瓦了。

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