一块腐乳,凭啥征服南北?

你家怎么叫腐乳?

霉豆腐、酱豆腐、糟豆腐……

长了毛还能吃、还能好吃,大概普天之下也只有豆腐了。没胃口又懒得做饭的时候,一瓶腐乳能让你“起死回生”。

腐乳,也就是豆腐乳,是比老干妈更加“国民级”的下饭神器。北方人爱叫它酱豆腐、糟豆腐,南方人喜欢叫它霉豆腐

鲁迅先生笔下提及的“咸亨”,吆喝出的咸亨腐乳就有醉方、太方、丁方、青方、棋方五种之多。而到湖南,因为忌讳腐与虎同音,而猫与虎相似,腐乳喜提“猫乳”(读作猫鱼)称号。

一块腐乳,凭啥征服南北?

一块腐乳,凭啥征服南北?

鲁迅先生笔下的咸亨,与腐乳展上丰富多样的展品。

图1/视觉中国;图2 摄影/马多,图/图虫·创意

腐乳花名众多,形态各异,虽说从小到大吃了不少腐乳,但,你真的了解它们吗?

全中国的腐乳们大致可以分成三类:色泽青灰、臭味十足的青方,色泽红润瑰丽的红方,乳白色带点杏黄的白方。青、红、白,可以说是腐乳界的三原色,而出现最早、作为腐乳初级形态的白方,则是实打实的“老大哥”。

一块腐乳,凭啥征服南北?

中国腐乳地图简略版,评论区可补充。

制图/孙璐

白方,南方人的心头好

白方腐乳以南方城市为据点,各地滋味不尽相同。

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洁白柔软的白方腐乳。

图/视觉中国

绍兴,腐乳发酵时加入当地人钟爱的绍兴黄酒,就成了醉方,而加入桂花做成的桂花腐乳,花香若有似无,别有一番风味。

而同为白方的桂林腐乳与广合腐乳,更是占据了中国四大腐乳一半的名额。

广西腐乳看桂林

在桂林,桂林腐乳被誉为“桂林三宝”之一,小块腐乳色泽米白,以鲜香抓人味蕾。会吃的广西人喜欢用它做调料,桂北地区的名菜“荔浦芋头扣肉”就离不开腐乳的神奇点化。

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广西名菜芋头扣肉,浓郁、软糯。

摄影/农夫山泉有点甜,图/图虫·创意

个大饱满的荔浦芋切成厚片,猪五花扎上细细的孔眼炸成金黄,一片芋头一片肉码入蒸碗。标准的桂北芋头扣肉,烹饪时不加一粒盐,淋上腐乳直接开蒸。淀粉与脂肪析出融合,腐乳的鲜美则层层浸润、缠裹,吃一口,粉糯留香

在当地人婚嫁或节日的宴席上,芋头扣肉是必不可少的硬菜。

广东腐乳看开平

广西有桂林腐乳,广东则叫响了开平广合腐乳的名号。大概是广东人喜食清淡的缘故,广合腐乳口感更为细滑,味道也更加贴近豆腐的本味

在广东,腐乳浸水瓜是清爽且日常的典型腐乳佳肴。水瓜丝滑的口感与腐乳天生相合,加入上汤焖煮一锅,经过腐乳汁浸泡的水瓜格外鲜美顺滑。

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外表滋润、略显小清新的白方。

摄影/ gcsy123456,图/汇图网

腐乳捣碎和其他调味料混合,可以做一道简单下饭的腐乳蒸鸡。嫩鸡肉用腐乳酱腌三十分钟,随便一蒸就十分鲜美,下班、放学回家都能来上一口。

另外,重庆忠州腐乳也以白方出名,和一般腐乳的毛霉发酵不同,采用的是腌制发酵法,大豆加白酒、盐汤,混合数十种香辛料长久浸泡得到,味道更加“硬气”

青方,以“臭”服天下

有一种腐乳,闻起来臭,吃起来香,十分魔性。“臭”名远扬的青方腐乳,也叫臭豆腐乳,俘获了一众吃“臭”爱好者的心。

江浙地区,徐州人、绍兴人是青方腐乳的热烈追捧者。面对偏重口的青方,他们钟爱“稀饭配霉豆腐”,早上煮一锅稀饭,夹块霉豆腐配着吃,开胃又清爽,是最常见的江浙早餐之一。

