你们这帮杂碎,怎么就这么好吃呢?

天底下,没有什么食材,比杂碎更毁誉参半了。

杂碎,俗名“下水”,它是动物内脏的统称,也指代各种肉类边角料。通常,它有着轰轰烈烈的味道,以及剑走偏锋的口感。正因如此,杂碎就像争议十足的丑角明星,爱它的人无法自拔,恨它的人横眉冷对,完完全全的两个极端

你们这帮杂碎,怎么就这么好吃呢?

毛肚,杂碎中的精品;火锅中的灵魂。

图 / 图虫·创意

天底下,也没有什么食材,比杂碎更能考验友谊了。那味道,那口感,那五光十色(有时很吓人)的烹饪方式,不仅能把人类分出两个阵营,还能在餐桌上检测友谊——爱吃杂碎的人,多半豁达,肚里能装下山川湖海;但是,你不吃杂碎,我们还怎么做朋友?

你们这帮杂碎,怎么就这么好吃呢?

你们这帮杂碎,怎么就这么好吃呢?

杂碎啊杂碎,我爱你的心肝脾胃肺。

图 / 网络

杂碎,人间美味。今天,我们带你走遍全国,与天南地北的杂碎们过过招

一南一北,牛羊风味

北国广阔,从西北的黄土大漠,再到东北的雪原草甸,四处游荡着咩咩叫的羊群。北方人善吃羊肉,这杂碎界的头牌,自然是羊杂

你们这帮杂碎,怎么就这么好吃呢?

爆炒羊杂,天气越冷,越有滋味。

图 / 汇图网

你不信,就看他们寒冬时节的一日三餐。在西北,羊杂几乎可以全天候出现,从清晨雾气蒸腾的羊杂汤,再到午间锅气十足的爆炒羊杂,入夜后更有炭火弥漫的羊杂烧烤,羊身上的一切,都在厨人的掌控下改头换面,成了冬日最暖人的滋味

据说,天气越冷,刚出锅的羊杂汤就越是勾人。一碗好的羊杂汤,需要有“三主三辅”,所谓三主料,就是羊的心肝肺,切片下锅;三辅料,通常是羊肠、羊肚、羊头肉,切成细丝或长条;肯花心思的店家,还要下一些羊血,但不能过多,否则要抢了味道。

你们这帮杂碎,怎么就这么好吃呢?

谁能在天寒地冻之际,拒绝一碗羊杂汤呢?

图 / 汇图网

一锅羊杂汤,还要走过汤生的三个阶段。第一种叫“原汤”,由清水加调料直接熬煮,熬得羊杂脆嫩、汤头鲜香,但得起早贪黑抢头锅;第二种叫“清汤”,羊杂入锅前先汆水,缩短熬煮时间,只留羊杂的嚼劲;第三种便是“老汤”,酱锅老卤让羊杂完全入味、软烂,吃着下饭。

你们这帮杂碎,怎么就这么好吃呢?

宁夏特色,米肠与面肺

图 / 汇图网

一碗羊杂,走南闯北,各地皆有自己的风味。陕西人喜欢在汤里加入粉条,除了葱姜蒜调味,还得来一勺油泼辣子;宁夏人热爱“面肺”,就是将面筋灌入羊肺中切丝下锅,吃起来筋道十足;到了河南,熬汤要加入羊骨,肉和杂满满当当,胡椒面更是必不可少。

你们这帮杂碎,怎么就这么好吃呢?

烤羊腰,冬日烧烤摊的重口味主角。

图 / 视觉中国

所以,千万别说北方人不懂喝汤。这碗香喷喷的羊杂汤,讲究着呢。

阿婆牛杂,最美味的“走鬼档”

北国寒冷,是羊杂的天下。到了温暖潮湿的南方,个性更内敛的牛杂,在广东遍地开花。

你们这帮杂碎,怎么就这么好吃呢?

阿婆牛杂,没有姓名,脸就是招牌;

通常是笑容含量越低,牛杂越好吃。

图 / 视觉中国

老广州的舌尖乡愁,如果画成一幅画,多半是夜色下街灯泛黄,照着一摊蒸汽腾腾的小推车,后面是不苟言笑的阿婆,左手调羹右手剪刀,“咔嚓咔嚓”地剪着牛杂;上至白发阿伯,下至红领巾小学生,坐在破旧的塑料小凳上,端着碗呼噜呼噜地吃,味正哦。

是的,好吃的广式牛杂,就像江湖游侠一般,浪迹于市井小巷之中;别说店面了,有些甚至连招牌都没有,就靠食客的口口相传,成为真正的美味传说

你们这帮杂碎,怎么就这么好吃呢?

