中国三千年极致风味,今天品尝正是时候

中国三千年极致风味,今天品尝正是时候

◎ 作者:希古

从古到今,人类从未停止过对味道的探索。

百般滋味,又以酸为首。而鲜少有人知道,醋被发明之前,人们获取酸味的来源是

在现代人的观感中,梅更多是以梅花、梅制品或者梅酒的形态出现。但在历史的长河中,它早已随着人们的脚步不停迁徙、不断流转,与技艺碰撞,与风味交融。

对梅的溯源,是对味道的追忆,也是一次风味寻根。

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图片|梅子 · 图虫创意

食梅之酸

中国人的吃喝江湖里,调味品是主角。

一道好菜,有咸,有酸,才能味道相宜,吃得尽兴。

在古代,梅是调和万物的灵魂。

《尚书》中有“若作和羹,尔惟盐梅”的记载。意思是说盐多则咸,梅多则酸,盐梅适当,就能成为美妙的和羹。

《礼记·内则》记载大夫宴食“兽用梅”,即烹制和食用兽肉用梅子作调料。可见在当时,大鱼大肉要是不放上几颗梅子,便不能称之为佳肴。

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图片|青梅

梅味酸,容易倒牙,所谓“梅子留酸软齿牙”。最有名的,当属曹操“望梅止渴”的故事。作者的本意是表现曹操机诈、狡黠之一面,但也反映了梅子的特性——仅仅只是一想,就让人口齿生津。

梅子采食时,正是暮春、初夏时节。这样的季节,这样的酸果,总是让人浮想联翩。

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图片|采摘梅子

《诗经·召南·摽有梅》就描绘了这么一幅画面:“摽有梅,其实七兮。求我庶士,迨其吉兮。摽有梅,其实三兮。求我庶士,迨其今兮。摽有梅,顷筐塈之。求我庶士,迨其谓之。”

大意是:树上梅子越来越少了,爱我的男士选个吉日来求婚吧。梅子七个变成三个了,得抓紧用篮筐去拾取,爱我的男士不要磨蹭了,就直接来说吧。

这是乡村农家少女的歌曲,是典型的“劳者歌其事”。梅子收获季节一般是比较紧张忙碌的,女子辛碌地劳作,树上的梅果散发出青鲜、稚嫩的气息,很难不想到远方的心上人。

酸,在口齿舌间搅得风生水起,却在心头落得千回百转。

赏梅之趣

吃梅是欲望,赏梅则是信仰。

魏晋以来,梅开始以花闻名天下,后来还成为十大名花之首。

背后的秘密,就是经济重心的南移。

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图片|梅花

晋室南迁以来,大批北人流落江南,山间、水滨、庄园,随处可见暗香浮动的野梅。

这是北方不大能看到的景观。梅树花期虽早,而性不耐寒,零下15度即难存活,因此野生梅树多见于淮河、秦岭以南,尤其是江南地区,梅雨便是说的江淮的雨季。

孔子称赞松柏“岁寒不凋”,这是北方文化中心时代的感知,松柏傲然卓立,没有梅花的地位。而在南方环境里,南方的冬日不似北方的萧瑟,松柏的“岁寒后凋”也就无法凸显,倒是梅花的凌寒独放特别引人瞩目。

随着北人逐渐来到这片土地,这般美物立马就闯进了中国人的诗词世界。如唐杜甫三峡夔州《江梅》诗“梅蕊腊前破,梅花年后多”;元稹《寒》“江瘴节候暖,腊初梅已开。”

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图片|凌寒开放的梅花 · 图虫创意

入宋以后尤其是宋室南渡后,社会经济、文化重心完全南移,南方士人数量激增,构成士大夫阶层主流,梅花欣赏热潮随之高涨。

那时的江南,生活富庶,人口稠密。从文人到一般人户,都开始培植野生梅,梅树的大面积种植,也为大众提供了欣赏梅花的风韵与意境。

士大夫的庄园里,必先种梅,且不厌多,若是家里的园林没有梅花的点缀,都不好意思叫自己风雅之人。市集之中,专业艺花、街巷叫卖、花市交易,人们手拈花枝,精心赏识。乡野间,三两文人墨客更是时常郊游赏梅。

对于富贵人家,不远千里南下探梅,也是常有之事。乾隆十六年第一次南巡至河北良乡,就赶着跑去江南一睹梅景。他自己记录到:“江南梅花春半即盛,故早启程。”恨不能插上翅膀,飞去江南。

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图片|无锡梅园 · 图虫创意

他的每次南巡都是正月十五前后启程南下,应是考虑能在江南梅盛之时赶到那里。这是一种小小情结。

纵然你是帝王将相,也难敌梅花的魅力。

所谓“花中有道须称最,天下无香可斗清”,从此,梅花荣登C位,犹如古代之冰墩墩、雪容融,乃是国民之宠儿。

制梅之盛

不只俏丽,梅还有万般饮食风韵。

如果只靠颜值,梅不会有今天的地位。

俗话说:“技多不压身。”除了用作调味品和观赏,梅子还有各种吃法、用法,简直是一个取之不尽的宝藏。

自古就有梅煎之法,即蜜渍或糖渍,也就是今天的果饯。历史中有记载的就有糖醋梅、糖椒梅、糖紫苏梅。清代岭南广州、惠州一带乡间的糖梅制作最为盛行。民间嫁女都大量腌制糖梅作为拜见公婆的礼物,大喜之日举行糖梅宴,广招亲朋,有不请自来者,则以唱歌获赏糖梅,称“打糖梅”。这一婚嫁礼俗,也称“梅酌”。

