“装散”江苏人,吃面散装吗?

“散装”的江苏,在追求一碗好面的道路上,向来都是当仁不让。

“装散”江苏人,吃面散装吗?

苏南人的面有多鲜香精致

苏北人的面就有多爽辣劲道

“南方人吃米,北方人吃面”,这个说法在江苏失灵了

“装散”江苏人,吃面散装吗?

虞山蕈油面是江苏常熟传统的特色面点,有“素中之王”之称。

摄影/吴学文

当北方人对面条软硬粗细有着不同的“挑剔”时,江苏人却以精耕细作的严谨,绕开了硬杠面条本身,而是在汤、浇头、面上都用上了心思

徐州人的羊肉面,羊汤醇香,辣油刺激;镇江人的锅盖面,面条和锅盖一起煮,新奇怪异;苏州人的奥灶面,汤底讲究,浇头眼花缭乱到数不清;而南京人的皮肚面,又炸又煮,美味一锅出。

“装散”江苏人,吃面散装吗?

从滚水中捞奥灶面,一次就是一碗。

摄影/黄彬彬

几滴酱油、一勺浇头、一锅浓汤,稍稍变换个搭配方式,结合当地的特色风物,江苏各地的面就翻出了本地的新花样。

“装散”江苏人,吃面散装吗?

江苏各地,各有各的特色面。

制图/孙璐

在这场面食大战中,“散装”江苏的不同区域,都捧得出自己最拿手的一碗面

苏北人吃面还能这么辣?

作为江苏最北端的城市之一,徐州地处苏、鲁、豫、皖四省接壤之处,也造就了这里包容浑厚的饮食风格——江苏味、安徽味和山东味都有那么点。

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徐州市柳泉镇套里村,鱼塘满布,是一片鱼米之乡。

摄影/李云龙

北方的做法加上南方的调味,为徐州的面食注入了一种大胆、刚强的味道,板面就是其中之一。板面板面,就是往板上拍。运用了足足的力道,拍出来的板面,口感自然筋道很多

而且,和江苏给人“甜”的印象不同,老徐州风味的板面,“辣”是最凸显的味道

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徐州板面,有宽面也有圆面。

摄影/qibajiu789789,图/汇图网

炸过的辣椒已经被卤汁煨透,到嘴里成了一种“深沉”的辣味,于是,懂吃的徐州人往往会说,“多放点辣椒和辣油”。清白的面条上,辣椒耀眼,小油菜清脆,再来个卤蛋、豆皮、卤香肠。端起碗,一层辣椒油红彤彤地飘在碗里,还没等吃进嘴,辣椒油味已经漂到胃里了。

羊肉面呢,则是徐州另一碗宝藏。“伏羊节”是徐州人的大party,而素日里一碗羊肉面,则是徐州人的小欢喜。徐州羊肉面的关键特色,同样在于“辣”的创造力

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徐州人爱吃羊,有的羊汤馆就有羊肉面。

图/视觉中国

“羊油辣椒”,是一种将羊脂肪混合辣椒,再佐其他香料熬制的调味料。当辣油遇到滚烫的羊汤,肉味与油味融合,塑造了羊肉汤面的柔和与香醇。一口下去让人敞亮,越热吃得越“sang”!苏北人的面,北方人吃了都服气。

苏中人吃面,能鲜掉眉毛

中国八大菜系之一的“淮扬菜”,苏中地区就是主要势力范围。这里物产丰隆、人文繁盛,更拥有水网密布、四通八达的地理优势。

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淮扬佳肴,精致美味,举世闻名。

图/视觉中国

南来北往的食客与食材在此碰撞,撞出了中国最会吃的一群人,以及考究的淮扬美味。当然,面也是众多美味的一员。北方人来了江苏,吃面也能“鲜掉牙”。

镇江锅盖面有多“奇”?

