原来粽子叶也分地域!你家是箬竹派,还是芦苇派?

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“五月五过端午,糯米香挂菖蒲”

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在中国,每个传统的节日都有不同的、独特的“味道”,就比如春节时鲜香的饺子,中秋时甜腻的月饼。到了端午,那“味道”就变成了粽叶的清香、糯米的鲜甜。并且,在不同地域、不同饮食习俗的影响下,粽子也幻化出不同的风味,这其中既有馅料的差别,也与粽叶的不同有关。

尤为重要的是,这片小小的粽叶里隐藏着一种智慧,是千百年来中华百姓对不同地域的自然风物的理解和运用的智慧。这种智慧投射在人们生活的方方面面,正是华夏民族淳朴的人文精神的体现。

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1、箬竹叶

区域:广泛分布于中国南方,北方偶尔可见

箬竹是一种灌木型的矮小竹类植物,主要生长于长江中下游一带。尽管箬竹个头不高,叶片却不小,表面光滑,通常有30厘米长、10厘米宽,并且韧性很好,基本上1—2片箬竹叶就可以包一个粽子,是市场上最常见的两种粽叶之一,因而也成了粽叶的代名词。

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箬竹

另外箬叶气味醇香,产生香气的化学物质是“粽叶黄酮”和“粽叶多糖”。又因这股香气惹人喜爱,人们还将这两种物质提炼出来,添加到糕点等食物中,清香独特。

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在古代,箬叶除了包粽子,也常用于日常生活:南方人所戴的斗笠就是用箬叶编成的,因而又叫“箬笠”。还有绍兴的独特水上交通工具乌篷船,船上乌篷除了用竹篾做骨架,其他部分也都是用箬叶编成。

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2、芦苇叶

区域:以北方,长江以北的中原地区为主

在北方,芦苇叶承担起了包粽子的大任。

在一些靠水的滩涂湿地,岸边经常生长着繁茂的芦苇。芦苇的叶子也属于宽大型,叶片大都能长到40厘米长,3—4厘米宽,且略带清香,是市场上最常见的又一种粽叶。

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芦苇荡

苇叶粽比较适合包原味粽子,也就是纯糯米,煮好之后沾白糖吃,既能吃到苇叶的清香,还能吃到糯米白糖的甜软。很多老人不爱吃花里胡哨的粽子,就爱吃纯糯米的苇叶粽,最多在糯米里面包一颗红枣,再不能接受包其他东西。

而且苇叶的香味出自叶中的“戊聚糖”和“薏苡素”,除了能产生香气,还能治愈霍乱、淋病等极为危险的传染病,难怪明代李时珍在《本草纲目》中称苇叶为“千金苇”。

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3、荷叶

区域:南方,具体不详

民间以荷叶来制作美食的传统由来已久,例如:荷叶鸡,荷叶糯米排骨等等。荷叶本身自带清香,能够为各种菜肴增添一股清新的味道。荷叶的叶片宽大,但是质地比较脆,容易破裂,不适合包成凸四面体。但用荷叶包粽子具有容量大的优势,使得很多人跃跃欲试,不乏有很多的成功者。荷叶包粽子不但清香,而且还有利于清热解暑、健脾开胃,因此也是相当的受欢迎。

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荷叶

荷叶的香味源自其中的“莲碱”和“荷叶碱”,在增香之余,这两种物质还特别“喜好”油脂,也就是能吸油。因而,很多菜肴,尤其是多油的荤菜在烹制时,都会包裹荷叶以起到吸油解腻的作用。

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4、柊叶

区域:广东、广西、福建、云南等

在众多的粽叶之中,柊叶能排得上名号绝对是因为叶子足够宽大。一片柊叶能抵得上三、四片箬竹叶。喜欢吃大号粽子的朋友,可以试着用柊叶来包粽子,吃一个顶一餐。

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柊叶

柊叶是竹芋科植物,主要分布在我国南方两广、云南一带气候较为湿热的地区,由于在当地十分常见,人们也习惯于用它来包粽子。

柊叶叶面干净有韧性,没有毛刺,看着较为清爽,包粽子时多用于包肉粽。由于叶片味道清淡,就算是里面放了很多的腊肉、香肠等,吃起来也不油腻。

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5、芭蕉叶

区域:广西、广东、海南等

芭蕉只在热带地区才有,叶片生得更加“霸气外露”,往往一片叶子就有2米多长,30多厘米宽,当地的人们都是先将芭蕉叶裁成大小适中的尺寸再包粽子。由于它的叶片相对厚实又易坏,很难包出经典的“三角形”粽子,因而人们所见的芭蕉叶粽子,大多是略带浑圆的四方块。

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芭蕉叶

新鲜的芭蕉叶香味并不明显,但在蒸煮之后,清香之气则变得浓重许多,很远都能闻到。这是芭蕉叶中的5种“烯醇”类物质被氧化而散发出的气味,这些成分还有抑菌的功效,所以云南一带的少数民族常把食物放入煮好的芭蕉叶中,靠这股清香来延长食物的贮存期。

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6、槲树叶

区域:山东、河南等

最后一种不容错过的粽叶是槲树的叶子,这种植物在我国种植广泛,像山东、湖南、广西、山西、辽宁、山西、四川等省份都有大量野生的树木,在民间多叫它柞栎、橡树、青冈、金鸡树、大叶波罗等。

槲树叶和其他粽叶最大的不同是槲叶形状不规则,看起来不像是常规粽叶,但它用于包粽子历史悠久,而且在端午节前后槲树叶的味道最浓,人们常把它煮过一次水之后,再来包粽子,粽子味道更好,糯米还会被染成淡淡的黄色。由于槲叶经蒸煮后香味浓郁,还不易变质,人们不仅用它包粽子,还用它来作为蒸笼布,垫在蒸笼里蒸米糕一类的小吃,也颇受欢迎。另外,槲树叶不止在国内部分地区受欢迎,在日本、韩国等国家也是非常受欢迎的绿色环保包装材料。

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其他粽叶

除了上面那些粽叶,人们还会使用一些非主流粽叶,比如菰叶、甘蔗叶和玉米叶等等。

菰叶是人们最早使用的粽叶,菰就是如今所说的茭白。菰叶大致有1米长,但宽度就只有3厘米左右。唐代之后,菰叶就渐渐被箬叶取代,从粽叶界销声匿迹了。

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菰叶

在福建、广东等盛产甘蔗的地方,人们也会用甘蔗叶包粽子。甘蔗叶包出的粽子个头较小,但吃起来却带着甜味。

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甘蔗叶

要说韧性最好的粽叶,那非玉米皮莫属了,在北方干旱地区很多人都用玉米皮包粽子。玉米皮自带的玉米清香味,蒸煮以后也会渗透到糯米里,这样的粽子吃起来又增添了一种独特的味道。

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玉米皮

好啦,说了这么多种粽叶,等您开吃粽子的时候,试试对号入座吧!

端午已至,祝大家端午安康!

编辑丨余一

图片来源网络

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