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“臭香臭香”的青方腐乳,制作中。

图/视觉中国

在浙江,还有着“臭青方过冷饭”的说法,曾经那些艰苦生活的底层劳动者,在吃菜上没有太多的选择,“重口味”的霉豆腐能够给予味蕾足够的刺激。

说到臭豆腐乳,必然要提到北京王致和。青方腐乳由安徽人王致和首创,虽然常年在北京打天下,其根基还是深植于安徽

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毛豆腐,徽州人心尖上的“臭宝贝”。

摄影/蒋光明

熟悉徽州菜的人,臭鳜鱼、毛豆腐的大名可以说是如雷贯耳,气味极臭、而味道极鲜的这两道经典菜肴,充分诠释了安徽人的“臭菜”情结

菌丝覆盖的毛豆腐正是腐乳的幼儿形态,加入黄浆水、盐硝发酵,经过时间的催化终成青方。

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徽菜人气招牌菜——臭鳜鱼。

图/视觉中国

北京人吃臭豆腐乳,馒头一夹,那叫一个香!大白馒头掰开一个口子,夹下半块腐乳往里边一抹,热气激起腐乳的鲜香,腐乳汁稍稍融进馒头表面,咬上一大口,是实打实的满足。

过去生活条件不好的年代,没有菜不要紧,一块咸鲜浓郁的腐乳就能解决一顿饭。尝过生活的苦,也能尝一尝腐乳的鲜,这些青灰色的小小方块,似乎也有些时代的意味。

红方,瑰丽而迷人

脱胎于白方,与青方相对且花样更多的,便是红方。红方腐乳是在腐乳制作过程中加入红曲得到,因这一做法源自南方,红方又被称作“南乳”

红是不辣的红

在江浙一带,红方有着鲜美、微甜的特质,腐乳质地细嫩,外表光泽,对半挑开可以看到一层明显的腐乳衣,细闻酒香醇厚。配上一碗白粥,颜值与美味兼得。

而到了北方,红方腐乳则摇身一变,从婉约派直奔豪放派阵营。

一块腐乳,凭啥征服南北?

有“腐乳衣”的婉约派红方。

摄影/吴学文

东北人提起腐乳,那必然是黑龙江克东腐乳,个大偏咸,酒味重,相当符合北方个性。在北方,人们也把腐乳叫做酱豆腐,如此口味咸重的红方,倒确实很对得起这个“酱”的名号。

腐乳蘸馒头、腐乳拌饭都是豪爽吃法,没啥讲究,吃得开心。不过瘾的还可以不搭配任何东西,直接上口吃,两口一块酱豆腐,咸、鲜、酒香在嘴里瞬间炸开,对喜欢腐乳的人来说,可以算是顶级享受。

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热气腾腾的北方大馒头,是酱豆腐的好搭档。

摄影/吴学文

北京,冬天到了吃涮肉,拿酱豆腐配上麻酱、香菜,调个料碟蘸肉吃,最地道不过。

天津人最爱的煎饼果子、嘎巴菜,少不了酱豆腐的灵魂调味,抹一抹拌一拌,吃起来格外香。

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拌了腐乳的嘎巴菜,出了天津很难吃到。

摄影/大鹏DP,图/图虫·创意

西北地区的红方腐乳又叫“糟豆腐”,突出一个酒味儿,咸而丝滑,甘肃天水红方为其代表。

兰州传统名菜糟肉,正因为腐乳的加入,才拥有了别具一格的地方风味。带皮的猪五花加料酒、花椒、桂皮烹煮逼出油脂,切成薄片,一层肉一层腐乳,码上满满一碗,用高温蒸透,鲜香四溢,入口即化。

一块腐乳,凭啥征服南北?

糟肉配馍,就是一个字,香!

图/视觉中国

甘肃人吃糟肉喜欢拿馍裹着吃,越嚼越香,怎么吃都吃不腻。

红是辣的红

红方腐乳的红,不仅体现在红曲造就的瑰丽“豆衣”,也体现在辣椒成就的火热“辣椒衣”。在部分南方城市,尤其是西南一带,腐乳与辣难舍难分

在当地人的眼中,裹着辣椒的腐乳,才是地道好腐乳。

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辣椒加持的腐乳,味觉层次更加丰富。

摄影/澜澜,图/图虫·创意

人在四川,无辣不欢,连腐乳都是满满的麻辣风味。人见人爱的夹江腐乳,浑身油辣子,堪称迷你版川菜。

遂宁白菜腐乳更加别致,与一般的连汤带水的腐乳不同,白菜腐乳是豆腐裹上辣椒、包上白菜叶发酵而成,外表干爽,内部麻、辣、鲜、香、软面面俱到。享用时用筷子细细地挑着吃,鲜辣刺激,正是川式腐乳的灵魂所在。

一块腐乳,凭啥征服南北?

