天底下，没有什么食材，比杂碎更毁誉参半了。
杂碎，俗名“下水”，它是动物内脏的统称，也指代各种肉类边角料。通常，它有着轰轰烈烈的味道，以及剑走偏锋的口感。正因如此，杂碎就像争议十足的丑角明星，爱它的人无法自拔，恨它的人横眉冷对，完完全全的两个极端。
毛肚，杂碎中的精品；火锅中的灵魂。
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天底下，也没有什么食材，比杂碎更能考验友谊了。那味道，那口感，那五光十色（有时很吓人）的烹饪方式，不仅能把人类分出两个阵营，还能在餐桌上检测友谊——爱吃杂碎的人，多半豁达，肚里能装下山川湖海；但是，你不吃杂碎，我们还怎么做朋友？
杂碎啊杂碎，我爱你的心肝脾胃肺。
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杂碎，人间美味。今天，我们带你走遍全国，与天南地北的杂碎们过过招。
一南一北，牛羊风味
北国广阔，从西北的黄土大漠，再到东北的雪原草甸，四处游荡着咩咩叫的羊群。北方人善吃羊肉，这杂碎界的头牌，自然是羊杂。
爆炒羊杂，天气越冷，越有滋味。
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你不信，就看他们寒冬时节的一日三餐。在西北，羊杂几乎可以全天候出现，从清晨雾气蒸腾的羊杂汤，再到午间锅气十足的爆炒羊杂，入夜后更有炭火弥漫的羊杂烧烤，羊身上的一切，都在厨人的掌控下改头换面，成了冬日最暖人的滋味。
据说，天气越冷，刚出锅的羊杂汤就越是勾人。一碗好的羊杂汤，需要有“三主三辅”，所谓三主料，就是羊的心肝肺，切片下锅；三辅料，通常是羊肠、羊肚、羊头肉，切成细丝或长条；肯花心思的店家，还要下一些羊血，但不能过多，否则要抢了味道。
谁能在天寒地冻之际，拒绝一碗羊杂汤呢？
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一锅羊杂汤，还要走过汤生的三个阶段。第一种叫“原汤”，由清水加调料直接熬煮，熬得羊杂脆嫩、汤头鲜香，但得起早贪黑抢头锅；第二种叫“清汤”，羊杂入锅前先汆水，缩短熬煮时间，只留羊杂的嚼劲；第三种便是“老汤”，酱锅老卤让羊杂完全入味、软烂，吃着下饭。
宁夏特色，米肠与面肺
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一碗羊杂，走南闯北，各地皆有自己的风味。陕西人喜欢在汤里加入粉条，除了葱姜蒜调味，还得来一勺油泼辣子；宁夏人热爱“面肺”，就是将面筋灌入羊肺中切丝下锅，吃起来筋道十足；到了河南，熬汤要加入羊骨，肉和杂满满当当，胡椒面更是必不可少。
烤羊腰，冬日烧烤摊的重口味主角。
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所以，千万别说北方人不懂喝汤。这碗香喷喷的羊杂汤，讲究着呢。
阿婆牛杂，最美味的“走鬼档”
北国寒冷，是羊杂的天下。到了温暖潮湿的南方，个性更内敛的牛杂，在广东遍地开花。
阿婆牛杂，没有姓名，脸就是招牌；
通常是笑容含量越低，牛杂越好吃。
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老广州的舌尖乡愁，如果画成一幅画，多半是夜色下街灯泛黄，照着一摊蒸汽腾腾的小推车，后面是不苟言笑的阿婆，左手调羹右手剪刀，“咔嚓咔嚓”地剪着牛杂；上至白发阿伯，下至红领巾小学生，坐在破旧的塑料小凳上，端着碗呼噜呼噜地吃，味正哦。
是的，好吃的广式牛杂，就像江湖游侠一般，浪迹于市井小巷之中；别说店面了，有些甚至连招牌都没有，就靠食客的口口相传，成为真正的美味传说。
