中国哪里的火锅最好吃？

冬天来了，火锅还会远吗？

大家在约饭、聚餐时，以下句子会高频出现：

“我不吃香菜，会头晕！”

“嘿嘿嘿，我想吃重口味。”

“清淡点就好，我最近在减肥~”

“明天农历十五，我妈让我吃素。”

“月底没钱，要不在家吃？”

火锅，Hot Pot，它的出现，一举攻克了约饭众口难调的世界难题，在保证吃嗨的同时，兼顾了天南地北口味迥异的一桌子人。

有1900多年历史的火锅，在中华大地上演化出百种形态，北京人爱涮羊肉，广东人喜欢打边炉，东北人钟情吃炖菜……

那究竟哪里的火锅最好吃？

是喝汤派的客家猪肚鸡锅、海南椰子鸡火锅？

还是肉食派的老北京涮羊肉、潮汕牛肉锅？

亦或是吃料派的东北铁锅炖鱼、安徽一品锅？

或者混战派的重庆红油锅、四川串串香火锅？

走，去瞧瞧。

1

客家猪肚鸡PK海南椰子鸡

谁说火锅汤不能喝？

“宁可食无菜，不可食无汤”，南方人是被汤汤水水浇灌大的。春夏要祛湿下火，秋冬润燥进补，妈妈们深谙“以汤续命”的养生大法。冬天这么干燥，吃火锅不喝汤，难道要喝蘸料吗？

猪肚鸡

广东人爱吃鸡，白切盐焗吊烧，全省没有一只鸡能预料到被端上餐桌的样子。但一只优秀的鸡，需要肩负起汤好喝、肉好吃的责任。客家猪肚鸡临危受命，扛起这份重任。

猪肚鸡，顾名思义，猪肚抱住鸡一起炖，煲出汤色奶白，似牛乳般醇厚的锅底。

汤中淡淡的胡椒味将猪肚原本有的膻味驱逐得一干二净，一丝微辣，更显汤色丰腴；鸡肉软烂，猪肚爽脆，回味香甜……

等一下，不是来吃火锅的吗？

别急，像客家人那样，先喝汤吃料，将鸡与猪肚的精华悉数纳入口中。

客家地区多山，鸡散养于山野田间，过着日出而作日落而息的生活，饿了自己找小虫子吃，无聊就逗逗傻狗，晒晒太阳，也没有KPI。

这样的鸡注定肉质鲜嫩，久煮不柴，得来的鸡汤鲜香滋润，与细心处理的猪肚搭档，自然是最好喝的火锅汤底。

先喝汤，然后才到吃火锅的涮菜程序，鲜香菇，嫩豆腐，小蓬蒿，一轮干货杂菜下到汤里，吸收着蛋白质的滋味，足以再次唤醒食客粘稠的嘴；鸡什不能浪费，最后与虾滑一同入锅，给汤底带来更多元的鲜味体验。