你们这帮杂碎,怎么就这么好吃呢?

牛杂界的高手,锅一定是发黑的,

最好台面也是乱糟糟,一定好吃。

图 / 网络

一锅广式牛杂,必然是酱油与卤料打底,先煲切成大块的萝卜;等萝卜染色透汁,再加入牛杂全家福——爽脆的牛肺,弹牙的牛心,软糯的牛筋,坚实的牛肠,以及能爆汁的面筋,起锅前被剪刀一顿咔嚓;那美味的音符啊,能勾走你的食欲,还能扣动你的心弦。

懂行的食客,一定要挑夜深、阿婆即将收摊之际,去捡锅底的萝卜吃。那萝卜,卤了不知道多久,捞起来就像海中凝脂,透着亮黑亮黑的光;一口下去,已是软烂如糜,集全锅美味于一身,什么大酒楼,什么夜排档,哪能比得了这块历经淬炼的萝卜?

你们这帮杂碎,怎么就这么好吃呢?

别小看杂碎,如今的牛百叶和金钱肚,

早已“咸鱼翻身”,身价比肉还珍贵。

图 / 视觉中国

别着急,萝卜虽美,但毕竟不是牛杂碎。真正的牛杂之王,是绝对的人间暗黑;就连食物链顶端的广东人,也多半不敢下口;它就是——掌声响起来——牛欢喜

那个,牛欢喜是什么东西,你应该知道吧?(小声问)你知道的,对不对?

你们这帮杂碎,怎么就这么好吃呢?

牛欢喜,就是母牛的生殖器官。

图 / 汇图网

嗯,它是绝对不可多得的美食。根据吃过的人(不是我)所描述,牛欢喜的口感“极度爽脆、滑而不腻、超级无敌弹牙”,据说能让人欲罢不能、流连忘返

据说,还有人开发出了牛欢喜刺身,感觉一口下去就能瞬间超越人类的极限。别看我,我也没吃过,有得吃请立刻叫上我(羞)。

一东一西,肥肠第一

咳咳,回到正题。既然都聊起杂碎了,怎么能没有肥肠的一席之地呢?

你们这帮杂碎,怎么就这么好吃呢?

卤好的肥肠等待下锅,可红烧,可干煸。

图 / 视觉中国

论起做肥肠,四川人天下第一,不服你就来厨房比比。这玩意自带奇异之味(你懂的),只有将香料玩得出神入化之人,才能驯服它;烹饪肥肠,还需要胆大心细、眼明手巧,否则吃到了加料的肥肠……别说了,再说就有画面了。

所以,肥肠是属于四川人的。巴蜀大地,肥肠的狂热粉丝比比皆是,从起早的一碗肥肠粉,到解馋的肥肠豆汤;中午来个干煸肥肠,再拼一份红烧肥肠,干湿两味;下午,买个锅魁肥肠解解馋,晚餐再来份凉拌肥肠清清口;宵夜吃火锅,当然要下卤肥肠啦。

你们这帮杂碎,怎么就这么好吃呢?

你们这帮杂碎,怎么就这么好吃呢?

不确定是肥肠选中了四川人,

还是四川人选中了肥肠。

图 / 网络

肥肠啊肥肠,Q弹又筋道。烧烩煎炸卤,热炒锅里跳。一口咬下去,油香满嘴爆。就着白米饭,爱你跑不掉。

这首美好的打油诗,献给四川江油人。江油的红烧肥肠配白米饭,早就是驰名中外的地方名片了;他们拥有独特的做肥肠技巧,用盐、醋和老酒,将洗干净的肥肠反复揉搓,创造出这世间最迷人的味道。

你们这帮杂碎,怎么就这么好吃呢?

豆花肥肠,血旺肥肠,芋儿肥肠,蘸水肥肠……

谁不愿吃这美味,建议直接绑去江油尝尝。

图 / 汇图网

说到底,肥肠不可替代的优势,就是它特殊的口感和风味。不仅四川人,全国各地的厨神们都深谙肥肠之道,能把这Q弹口感和浓香油脂,配合风味各异的卤汁,外加一点不经意的臊气,完美地融合在一起,组成快意的肥肠江湖

肥肠表示,我也可以很高级

沿着长江一路向东,到了上海,肥肠也有一席之地。你看这草头圈子,它是上海本帮名菜,“草头”就是苜蓿,用来打底;“圈子”就是猪的直肠,就是连着肛门的那一段哟。

你们这帮杂碎,怎么就这么好吃呢?

草头圈子,侬敢说不好?