牛杂界的高手，锅一定是发黑的，
最好台面也是乱糟糟，一定好吃。
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一锅广式牛杂，必然是酱油与卤料打底，先煲切成大块的萝卜；等萝卜染色透汁，再加入牛杂全家福——爽脆的牛肺，弹牙的牛心，软糯的牛筋，坚实的牛肠，以及能爆汁的面筋，起锅前被剪刀一顿咔嚓；那美味的音符啊，能勾走你的食欲，还能扣动你的心弦。
懂行的食客，一定要挑夜深、阿婆即将收摊之际，去捡锅底的萝卜吃。那萝卜，卤了不知道多久，捞起来就像海中凝脂，透着亮黑亮黑的光；一口下去，已是软烂如糜，集全锅美味于一身，什么大酒楼，什么夜排档，哪能比得了这块历经淬炼的萝卜？
别小看杂碎，如今的牛百叶和金钱肚，
早已“咸鱼翻身”，身价比肉还珍贵。
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别着急，萝卜虽美，但毕竟不是牛杂碎。真正的牛杂之王，是绝对的人间暗黑；就连食物链顶端的广东人，也多半不敢下口；它就是——掌声响起来——牛欢喜！
那个，牛欢喜是什么东西，你应该知道吧？（小声问）你知道的，对不对？
牛欢喜，就是母牛的生殖器官。
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嗯，它是绝对不可多得的美食。根据吃过的人（不是我）所描述，牛欢喜的口感“极度爽脆、滑而不腻、超级无敌弹牙”，据说能让人欲罢不能、流连忘返。
据说，还有人开发出了牛欢喜刺身，感觉一口下去就能瞬间超越人类的极限。别看我，我也没吃过，有得吃请立刻叫上我（羞）。
一东一西，肥肠第一
咳咳，回到正题。既然都聊起杂碎了，怎么能没有肥肠的一席之地呢？
卤好的肥肠等待下锅，可红烧，可干煸。
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论起做肥肠，四川人天下第一，不服你就来厨房比比。这玩意自带奇异之味（你懂的），只有将香料玩得出神入化之人，才能驯服它；烹饪肥肠，还需要胆大心细、眼明手巧，否则吃到了加料的肥肠……别说了，再说就有画面了。
所以，肥肠是属于四川人的。巴蜀大地，肥肠的狂热粉丝比比皆是，从起早的一碗肥肠粉，到解馋的肥肠豆汤；中午来个干煸肥肠，再拼一份红烧肥肠，干湿两味；下午，买个锅魁肥肠解解馋，晚餐再来份凉拌肥肠清清口；宵夜吃火锅，当然要下卤肥肠啦。
不确定是肥肠选中了四川人，
还是四川人选中了肥肠。
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肥肠啊肥肠，Q弹又筋道。烧烩煎炸卤，热炒锅里跳。一口咬下去，油香满嘴爆。就着白米饭，爱你跑不掉。
这首美好的打油诗，献给四川江油人。江油的红烧肥肠配白米饭，早就是驰名中外的地方名片了；他们拥有独特的做肥肠技巧，用盐、醋和老酒，将洗干净的肥肠反复揉搓，创造出这世间最迷人的味道。
豆花肥肠，血旺肥肠，芋儿肥肠，蘸水肥肠……
谁不愿吃这美味，建议直接绑去江油尝尝。
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说到底，肥肠不可替代的优势，就是它特殊的口感和风味。不仅四川人，全国各地的厨神们都深谙肥肠之道，能把这Q弹口感和浓香油脂，配合风味各异的卤汁，外加一点不经意的臊气，完美地融合在一起，组成快意的肥肠江湖。
肥肠表示，我也可以很高级
沿着长江一路向东，到了上海，肥肠也有一席之地。你看这草头圈子，它是上海本帮名菜，“草头”就是苜蓿，用来打底；“圈子”就是猪的直肠，就是连着肛门的那一段哟。