椰子鸡

客家人无鸡不成宴，而海南人如果没有椰子，大概会活不下去。椰子饭、椰子糕、椰子糖，哦，还有椰子鸡。

“啪”新鲜的椰青被大力打开，清透的椰子水，哗哗入锅。

片好的椰肉，珍珠般的马蹄，貌美的竹荪，切件的文昌鸡在锅中浮浮沉沉，只需几分钟，椰香带着肉香就迫不及待从锅里冒出来，来，喝汤！

汤色清亮，上面飘着油星，椰香纯粹，清甜可口，脆韧的椰肉，越嚼越香，粉糯的马蹄，嫩滑的鸡肉，吃再多也不觉口干。

麻辣火锅的蘸料少则十几种，多则几十种，一溜排开声势浩大，而清淡的椰子鸡只需用到最简单的蘸料：红椒圈、沙姜、海鲜酱油和亲手挤入的青金桔汁，这是海南最地道的吃法。

在酸酸辣辣的热带风情中，原汁原味的椰子鸡和吸饱汤汁的竹荪在口中翩翩起舞。

在海南，椰子并不昂贵，食客不必担心商家用勾兑的椰子水以次充好，店铺外面用麻袋装的椰子，堆得老高，越新鲜的食材，越简单的料理，海南人深谙此道。

2

老北京涮羊肉PK潮汕牛肉锅

这锅里我只吃肉

南方潮湿，需要喝大量的汤水补充体液；北方寒冷，热气腾腾的火锅，大块的肉，才是冬日里能量的加油站，对于北方人来说，汤可以不喝，肉必须得吃。

老北京涮羊肉

涮羊肉是为北方冬天量身定制的。一口紫铜火锅装的清水，几段葱白，一两片生姜，几盘羊肉、白菜、豆腐，再来点韭花酱豆腐点的麻酱，就是老北京涮羊肉的全部。

不管是“刨出来”的还是“切出来”的羊肉，开涮时，一定要先下富含脂肪的部分。

三四秒下去，变色即可，清水锅底将肥腻的油脂留在锅中，锅中顿时有了肉香。

涮熟的羊肉，自带鲜甜，浑厚的滋味全靠那一小碟秘制的麻酱来提点，再下点肥瘦相间的羊上脑，黄瓜条，来补充渴望肉的胃，一块豆皮，或者冻豆腐吸足了白水汤里的羊肉味，在麻酱碟里滚一滚，香！最后的最后，一定要吃块芝麻烧饼来收尾，得，齐活了您~

潮汕牛肉锅

食肉派火锅不仅北方有，潮汕牛肉锅了解一下。

饮食上追求口感极致鲜嫩，吃法五花八门的潮汕人，会让一头牛在潮汕死得干干净净、明明白白。

嫩肉，牛舌，三花腱，五花腱，匙柄，匙仁，脖仁，吊龙伴，吊龙，肥胼，胸口朥，仅仅是用来烫火锅的。

剩下的牛尾、牛腩、牛百叶、牛肠、牛筋、牛双喜、牛心、牛舌、牛肉丸……都有最适合它们的料理方法。

潮汕的牛肉火锅可以像老北京铜锅一样只用清水，或者是简单的牛骨汤，放入一些南姜和盐即可。

这会的汤还没有烫入牛肉的脂肪，至简清爽，舀一勺冲入放了芹菜末的小碗里，凑到嘴边吹一吹，轻轻啜饮，舌尖体会到的是牛骨的纯粹鲜香，你会记住：这原来是牛的味道啊！

鲜切出来的牛肉红艳艳地摆满桌，取几块嫩肉放在漏勺中浸到汤中，筷子轻轻拨散，漏勺微微抬离水面，再次浸入，重复三次即可，一块口感上佳充满弹性的牛肉绝对不允许过度加热。

或弹牙或鲜嫩或充满嚼劲的牛肉几乎不需要酱料，但咸鲜微甜的普宁豆瓣酱，浓郁复杂的沙茶酱，香气扑鼻的炸蒜油，略微蘸取一点，便能将牛肉的鲜味带上天。蘸料与牛肉在味觉中相互补充，相互烘托，这是潮汕火锅的智慧。

如果鲜甜的牛肉无法满足你的重口味，那就追加一盘湿炒粿条吧，浓厚的酱汁包裹着爽滑的牛肉，充满镬气的粿条与爽口的芥蓝完美组合，将填满你胃部最后的一丝缝隙。

3

东北铁锅炖鱼PK安徽一品锅

炖锅炖天下

白居易的《问刘十九》诗：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”什么，小火炉？太小气了吧，不整个大点锅，能吃饱吗？

东北铁锅炖鱼

为了喝好、吃饱，东北人直接将餐桌搬到了厨房，一家人整整齐齐，围着一口直径二尺的大铁锅吃火锅。

鲤鱼、鲤鱼、清江鱼、江马哈和江团鱼不管种类，只要是从冰河里捕捞出来的冬鱼，肉质肥美口味都不差，简单处理后一起放入大铁锅中慢慢炖，你说这是东北乱炖？不，这是东北人的火锅。

底下的柴火噼里啪啦作响，锅里的汤汁咕嘟咕嘟翻腾，边上糊着的玉米饼一边吸收着油脂的香味一边散发着玉米的呼吸，这一锅还需等待片刻。

千炖豆腐万炖鱼，等到食物的香味充满整个屋子，用筷子试探地夹下一块酱红色的肉，咸鲜味浓；用手掰开玉米饼，轻轻蘸些鱼汤，淀粉和饱满的酱汁黄金组合，早已软烂的白菜用植物的鲜甜占据人们的味蕾，豆腐空隙处藏着植物与动物蛋白质的香气。

豆泡，粉条，茄子，土豆想吃什么就下什么，不用讲究，热乎乎的鱼肉塞到嘴里，东北冬天好香啊。

安徽一品锅

安徽徽州多山，秋冬严寒，火锅是此时抗击寒冷最美味的体验。当地人将春天晾晒的干笋、香滑的豆腐、自制的粉丝、蛋饺和肉圆，下过霜后的菠菜，层层叠叠放入一口锅中，唤为“一品锅”。