白菜包裹的腐乳,你见过吗。

图/视觉中国

同样以辣服人的还有贵州红腐乳,腐乳裹上辣椒面,口感外湿内干,湿软与硬香交融,十分独特。

对贵州人来说,没有“蘸水”的生活是不完整的。加入了腐乳的酸汤鱼蘸水,是蘸水界的极品。酸汤鱼汤鲜鱼肥,吃鱼肉时用上蘸水,将获得极致的美食体验。配比不同,十碗蘸水十种味,糊辣椒、香菜、姜末是标配,当腐乳加入其中,冲击味蕾的鲜将突破一切差异。

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腐乳裹辣椒面,是西南人民的共识。

图/视觉中国

而在湖南永州、广西桂林、江西吉安等地,茶油腐乳引领当地风潮,以辣椒、盐为辅料的腐乳加入香辛料,用茶油浸泡腌制,油香独特,口味更加浓郁。

受辣椒加持的红方腐乳,深得各省人民的吃辣真传。

特立独行也挺美

有一些地区的腐乳,虽然身处三大类(白方、青方、红方)之中,在做法或吃法上却特立独行,极富个性。例如油腐乳,仅在云南牟定可以一睹它的芳容。

辣椒、白酒发酵腌制,菜籽油的加入是云南独有。在云贵川一带,菜籽油广受当地人的青睐,然而它和香菜、折耳根一样,爱吃的人顿顿离不开,吃不惯的人往往大皱眉头。

一块腐乳,凭啥征服南北?

鸡枞油腐乳,颜色透亮、味道香醇。

供图/黄翠仙

菜籽油浸出的油腐乳,油润鲜香,质地更为软糯,柔软到用筷子几乎难以夹起一整块。这也成就了油腐乳格外细嫩、入口即化的口感。

油腐乳腌制时少不了辣椒,但用量极为克制,重点在油香与鲜。云南人吃油腐乳,有时候抹馒头片,有时候配上饵块(一种大米制成的特色小吃),但要问哪种吃法最“云南”,还得是腐乳洋芋

一块腐乳,凭啥征服南北?

腐乳配洋芋,浓香糯香全在一口里。

摄影/f/2.0,图/图虫·创意

腐乳捣成泥拌上小葱,和洋芋块一起焖煮到软烂。洋芋入味后撒一把芝麻,只要尝过一次,那种绵软鲜香的味道再难忘却。

广东人也爱把腐乳做成零嘴,当地人常买的潮汕腐乳饼、南乳花生、大良硼砂,红腐乳深藏其中。

一块腐乳,凭啥征服南北?

潮汕腐乳饼。

摄影/花莎工坊,图/汇图网

花生碎、芝麻、白糖、白猪肉……腐乳饼馅料极为丰富,米酒加腐乳调馅,鲜甜喷香,裹上饼皮刷上蛋液,烤得金黄酥软、油光发亮,小孩儿踮着脚尖抢着要。

硼砂则是顺德人的日常消遣,面粉拌上猪油、红腐乳、白糖、盐,做成蝴蝶的模样往油里一炸,咸甜适口,又酥又脆

一块腐乳,凭啥征服南北?

广东名菜南乳花生焖猪蹄。

图/视觉中国

腐乳加米酒,成了扬州人青睐的糟方,腐乳加火腿丝,成了绍兴人百吃不厌的火腿腐乳,江浙地区这些偏甜口的腐乳们,吃完一瓶,剩下的腐乳汁就成了家常小炒的灵魂伴侣。

腐乳汁炒空心菜,爽口之余,淡淡的腐乳香萦绕舌尖,或者烧个豆腐、蒸条鱼,鲜上加鲜。

一块腐乳,凭啥征服南北?

鲜美爽口的腐乳汁炒空心菜。

图/视觉中国

腐乳千千万,要问哪个牌子的最好吃,还得是“妈妈牌”。在家自己做霉豆腐,是很多南方孩子的共同记忆。

入冬后妈妈们洗干净竹簸箕,切好豆腐块,盖上一层纱布等待豆腐自然发酵。

一块腐乳,凭啥征服南北?

做腐乳,老豆腐是最好的选择。

摄影/小风呼啦啦,图/汇图网

空气中的毛霉菌赐予豆腐洁白的菌丝,作用于豆腐,将蛋白质分解成小分子,这也是腐乳口感细腻的来源。豆腐沾点酒码放进容器,一层豆腐撒一层盐,密封上数十天,就成了一家人最爱的小菜。

关于那些年吃过的腐乳,你有什么特别的回忆吗?

文 | 晚风

图片编辑 | 奈福

封图摄影| 视觉中国

作者介绍:“地道风物”是《中国国家地理》旗下的原创内容平台,这里汇聚了一群热爱山川美食的人,作为行走的风物百科,立志踏遍中国每一寸土地河山,探寻风物美食,传播地域文化。

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