草头圈子，侬敢说不好？
上海阿姨要生气的啦。
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这道菜哦，贵兮兮的咧，伐是随便能吃到的晓得伐？阿拉本帮红烧，浓油赤酱的，水火两重天啦，普通大肠扛不牢，烧出来不成型的哟，要用厚厚的圈子才经得住的咧。圈子烧好哦，匀匀的放在翠绿的草头上，草头清香、圈子酥烂，这才是本帮菜的贵气嘛，晓得伐？
出了上海往北走，一直到胶东半岛，九转大肠便是鲁菜门面之一。一段大肠，需要先煮、再炸、后烧、煨透，还要做成“肠套肠”，其工艺之繁复，说是九九八十一转大肠也不为过。这九转大肠，五味聚合，口感兼具软糯脆韧，还要像树桩一样立起来，讲究得很呢。
九转大肠，鲁菜经典，极为考验厨艺。
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要我说，九转大肠属于肥肠中的异类。它呀，理应是洋溢着平民主义的。
北京住久了，卤煮自然成了心头好。它起源于南城市井，肥肠与火烧共锅，远远就能闻到烟火气息；肠油而不腻，饼韧而不粘，浇上一大勺蒜汁，满满一大碗荤腥加主食，齐活。
卤煮，老北京的味觉执着，
什么宫里传说，权当笑谈，
这碗杂碎，就是百姓之味。
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一方水土一方食，一方食材一方味。老北京喜欢聊天，喜欢聊自己放不下的卤煮情怀；哪怕现在生活好了，大鱼大肉不在话下，却总得隔三差五来上一碗，心才舒坦。至于这是为何，他们会和你说起回忆，说起从前缓慢的时光。
一跑一跳，鸡杂鱼鳔我都要
别急着上片尾曲啊，还有好多杂碎还没过招呢。
中国人吃杂碎，包山包海。家禽易养，鱼鲜易得，向来是最亲民的肉食；地里跑的除了猪牛羊，鸡鸭杂碎是绝味；水里游的除了虾蟹贝，鱼杂更是鲜妙异常。
鸡杂爱油辣，鸭杂好汤水。
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鸡鸭杂碎的诱惑，向来是明目张胆，毕竟它们与所有人都有感情基础。小时候家里煲鸡汤，皮实肉厚的双腿，以及散落汤中的鸡杂，通常会归拢到受宠之人的碗里；换句话说，我们从小便被打开了味蕾，迎接这些被父母视为营养之宝的杂碎。
南方人细腻，他们更善于烹饪这细碎的美味。重庆著名的黔江鸡杂，先让原料在泡菜坛子里待一阵子，褪去腥气后交给泡菜与泡椒，下锅一阵急火快炒，让酸爽与热辣包裹鸡杂，再加点鲜蔬点缀，就是江湖菜中的米饭杀手。
重庆湿重，鸡杂下肚便大汗淋漓，
是火锅之外的新鲜一味。
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鸡杂与铁锅处得来，鸭杂则与汤水更配。同样在山城重庆，火锅便是众多杂碎的最佳归宿，其中一味便是鸭肠。这鸭肠天生脆嫩，红汤中稍一加热，肠身卷曲便要捞起，再迫不及待地放入口中，只听那声音咔滋咔滋，只觉那身板按摩你的牙床，美妙啊……
牛油火锅没了鸭肠，可就不刺激了。
摄影 / 吴学文
同样沿江而下，另一大火炉武汉，只要是鸭身上的，都被武汉人卤了个遍。鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠，加上永远啃不腻的鸭掌、鸭脖，切记一定要边走边啃，才是地道的武汉味。
武汉卤味，吃了你就忘不了。
摄影 / 吴学文
再往下游去，便是天下众鸭的鸭生终点站——南京。鸭子的躯壳，被南京人做成烤鸭、盐水鸭、任何鸭；鸭子的内在，也都进了南京人的砂锅里。对，就是名声大噪的鸭血粉丝汤，盐卤过的鸭杂与鸭血切丁，与红薯粉丝一起，一锅接着一锅，谱写着金陵独有的味道。
鸭血粉丝汤，浓厚带着咸香，
