吃北京烤鸭的讲究

吃北京烤鸭的讲究

春季的鸭子,肉质肥美、脂肪适中。春季吃烤鸭,最知名的当属北京烤鸭,出炉时,饱满油润,表皮酥脆,肉质鲜嫩,还带有一股果木的清香,再经过大师傅熟练的刀功,3分钟左右,一只4斤左右的鸭子就被片出100余片连皮带肉,或皮肉分离,薄而不碎的肉片,每片形状如丁香叶,大小均匀,色泽诱人,于是,这烤鸭最精华、最味美的部分就呈现在了广大食客的面前。

吃北京烤鸭的讲究

很多人喜欢吃北京烤鸭,就是为了享受它酥、香、嫩的口感,除了这些,还有它正宗的标配,只有这样,吃起来才算讲究。

标配套餐,首先是荷叶饼,要拎起薄到能半透光,放在有花纹的盘子上,还可以透过荷叶饼清楚地看到花纹;筋道的劲儿要抖还不破,表面上有微微的焦黄,闻起来麦香浓郁。这样薄度的薄饼卷起鸭肉来吃,才不会掩盖鸭肉的香气,还能微微衬托出面香的浓郁。其次是葱丝和黄瓜条。由于鸭子比鸡的油脂更肥厚,烤鸭的口感也会更油腻些,所以搭配葱丝或者黄瓜条正好可以缓和烤鸭的油腻,还突出了清香的气息。特别是烤鸭配的葱丝,是专门选用的山东章丘的大葱,有一丝辣意,还有一丝甘甜,很适合食客们追求的有一点刺激还很解油腻的口感。最后是这酱汁。最普遍的是甜面酱,放一些在几片鸭肉上,再放些葱丝或黄瓜条,卷入荷叶饼中,吃起来非常味美。还有比较流行的配白砂糖,又酥又香的烤鸭皮蘸上细细的砂糖,口感香甜浓郁,孩子和女士们都非常喜欢。另外还有一种最传统的,也是一种比较原始的吃法,就是蘸烤鸭汁来吃。烤鸭汁是烤鸭在腌制的时候放入的一些烤鸭料,经过鸭子烤熟的过程,里面融合了烤鸭料的汁水放出来,蘸着烤鸭肉来吃,才是真正的原汁原味。

吃北京烤鸭的讲究

半透光的荷叶饼、葱丝和黄瓜条是烤鸭的标配。

在北京吃烤鸭,做法上分为两派,一派是以“全聚德”为代表的挂炉烤鸭,一派是以“便宜坊”为代表的焖炉烤鸭。两者的做法不同,口感也不同。

挂炉烤鸭,挂炉不安炉门,鸭坯在炉内用枣木、梨木等果木为燃料,明火烤制。高温之下,鸭皮下的脂肪会全部融化,表皮也更加酥脆,还会附有果木在燃烧时分解出的芳香物。烤制过程中,师傅还要随时查看和翻转,所以鸭子烤制的火候和时间的长短全凭师傅个人经验的把握,出自不同师傅之手的烤鸭,焦黄酥脆感和味道也会有稍稍的不同。

吃北京烤鸭的讲究

“ 全聚德”的挂炉烤鸭

焖炉烤鸭,先将秫秸等燃料放进炉内点燃,让炉膛升高到一定温度后再灭掉,然后再将鸭坯放在炉中铁罩上,全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成,中间不开炉门,也不移动鸭子,一次放入,一次取出。所以焖炉烤鸭等待的时间较短,味道上,会带有炭火味和烤鸭自身的香味,鸭皮下的油脂保留的比较多,鸭皮吃起来会有一些偏软,鸭肉吃到嘴里也会感觉更加的松软多汁。由于它的做法源自金陵片皮鸭,所以这种烤鸭在北京也叫“南炉鸭”。

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“便宜坊”的焖炉烤鸭

全聚德的挂炉烤鸭手艺,据说是从宫里传出来的。北京烤鸭起源于明朝,到清朝时,清宫御膳房的“包哈局”(烧烤局),烤鸭是这里的招牌菜品之一。大清皇帝乾隆最爱吃烤鸭,据记录乾隆膳食的《五台照常膳底档》中,乾隆在三月初五到三月十七这短短13天内就吃过八回烤鸭。一位曾经在“包哈局”任差的孙师傅,精通清宫挂炉烤鸭的技术,后来被全聚德招入,至此,挂炉烤鸭就流入民间了。

另外,北京最早还有一家烤鸭店,是明永乐年间(1416年)一位从江浙迁到北京的王姓商人开的,在宣武门外米市胡同内,被顾客们称为“便宜坊”,指的是“方便宜人”的意思,后来发展成了有名的饭庄,经营的焖炉烤鸭也是名动京城。

除了这些,还有大董烤鸭。还有价格更为亲民,知名度不断提升的四季民福、大鸭梨,口味也还不错,在北京也备受百姓欢迎。

吃北京烤鸭的讲究

当点整只烤鸭,烤鸭片好装盘上桌,标配都上齐时,食客们都会卷着烤鸭,一张一张吃得停不下嘴,但这一桌子菜,仿佛只吃烤鸭还单调一些,于是就有了鸭油蒸蛋羹,鸭架白菜豆腐汤等吃法,这其中的椒盐鸭架,香酥过瘾,就着小酒,美味至极。当然,还有更讲究的食客,烤鸭吃完,整个鸭架会带回家,做一锅汤,汤色奶白,加上口蘑,一勺花椒油,撒上葱花,再一次慢慢享受这无与伦比的美味。

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东方财经杂志 东方文化杂志

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