吃北京烤鸭的讲究

春季的鸭子，肉质肥美、脂肪适中。春季吃烤鸭，最知名的当属北京烤鸭，出炉时，饱满油润，表皮酥脆，肉质鲜嫩，还带有一股果木的清香，再经过大师傅熟练的刀功，3分钟左右，一只4斤左右的鸭子就被片出100余片连皮带肉，或皮肉分离，薄而不碎的肉片，每片形状如丁香叶，大小均匀，色泽诱人，于是，这烤鸭最精华、最味美的部分就呈现在了广大食客的面前。

很多人喜欢吃北京烤鸭，就是为了享受它酥、香、嫩的口感，除了这些，还有它正宗的标配，只有这样，吃起来才算讲究。

标配套餐，首先是荷叶饼，要拎起薄到能半透光，放在有花纹的盘子上，还可以透过荷叶饼清楚地看到花纹；筋道的劲儿要抖还不破，表面上有微微的焦黄，闻起来麦香浓郁。这样薄度的薄饼卷起鸭肉来吃，才不会掩盖鸭肉的香气，还能微微衬托出面香的浓郁。其次是葱丝和黄瓜条。由于鸭子比鸡的油脂更肥厚，烤鸭的口感也会更油腻些，所以搭配葱丝或者黄瓜条正好可以缓和烤鸭的油腻，还突出了清香的气息。特别是烤鸭配的葱丝，是专门选用的山东章丘的大葱，有一丝辣意，还有一丝甘甜，很适合食客们追求的有一点刺激还很解油腻的口感。最后是这酱汁。最普遍的是甜面酱，放一些在几片鸭肉上，再放些葱丝或黄瓜条，卷入荷叶饼中，吃起来非常味美。还有比较流行的配白砂糖，又酥又香的烤鸭皮蘸上细细的砂糖，口感香甜浓郁，孩子和女士们都非常喜欢。另外还有一种最传统的，也是一种比较原始的吃法，就是蘸烤鸭汁来吃。烤鸭汁是烤鸭在腌制的时候放入的一些烤鸭料，经过鸭子烤熟的过程，里面融合了烤鸭料的汁水放出来，蘸着烤鸭肉来吃，才是真正的原汁原味。

半透光的荷叶饼、葱丝和黄瓜条是烤鸭的标配。

在北京吃烤鸭，做法上分为两派，一派是以“全聚德”为代表的挂炉烤鸭，一派是以“便宜坊”为代表的焖炉烤鸭。两者的做法不同，口感也不同。

挂炉烤鸭，挂炉不安炉门，鸭坯在炉内用枣木、梨木等果木为燃料，明火烤制。高温之下，鸭皮下的脂肪会全部融化，表皮也更加酥脆，还会附有果木在燃烧时分解出的芳香物。烤制过程中，师傅还要随时查看和翻转，所以鸭子烤制的火候和时间的长短全凭师傅个人经验的把握，出自不同师傅之手的烤鸭，焦黄酥脆感和味道也会有稍稍的不同。

“ 全聚德”的挂炉烤鸭

焖炉烤鸭，先将秫秸等燃料放进炉内点燃，让炉膛升高到一定温度后再灭掉，然后再将鸭坯放在炉中铁罩上，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成，中间不开炉门，也不移动鸭子，一次放入，一次取出。所以焖炉烤鸭等待的时间较短，味道上，会带有炭火味和烤鸭自身的香味，鸭皮下的油脂保留的比较多，鸭皮吃起来会有一些偏软，鸭肉吃到嘴里也会感觉更加的松软多汁。由于它的做法源自金陵片皮鸭，所以这种烤鸭在北京也叫“南炉鸭”。

“便宜坊”的焖炉烤鸭

全聚德的挂炉烤鸭手艺，据说是从宫里传出来的。北京烤鸭起源于明朝，到清朝时，清宫御膳房的“包哈局”（烧烤局），烤鸭是这里的招牌菜品之一。大清皇帝乾隆最爱吃烤鸭，据记录乾隆膳食的《五台照常膳底档》中，乾隆在三月初五到三月十七这短短13天内就吃过八回烤鸭。一位曾经在“包哈局”任差的孙师傅，精通清宫挂炉烤鸭的技术，后来被全聚德招入，至此，挂炉烤鸭就流入民间了。

另外，北京最早还有一家烤鸭店，是明永乐年间（1416年）一位从江浙迁到北京的王姓商人开的，在宣武门外米市胡同内，被顾客们称为“便宜坊”，指的是“方便宜人”的意思，后来发展成了有名的饭庄，经营的焖炉烤鸭也是名动京城。

除了这些，还有大董烤鸭。还有价格更为亲民，知名度不断提升的四季民福、大鸭梨，口味也还不错，在北京也备受百姓欢迎。

当点整只烤鸭，烤鸭片好装盘上桌，标配都上齐时，食客们都会卷着烤鸭，一张一张吃得停不下嘴，但这一桌子菜，仿佛只吃烤鸭还单调一些，于是就有了鸭油蒸蛋羹，鸭架白菜豆腐汤等吃法，这其中的椒盐鸭架，香酥过瘾，就着小酒，美味至极。当然，还有更讲究的食客，烤鸭吃完，整个鸭架会带回家，做一锅汤，汤色奶白，加上口蘑，一勺花椒油，撒上葱花，再一次慢慢享受这无与伦比的美味。

END

图片丨网络

东方财经杂志 东方文化杂志

如需转载请注明来源：

东方文化杂志（ID：dfwh_hk）

违者将追究法律责任