冬天来了,火锅还会远吗?
大家在约饭、聚餐时,以下句子会高频出现:
“我不吃香菜,会头晕!”
“嘿嘿嘿,我想吃重口味。”
“清淡点就好,我最近在减肥~”
“明天农历十五,我妈让我吃素。”
“月底没钱,要不在家吃?”
火锅,Hot Pot,它的出现,一举攻克了约饭众口难调的世界难题,在保证吃嗨的同时,兼顾了天南地北口味迥异的一桌子人。
有1900多年历史的火锅,在中华大地上演化出百种形态,北京人爱涮羊肉,广东人喜欢打边炉,东北人钟情吃炖菜……
那究竟哪里的火锅最好吃?
是喝汤派的客家猪肚鸡锅、海南椰子鸡火锅?
还是肉食派的老北京涮羊肉、潮汕牛肉锅?
亦或是吃料派的东北铁锅炖鱼、安徽一品锅?
或者混战派的重庆红油锅、四川串串香火锅?
走,去瞧瞧。
1
客家猪肚鸡PK海南椰子鸡
谁说火锅汤不能喝?
“宁可食无菜,不可食无汤”,南方人是被汤汤水水浇灌大的。春夏要祛湿下火,秋冬润燥进补,妈妈们深谙“以汤续命”的养生大法。冬天这么干燥,吃火锅不喝汤,难道要喝蘸料吗?
猪肚鸡
广东人爱吃鸡,白切盐焗吊烧,全省没有一只鸡能预料到被端上餐桌的样子。但一只优秀的鸡,需要肩负起汤好喝、肉好吃的责任。客家猪肚鸡临危受命,扛起这份重任。
猪肚鸡,顾名思义,猪肚抱住鸡一起炖,煲出汤色奶白,似牛乳般醇厚的锅底。
汤中淡淡的胡椒味将猪肚原本有的膻味驱逐得一干二净,一丝微辣,更显汤色丰腴;鸡肉软烂,猪肚爽脆,回味香甜……
等一下,不是来吃火锅的吗?
别急,像客家人那样,先喝汤吃料,将鸡与猪肚的精华悉数纳入口中。
客家地区多山,鸡散养于山野田间,过着日出而作日落而息的生活,饿了自己找小虫子吃,无聊就逗逗傻狗,晒晒太阳,也没有KPI。
这样的鸡注定肉质鲜嫩,久煮不柴,得来的鸡汤鲜香滋润,与细心处理的猪肚搭档,自然是最好喝的火锅汤底。
先喝汤,然后才到吃火锅的涮菜程序,鲜香菇,嫩豆腐,小蓬蒿,一轮干货杂菜下到汤里,吸收着蛋白质的滋味,足以再次唤醒食客粘稠的嘴;鸡什不能浪费,最后与虾滑一同入锅,给汤底带来更多元的鲜味体验。
椰子鸡
客家人无鸡不成宴,而海南人如果没有椰子,大概会活不下去。椰子饭、椰子糕、椰子糖,哦,还有椰子鸡。
“啪”新鲜的椰青被大力打开,清透的椰子水,哗哗入锅。
片好的椰肉,珍珠般的马蹄,貌美的竹荪,切件的文昌鸡在锅中浮浮沉沉,只需几分钟,椰香带着肉香就迫不及待从锅里冒出来,来,喝汤!