上海阿姨要生气的啦。

图 / 视觉中国

这道菜哦,贵兮兮的咧,伐是随便能吃到的晓得伐?阿拉本帮红烧,浓油赤酱的,水火两重天啦,普通大肠扛不牢,烧出来不成型的哟,要用厚厚的圈子才经得住的咧。圈子烧好哦,匀匀的放在翠绿的草头上,草头清香、圈子酥烂,这才是本帮菜的贵气嘛,晓得伐?

出了上海往北走,一直到胶东半岛,九转大肠便是鲁菜门面之一。一段大肠,需要先煮、再炸、后烧、煨透,还要做成“肠套肠”,其工艺之繁复,说是九九八十一转大肠也不为过。这九转大肠,五味聚合,口感兼具软糯脆韧,还要像树桩一样立起来,讲究得很呢。

你们这帮杂碎,怎么就这么好吃呢?

九转大肠,鲁菜经典,极为考验厨艺。

图 / 视觉中国

要我说,九转大肠属于肥肠中的异类。它呀,理应是洋溢着平民主义的。

北京住久了,卤煮自然成了心头好。它起源于南城市井,肥肠与火烧共锅,远远就能闻到烟火气息;肠油而不腻,饼韧而不粘,浇上一大勺蒜汁,满满一大碗荤腥加主食,齐活。

你们这帮杂碎,怎么就这么好吃呢?

卤煮,老北京的味觉执着,

什么宫里传说,权当笑谈,

这碗杂碎,就是百姓之味。

图 / 视觉中国

一方水土一方食,一方食材一方味。老北京喜欢聊天,喜欢聊自己放不下的卤煮情怀;哪怕现在生活好了,大鱼大肉不在话下,却总得隔三差五来上一碗,心才舒坦。至于这是为何,他们会和你说起回忆,说起从前缓慢的时光

一跑一跳,鸡杂鱼鳔我都要

别急着上片尾曲啊,还有好多杂碎还没过招呢。

中国人吃杂碎,包山包海。家禽易养,鱼鲜易得,向来是最亲民的肉食;地里跑的除了猪牛羊,鸡鸭杂碎是绝味;水里游的除了虾蟹贝,鱼杂更是鲜妙异常。

你们这帮杂碎,怎么就这么好吃呢?

你们这帮杂碎,怎么就这么好吃呢?

鸡杂爱油辣,鸭杂好汤水。

图 / 网络

鸡鸭杂碎的诱惑,向来是明目张胆,毕竟它们与所有人都有感情基础。小时候家里煲鸡汤,皮实肉厚的双腿,以及散落汤中的鸡杂,通常会归拢到受宠之人的碗里;换句话说,我们从小便被打开了味蕾,迎接这些被父母视为营养之宝的杂碎。

南方人细腻,他们更善于烹饪这细碎的美味。重庆著名的黔江鸡杂,先让原料在泡菜坛子里待一阵子,褪去腥气后交给泡菜与泡椒,下锅一阵急火快炒,让酸爽与热辣包裹鸡杂,再加点鲜蔬点缀,就是江湖菜中的米饭杀手

你们这帮杂碎,怎么就这么好吃呢?

重庆湿重,鸡杂下肚便大汗淋漓,

是火锅之外的新鲜一味。

图 / 汇图网

鸡杂与铁锅处得来,鸭杂则与汤水更配。同样在山城重庆,火锅便是众多杂碎的最佳归宿,其中一味便是鸭肠。这鸭肠天生脆嫩,红汤中稍一加热,肠身卷曲便要捞起,再迫不及待地放入口中,只听那声音咔滋咔滋,只觉那身板按摩你的牙床,美妙啊……

你们这帮杂碎,怎么就这么好吃呢?

牛油火锅没了鸭肠,可就不刺激了。

摄影 / 吴学文

同样沿江而下,另一大火炉武汉,只要是鸭身上的,都被武汉人卤了个遍。鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠,加上永远啃不腻的鸭掌、鸭脖,切记一定要边走边啃,才是地道的武汉味。

你们这帮杂碎,怎么就这么好吃呢?

武汉卤味,吃了你就忘不了。

摄影 / 吴学文

再往下游去,便是天下众鸭的鸭生终点站——南京。鸭子的躯壳,被南京人做成烤鸭、盐水鸭、任何鸭;鸭子的内在,也都进了南京人的砂锅里。对,就是名声大噪的鸭血粉丝汤,盐卤过的鸭杂与鸭血切丁,与红薯粉丝一起,一锅接着一锅,谱写着金陵独有的味道。

你们这帮杂碎,怎么就这么好吃呢?