老南京生命中不可磨灭之味。
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别把水里跑的不当杂碎
天下之大，吃鱼的灵魂们，无非分成两派：一派是只吃鱼身的婉约派，另一派就是鱼肉鱼杂全都要的豪放派。
吃鱼成精的湖北人，鱼杂多半是不会放过的。鱼鳔、鱼肠，要反复漂洗去腥；鱼籽、鱼白，得轻手处理、避免破碎；口味独到的食客，还要在鱼杂里拌点鱼皮，不放过任何一点鲜味。
鱼肚脆滑，鱼肠鲜爽，鱼籽绵密，
一个接一个，在舌尖上游走爆裂。
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重口味，是鱼杂的最好归宿。荆楚大地，以公安鱼杂最为出名；它更像加辣版鮰鱼火锅，鲜亮浓郁又火辣的汤里，泡着鮰鱼的头与身子，还有四散而开的鮰鱼杂；大火一开，整条鱼在锅里跳动，一口鱼一口酒，吃的就是痛快。
跨过大海，到了宝岛台湾，鱼杂又有了新的模样。
乌鱼子，远看像柿饼，近看似砂金。
摄影 / lcc54613；图 / 图虫·创意
乌鱼子，台湾中南部沿海特产，全中国独此一味。它是乌鱼的完整卵巢，取出漂洗后以木板压制、除水定型，再用麻绳串起，自然晾干。制作过程中，乌鱼子自然发酵、变性，不仅身躯染上诱人的琥珀色，内里也变得弹牙紧实，浓香替代了腥臊，形成极为特殊的风味。
好的乌鱼子，色如琥珀黄酒，形如拉长爱心，身需半透明，心需软硬兼备；切片简单炙烤至表皮微焦，佐蒜片与葱段食用，一瞬间咸鲜满口、辛香上头，古老而原始的刺激味道。
晾晒乌鱼子，一片金黄的琥珀色。
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乌鱼子，原本是物质不丰年代，台湾渔民的清寒佐食。它是贫穷的造物，为打鱼不易的萧瑟冬季，留存一些人间滋味，属于讨海人的朴素智慧。可能它自己也没想到，凭借一身独特风味，原本不上台面的乌鱼子，竟然随着时空变换，成了宝岛的名贵一味。
这就是杂碎的魔力。今天你爱理不理，指不定哪天，它就会一路逆袭。
杂碎，最平民主义的滋味
杂碎的味道，要么不加修饰，朴实又直接；要么个性十足，刚猛而炽烈。
相比姿态万千的肉食，杂碎总是烟火傍身，处处洋溢着最亲切的平民色彩。毕竟，食用杂碎的场景，多半围绕着物质不丰的记忆，与自力更生的底色；烹饪杂碎的滋味，也总是离不开乡土深处的记忆，与那句最不忍听到的话：“你吃，妈不饿。”
无论曾经艰苦卓绝，还是如今丰饶富足，
杂碎一如既往，照顾我们的餐桌和胃口。
图 / 视觉中国
勤俭坚韧，朴实无华，是我们的本色。如今生活好了，原本不上台面的杂碎，我们也并未忘却，只是它随着时代步伐、摇身一变，成了各地最具特色的风味担当。说它是“黑暗料理”，终究是笑谈；懂得敬畏之人，会知道它是，以及时光镌刻的记忆。
我们吃杂碎，除了满足有些猎奇的口腹之欲，更重要的是生活气息，与无边无际的追忆。这世间瞬息万变，处处皆沧海桑田；不变的，除却亲情的呼唤，可能就是街头巷尾那一碗，活色鲜香的杂碎。
那些你不愿割舍的时光，
一口杂碎，就都回来了。
摄影 / 小风博士；图 / 图虫·创意
英雄不问出处，美食不论出身。我们爱杂碎，因为它带着情感；我们放不下杂碎，因为它既好吃，又能物尽其用，承载着我们对食物最大的敬意。
杂碎，是我们的执着。放不下的味道，永远在记忆里鲜活，闪着不灭的微光。
作者介绍：“地道风物”是《中国国家地理》旗下的原创内容平台，这里汇聚了一群热爱山川美食的人， 作为行走的风物百科，立志踏遍中国每一寸土地河山，探寻风物美食，传播地域文化。
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