汤色清亮,上面飘着油星,椰香纯粹,清甜可口,脆韧的椰肉,越嚼越香,粉糯的马蹄,嫩滑的鸡肉,吃再多也不觉口干。
麻辣火锅的蘸料少则十几种,多则几十种,一溜排开声势浩大,而清淡的椰子鸡只需用到最简单的蘸料:红椒圈、沙姜、海鲜酱油和亲手挤入的青金桔汁,这是海南最地道的吃法。
在酸酸辣辣的热带风情中,原汁原味的椰子鸡和吸饱汤汁的竹荪在口中翩翩起舞。
在海南,椰子并不昂贵,食客不必担心商家用勾兑的椰子水以次充好,店铺外面用麻袋装的椰子,堆得老高,越新鲜的食材,越简单的料理,海南人深谙此道。
2
老北京涮羊肉PK潮汕牛肉锅
这锅里我只吃肉
南方潮湿,需要喝大量的汤水补充体液;北方寒冷,热气腾腾的火锅,大块的肉,才是冬日里能量的加油站,对于北方人来说,汤可以不喝,肉必须得吃。
老北京涮羊肉
涮羊肉是为北方冬天量身定制的。一口紫铜火锅装的清水,几段葱白,一两片生姜,几盘羊肉、白菜、豆腐,再来点韭花酱豆腐点的麻酱,就是老北京涮羊肉的全部。
不管是“刨出来”的还是“切出来”的羊肉,开涮时,一定要先下富含脂肪的部分。
三四秒下去,变色即可,清水锅底将肥腻的油脂留在锅中,锅中顿时有了肉香。
涮熟的羊肉,自带鲜甜,浑厚的滋味全靠那一小碟秘制的麻酱来提点,再下点肥瘦相间的羊上脑,黄瓜条,来补充渴望肉的胃,一块豆皮,或者冻豆腐吸足了白水汤里的羊肉味,在麻酱碟里滚一滚,香!最后的最后,一定要吃块芝麻烧饼来收尾,得,齐活了您~
潮汕牛肉锅
食肉派火锅不仅北方有,潮汕牛肉锅了解一下。
饮食上追求口感极致鲜嫩,吃法五花八门的潮汕人,会让一头牛在潮汕死得干干净净、明明白白。
嫩肉,牛舌,三花腱,五花腱,匙柄,匙仁,脖仁,吊龙伴,吊龙,肥胼,胸口朥,仅仅是用来烫火锅的。
剩下的牛尾、牛腩、牛百叶、牛肠、牛筋、牛双喜、牛心、牛舌、牛肉丸……都有最适合它们的料理方法。
潮汕的牛肉火锅可以像老北京铜锅一样只用清水,或者是简单的牛骨汤,放入一些南姜和盐即可。
这会的汤还没有烫入牛肉的脂肪,至简清爽,舀一勺冲入放了芹菜末的小碗里,凑到嘴边吹一吹,轻轻啜饮,舌尖体会到的是牛骨的纯粹鲜香,你会记住:这原来是牛的味道啊!
鲜切出来的牛肉红艳艳地摆满桌,取几块嫩肉放在漏勺中浸到汤中,筷子轻轻拨散,漏勺微微抬离水面,再次浸入,重复三次即可,一块口感上佳充满弹性的牛肉绝对不允许过度加热。
或弹牙或鲜嫩或充满嚼劲的牛肉几乎不需要酱料,但咸鲜微甜的普宁豆瓣酱,浓郁复杂的沙茶酱,香气扑鼻的炸蒜油,略微蘸取一点,便能将牛肉的鲜味带上天。蘸料与牛肉在味觉中相互补充,相互烘托,这是潮汕火锅的智慧。
如果鲜甜的牛肉无法满足你的重口味,那就追加一盘湿炒粿条吧,浓厚的酱汁包裹着爽滑的牛肉,充满镬气的粿条与爽口的芥蓝完美组合,将填满你胃部最后的一丝缝隙。
3
东北铁锅炖鱼PK安徽一品锅
炖锅炖天下
白居易的《问刘十九》诗:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”什么,小火炉?太小气了吧,不整个大点锅,能吃饱吗?
东北铁锅炖鱼
为了喝好、吃饱,东北人直接将餐桌搬到了厨房,一家人整整齐齐,围着一口直径二尺的大铁锅吃火锅。
鲤鱼、鲤鱼、清江鱼、江马哈和江团鱼不管种类,只要是从冰河里捕捞出来的冬鱼,肉质肥美口味都不差,简单处理后一起放入大铁锅中慢慢炖,你说这是东北乱炖?不,这是东北人的火锅。
底下的柴火噼里啪啦作响,锅里的汤汁咕嘟咕嘟翻腾,边上糊着的玉米饼一边吸收着油脂的香味一边散发着玉米的呼吸,这一锅还需等待片刻。
千炖豆腐万炖鱼,等到食物的香味充满整个屋子,用筷子试探地夹下一块酱红色的肉,咸鲜味浓;用手掰开玉米饼,轻轻蘸些鱼汤,淀粉和饱满的酱汁黄金组合,早已软烂的白菜用植物的鲜甜占据人们的味蕾,豆腐空隙处藏着植物与动物蛋白质的香气。
豆泡,粉条,茄子,土豆想吃什么就下什么,不用讲究,热乎乎的鱼肉塞到嘴里,东北冬天好香啊。
安徽一品锅
安徽徽州多山,秋冬严寒,火锅是此时抗击寒冷最美味的体验。当地人将春天晾晒的干笋、香滑的豆腐、自制的粉丝、蛋饺和肉圆,下过霜后的菠菜,层层叠叠放入一口锅中,唤为“一品锅”。
看上去只是一道菜,实际少则五六层,多则八九层,四季的食材被细心均匀地码在一起,素菜在下,荤菜在上,在文火慢煨下炖上三四个小时,通过热气熏蒸和煨炖,使上面的油脂和鲜味慢慢浸透到底下的蔬菜里面去。让醇香味美的食材相互融合。吃的时候还需得一层一层吃,不能翻乱,若是翻得乱七八糟就没滋味了。
胡适对家乡的这种火锅钟爱有加,在家宴请客人时,大多让其夫人烹制,以招待客人。
在宣传方面不遗余力。在北大任校长时,还请梁实秋吃过,梁还专门详细地记录了这锅的样子:
“一只大铁锅,口径差不多有二尺,热腾腾的端了上桌,里面还在滚沸,一层鸡,一层鸭,一层肉,点缀着一些蛋皮饺,紧底下是萝卜白菜。”
不知梁大才子在吃的时候有没有翻乱呢?