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图片|青梅与青梅蜜饯 · 图虫创意

梅子不仅可以作为蜜饯,还可以用来烹饪。南宋张俊招待宋高宗的菜谱中即有梅肉饼儿、杂丝梅饼儿,是掺入青梅等果丝的面食。或者将青梅切丝,以甘草、新椒、生姜、盐拌腌制,用作烹汤,回味无穷。

冰镇酸梅汤更是宫廷御用的夏日饮品。成熟的黄梅去核搅碎,或经晒干贮存,用时掺水并加糖或盐,然后煮梅为汤,再加入冰水,舒爽至极。正如《红楼梦》所写,宝玉挨打后,撒娇要喝的也是这个。

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图片|酸梅汤 · 图虫创意

由梅子烟熏、火烘而成的乌梅,有生津止渴、敛肺涩肠的功效。《本草纲目》就记载了 33 种使用乌梅的组方。陆游曾在江边蕲口镇买乌梅,药店还良心送上煎煮须知之类的说明书。

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图片|乌梅 · 图虫创意

品种之繁多,也意味着制梅技艺之精湛。数千年以来,关于梅子的妙用,又岂止这些。

不过,如此多丰富的用法,你只在一地就能遇见——福建诏安。

如果去诏安走上一圈,你就会明白什么是梅的博物馆。

《漳州名产志》记载:“今人只以盐腌,久晒藏罐起霜谓之白梅;以白矾草霜腌之为干谓之乌梅;梅尚未成熟,去其酸或以搅拌而浸之谓之青梅。”

诏安从宋代便开始种植青梅。种出的青梅,可零食,可腌卤,可糖拌,可做酱。乌梅、话梅、梅酒、梅脯,十八般武艺样样精通。道光年间,诏安的“梅灵丹”“咸金枣”,远销东南亚国家和地区。

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图片|诏安青竹梅

如今,诏安已是全国最大的青梅主产区,盛产“青竹梅”“白粉梅”两大当家品种,青梅年产量 10.5万吨以上,占全国近 1/3;青梅加工企业 135 家,生产、加工和出口创汇均保持全国第一。

此地乃是当之无愧的 “中国青梅之乡”。

品梅酒之味

世间风味万千,酒,最有滋味。

诏安的青梅,除了被制成丰富多样的梅子制品外,近两年,又发掘出一大人间滋味——酿成梅酒。

一方风土自有一番风味。从烟雨江南到临海福建,不同的地理条件造就了千变万化的环境和气候。太平洋的暖湿气流从台湾海峡上岸,带来充沛的雨水,再加上土壤中丰富的硒,自然的馈赠赋予诏安青梅高酸多汁,这样的青梅用来酿酒再合适不过。

每到暮春初夏时节,诏安的梅林最是热闹。

此时青梅快要熟透了,青色的外皮带着一点红,沉甸甸地挂满枝头。

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图片|诏安青梅

青梅的时令很短,为了存贮第一缕梅香,果农们往往需要在20天以内采摘完枝头的青梅。

当日采摘完的青梅,还得全程冷链运输至1767公里外的重庆江津。经过酿酒师的一番去蒂、清洗、摊凉,这些青梅将被酿成一瓶瓶人们熟知的梅见青梅酒。

更为严苛的是,青梅从枝头摘下,到清洗入坛,整个8道工序必须控制在72小时内完成,这样才能封存青梅的新鲜果香。

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图片|果农采摘青梅

入坛后的青梅,以古法糖渍工艺浸泡90天以上。漫长的浸渍中,青梅缓缓干瘪,溢出饱满酸甜的梅汁。

而后,梅汁又与高粱酒相遇。选用高粱酒作为基酒,也有讲究。基酒的香味如果过于浓厚、复杂,会掩盖青梅本身的果香,破坏酒体的平衡,而高粱酒口感纯净,杂味少,自带淡淡的花果香和谷物香,但又不会抢了梅果的香气。

青梅味酸,在糖渍过程中多了几分甘甜,酸与甜交织,融入酒液中,酒液的清香和梅子香平衡融合,最终串起梅酒的整体风味。

倒上一杯梅见,每一口都层次丰富。微微的酸甜抓住舌尖,继而清爽的酒液在口腔中缓缓展开,到尾调余味爽净,这杯酒里似乎包含了梅的野望,其中的酸甜,让人微醺又百般回味。

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图片|夏日冰饮梅见,边微醺边消暑

从调味品,到欣赏梅花的风韵与意境,再到如今品梅酒滋味,这何尝不是一种历史的深情。

如果把历史比作佳肴,梅是灵魂;如果把中华文化比作一壶酒,又怎么少得了梅的风味?

我们喝酒,我们品尝梅的酸甜,走过传统工艺和现代技术搭起的桥梁,触摸着历史与文化的沉淀。

三千年的梅的芳香,尽在这杯梅酒中。

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