看上去只是一道菜，实际少则五六层，多则八九层，四季的食材被细心均匀地码在一起，素菜在下，荤菜在上，在文火慢煨下炖上三四个小时，通过热气熏蒸和煨炖，使上面的油脂和鲜味慢慢浸透到底下的蔬菜里面去。让醇香味美的食材相互融合。吃的时候还需得一层一层吃，不能翻乱，若是翻得乱七八糟就没滋味了。

胡适对家乡的这种火锅钟爱有加，在家宴请客人时，大多让其夫人烹制，以招待客人。

在宣传方面不遗余力。在北大任校长时，还请梁实秋吃过，梁还专门详细地记录了这锅的样子：

“一只大铁锅，口径差不多有二尺，热腾腾的端了上桌，里面还在滚沸，一层鸡，一层鸭，一层肉，点缀着一些蛋皮饺，紧底下是萝卜白菜。”

不知梁大才子在吃的时候有没有翻乱呢？

4

四川火锅PK重庆火锅

全国人都少不了的川渝辣

说起火锅，万万不能跳过这两只锅，麻辣派系火锅如今已从川渝杀向全国，战线部署到一二三四线城市，试问，哪个城市没有几条连空气中都弥漫着辣油的火锅战线？

重庆麻辣火锅

如果你在街上遇到一袋移动的火锅底料，啊，不对，是浑身冒着火锅味的人，那十有八九他刚刚从重庆火锅出来。

因为重庆火锅用的是最能锁住动植物味道的牛油，牛油厚重，经过大量食物的烫煮融入了过往食材的鲜香，所以味道越来越浓郁，便成了老油。

花椒、辣椒、豆瓣等香辛料，意思意思放一点就行。底料味足，蘸料就无需太复杂，香油加蒜泥，带你体验每个菜的丰富味觉。

重庆火锅又称为毛肚火锅或麻辣火锅，本是河边桥头做苦力的工人饱腹祛湿的吃法，后来从走街串巷的小贩摊头移到了饭店，随着重庆人的流动，麻辣火锅辐射全国。

重庆人豪放，吃火锅也得“大气磅礴”，食材前期加工少，种类也不多，肉食多以块大片厚，菜用手撕，鳝鱼不用切，血淋淋整条往锅里煮。毛肚随便涮几下，在香油蒜泥碟里滚一圈，入口爽脆能和牙齿打架。

耗儿鱼、血旺、发鱿鱼、香菜丸子每种都有口感最佳的时刻表。重庆人粗犷，但在吃火锅时却严格细致到不行，放菜的先后顺序绝对不能乱，甚至堆放的位置也有讲究，于是又诞生了九宫格这种每格都一样辣的设计。

在重庆，吃火锅点素菜是需要勇气的，冬天点豌豆尖，夏天点空心菜就可以了。若是真将一把水灵清爽的绿叶菜下锅，捞出来时，就是一个拖着厚厚一层油的火把，场面实在火爆。

四川串串香火锅

“熟了没”

“没有吧……熟了就没了”

为了解决吃火锅捞不到料的万年难题，细腻的四川人发明了串串香。

一大把细竹签串着各式菜肴，一股脑戳进沸腾的红汤里，等着热辣的锅气蒸腾，香气飘出。众人只需盯着眼前的那几支串着鸡肉的竹签不被别人顺走就行。

与重庆火锅反复使用的牛油不同，四川火锅以菜籽油、色拉油为主，自身香气不足，需要大量的花胶辣椒增加底料风味，有的还会加入中草药下火祛湿。这样的锅也叫清油锅，没有重庆火锅的醇香，却给食材的多样性提供了可能。

成都地处平原，物产丰富，有大把的食物可以写在火锅菜单上。在重庆吃不到土豆藕片、鹌鹑蛋、虾滑鱼丸和魔芋丝在这你可以敞开肚皮点。

肥肠润而不腻，鸡胗滑嫩多汁，鸭舌香软酥骨，牛肉香嫩爽口……

竹签子串起的是巴蜀的富庶，小碗里装的是热辣后的甜蜜：凉凉的甜口新川凉面，清新的红糖冰粉，外焦内嫩的糍粑，随便来点，就当中场休息吧。

天下之大，没有什么是不能放在火锅里的，在涮菜喝汤吃肉的过程中，随着不断蒸腾升起的热气，人与人之间的情感也在不断升温。

火锅，或许还能治愈我们手机不离手的重病。毕竟，才看一眼手机，咦？我那块刚刚下的肉呢？

火锅四大派，各有所爱。这个冬天，中国哪里的火锅最好吃，您有答案了吗？

【文】

环球姐

【图】

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GIF图来自网络

本期足迹：中国哪里的火锅最好吃

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