4
四川火锅PK重庆火锅
全国人都少不了的川渝辣
说起火锅,万万不能跳过这两只锅,麻辣派系火锅如今已从川渝杀向全国,战线部署到一二三四线城市,试问,哪个城市没有几条连空气中都弥漫着辣油的火锅战线?
重庆麻辣火锅
如果你在街上遇到一袋移动的火锅底料,啊,不对,是浑身冒着火锅味的人,那十有八九他刚刚从重庆火锅出来。
因为重庆火锅用的是最能锁住动植物味道的牛油,牛油厚重,经过大量食物的烫煮融入了过往食材的鲜香,所以味道越来越浓郁,便成了老油。
花椒、辣椒、豆瓣等香辛料,意思意思放一点就行。底料味足,蘸料就无需太复杂,香油加蒜泥,带你体验每个菜的丰富味觉。
重庆火锅又称为毛肚火锅或麻辣火锅,本是河边桥头做苦力的工人饱腹祛湿的吃法,后来从走街串巷的小贩摊头移到了饭店,随着重庆人的流动,麻辣火锅辐射全国。
重庆人豪放,吃火锅也得“大气磅礴”,食材前期加工少,种类也不多,肉食多以块大片厚,菜用手撕,鳝鱼不用切,血淋淋整条往锅里煮。毛肚随便涮几下,在香油蒜泥碟里滚一圈,入口爽脆能和牙齿打架。
耗儿鱼、血旺、发鱿鱼、香菜丸子每种都有口感最佳的时刻表。重庆人粗犷,但在吃火锅时却严格细致到不行,放菜的先后顺序绝对不能乱,甚至堆放的位置也有讲究,于是又诞生了九宫格这种每格都一样辣的设计。
在重庆,吃火锅点素菜是需要勇气的,冬天点豌豆尖,夏天点空心菜就可以了。若是真将一把水灵清爽的绿叶菜下锅,捞出来时,就是一个拖着厚厚一层油的火把,场面实在火爆。
四川串串香火锅
“熟了没”
“没有吧……熟了就没了”
为了解决吃火锅捞不到料的万年难题,细腻的四川人发明了串串香。
一大把细竹签串着各式菜肴,一股脑戳进沸腾的红汤里,等着热辣的锅气蒸腾,香气飘出。众人只需盯着眼前的那几支串着鸡肉的竹签不被别人顺走就行。
与重庆火锅反复使用的牛油不同,四川火锅以菜籽油、色拉油为主,自身香气不足,需要大量的花胶辣椒增加底料风味,有的还会加入中草药下火祛湿。这样的锅也叫清油锅,没有重庆火锅的醇香,却给食材的多样性提供了可能。
成都地处平原,物产丰富,有大把的食物可以写在火锅菜单上。在重庆吃不到土豆藕片、鹌鹑蛋、虾滑鱼丸和魔芋丝在这你可以敞开肚皮点。
肥肠润而不腻,鸡胗滑嫩多汁,鸭舌香软酥骨,牛肉香嫩爽口……
竹签子串起的是巴蜀的富庶,小碗里装的是热辣后的甜蜜:凉凉的甜口新川凉面,清新的红糖冰粉,外焦内嫩的糍粑,随便来点,就当中场休息吧。
天下之大,没有什么是不能放在火锅里的,在涮菜喝汤吃肉的过程中,随着不断蒸腾升起的热气,人与人之间的情感也在不断升温。
火锅,或许还能治愈我们手机不离手的重病。毕竟,才看一眼手机,咦?我那块刚刚下的肉呢?
火锅四大派,各有所爱。这个冬天,中国哪里的火锅最好吃,您有答案了吗?
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本期足迹:中国哪里的火锅最好吃
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