鸭血粉丝汤,浓厚带着咸香,

老南京生命中不可磨灭之味。

图 / 视觉中国

别把水里跑的不当杂碎

天下之大,吃鱼的灵魂们,无非分成两派:一派是只吃鱼身的婉约派,另一派就是鱼肉鱼杂全都要的豪放派。

吃鱼成精的湖北人,鱼杂多半是不会放过的。鱼鳔、鱼肠,要反复漂洗去腥;鱼籽、鱼白,得轻手处理、避免破碎;口味独到的食客,还要在鱼杂里拌点鱼皮,不放过任何一点鲜味。

你们这帮杂碎,怎么就这么好吃呢?

鱼肚脆滑,鱼肠鲜爽,鱼籽绵密,

一个接一个,在舌尖上游走爆裂。

图 / 视觉中国

重口味,是鱼杂的最好归宿。荆楚大地,以公安鱼杂最为出名;它更像加辣版鮰鱼火锅,鲜亮浓郁又火辣的汤里,泡着鮰鱼的头与身子,还有四散而开的鮰鱼杂;大火一开,整条鱼在锅里跳动,一口鱼一口酒,吃的就是痛快。

跨过大海,到了宝岛台湾,鱼杂又有了新的模样。

你们这帮杂碎,怎么就这么好吃呢?

乌鱼子,远看像柿饼,近看似砂金。

摄影 / lcc54613;图 / 图虫·创意

乌鱼子,台湾中南部沿海特产,全中国独此一味。它是乌鱼的完整卵巢,取出漂洗后以木板压制、除水定型,再用麻绳串起,自然晾干。制作过程中,乌鱼子自然发酵、变性,不仅身躯染上诱人的琥珀色,内里也变得弹牙紧实,浓香替代了腥臊,形成极为特殊的风味。

好的乌鱼子,色如琥珀黄酒,形如拉长爱心,身需半透明,心需软硬兼备;切片简单炙烤至表皮微焦,佐蒜片与葱段食用,一瞬间咸鲜满口、辛香上头,古老而原始的刺激味道。

你们这帮杂碎,怎么就这么好吃呢?

晾晒乌鱼子,一片金黄的琥珀色。

图 / 视觉中国

乌鱼子,原本是物质不丰年代,台湾渔民的清寒佐食。它是贫穷的造物,为打鱼不易的萧瑟冬季,留存一些人间滋味,属于讨海人的朴素智慧。可能它自己也没想到,凭借一身独特风味,原本不上台面的乌鱼子,竟然随着时空变换,成了宝岛的名贵一味

这就是杂碎的魔力。今天你爱理不理,指不定哪天,它就会一路逆袭

杂碎,最平民主义的滋味

杂碎的味道,要么不加修饰,朴实又直接;要么个性十足,刚猛而炽烈。

相比姿态万千的肉食,杂碎总是烟火傍身,处处洋溢着最亲切的平民色彩。毕竟,食用杂碎的场景,多半围绕着物质不丰的记忆,与自力更生的底色;烹饪杂碎的滋味,也总是离不开乡土深处的记忆,与那句最不忍听到的话:“你吃,妈不饿。”

你们这帮杂碎,怎么就这么好吃呢?

无论曾经艰苦卓绝,还是如今丰饶富足,

杂碎一如既往,照顾我们的餐桌和胃口。

图 / 视觉中国

勤俭坚韧,朴实无华,是我们的本色。如今生活好了,原本不上台面的杂碎,我们也并未忘却,只是它随着时代步伐、摇身一变,成了各地最具特色的风味担当。说它是“黑暗料理”,终究是笑谈;懂得敬畏之人,会知道它是,以及时光镌刻的记忆。

我们吃杂碎,除了满足有些猎奇的口腹之欲,更重要的是生活气息,与无边无际的追忆。这世间瞬息万变,处处皆沧海桑田;不变的,除却亲情的呼唤,可能就是街头巷尾那一碗,活色鲜香的杂碎。

你们这帮杂碎,怎么就这么好吃呢?

那些你不愿割舍的时光,

一口杂碎,就都回来了。

摄影 / 小风博士;图 / 图虫·创意

英雄不问出处,美食不论出身。我们爱杂碎,因为它带着情感;我们放不下杂碎,因为它既好吃,又能物尽其用,承载着我们对食物最大的敬意

杂碎,是我们的执着。放不下的味道,永远在记忆里鲜活,闪着不灭的微光。

作者介绍:“地道风物”是《中国国家地理》旗下的原创内容平台,这里汇聚了一群热爱山川美食的人, 作为行走的风物百科,立志踏遍中国每一寸土地河山,探寻风物美食,传播地域文化。

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