镇江处于中国两大黄金水系长江与大运河的交汇处,自古以来就是一个商旅云集之地、锦绣繁华之城。

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镇江产的镇江香醋,是小笼包的最佳搭档。

图/视觉中国

在这里一直有“镇江三怪”一说:香醋摆不坏,肴肉不当菜,面锅里煮锅盖。而锅盖面,就是这座城市孕育出来的神奇面食。

“锅盖面”已有300多年的历史,煮面方式特别刷新认知!在沸腾的大锅里,将面条与小锅盖下水煮,据说这种方式,能够保持面不烂,柔软爽口,还能让浮沫往锅盖周边散去可见。

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锅盖在锅里漂浮,是正宗锅盖面的标志。

图/视觉中国

著名的“跳面”环节,要用一根大竹杠放在面团上,一端固定在案板,另一端由跳面师傅用身体压竹竿的方式,使竹竿上下翻飞压面。师傅的颠跳,宛如表演,而跳出来的面更是带着自然的褶皱,十分耐嚼。江苏人的面,也能如此妙趣横生。

也许是为了征服南来北往的食客,锅盖面的浇头很丰富,荤素都有,口味适中,有长鱼、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、鸡蛋、猪肝、干丝、素菜……很多店里还会配好一碟肴肉,再倒上一碟镇江香醋

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锅盖面的浇头也很多种,牛肚就颇受欢迎。

摄影/小肥油馒头,图/图虫·创意

“三怪”合一,这就是镇江人对锅盖面的爱。

扬州人吃面很“文气”

扬州的神仙生活,除了在眼花缭乱的早茶、炒饭、蟹黄汤包,也在面馆子里,而最具代表性的就是阳春面

乍一看,阳春面无非是一把细面,半碗高汤,一杯清水,一勺酱油,再加上两把翠绿的葱花(所以才被叫做“清汤光面”)。但你不知道的是,汤头清醇却浓郁,那是用猪油、湖虾籽、酱油精心熬制的。

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阳春面,看似简单,也很考验调味的水准。

摄影/小森映画,图/图虫·创意

清汤挂面,却下足功夫,不动声色,又有其筋道。外表平平无奇,内里大有乾坤,这才是阳春面的魅力。

只有扬州人能体会阳春面的幸福简单,这也是扬州人的生活美学之一:与其风云变幻,不如风月无边。讲那么多王侯兵家的故事,还不如多谈谈才子佳人的传说。这种平和、细腻的心态,生长在扬州的每一处。你看这碗“简单”的阳春面,把江苏的文气拿捏的死死的。

扬州将风雅给了阳春面,却把灵动给了饺面

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一碗扬州饺面,吃面吃饺两不误。

图/视觉中国

饺面,顾名思义,就是饺子加面条。只不过,所谓的饺子,其实是皮薄如纸的馄饨,面条也与常见的不大一样,是一种扁形面条。一碗鲜香料足的饺面,就是很多扬州人的早餐

淮安人对长鱼面很钟情

淮安人也吃阳春面,雪菜面肉丝面都是基本款,但更为钟情的,也许是稍显高档的长鱼面

“装散”江苏人,吃面散装吗?

淮安人太爱鳝鱼了,当地的面也少不了鳝鱼作伴。

摄影/让龙,图/图虫·创意

“长鱼”其实就是“鳝鱼”。给长鱼剔刺是一道功夫,在当地也被称作划鳝丝,这是为了吃鱼时吃不到骨头。长鱼先炒后浇,一碗面里,沉甸甸的都是长鱼,活色生香。

而关于面条,淮安人一般用的是杠子面。这是一种碱面,还有少量的淀粉和在面里,用一根胳膊粗的杠子来回压,压出来的面薄如纸、韧如绸,虽地处南方,却颇有北方人吃面那股子劲儿。

“装散”江苏人,吃面散装吗?

一碗淮安面,调和南与北。

图/视觉中国

汤底也是关键,一定大骨和鱼骨熬汤,盛到碗里后,还要撒上韭菜叶和胡椒粉,能鲜掉眉毛!

东台鱼汤面,吃一碗,想三年!

只有东台特定的水土才能造就特定的鱼汤面

虽然东台在清代才正式建县,但从西汉起,东台一直是淮南中部各大盐场的中心。盐业的生产,使东台成为国家财税收入的重镇,更成为盐商富甲天下的财富之源。

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江苏盐城东台,养鱼户启动冬季捕鱼作业促增收。

图/视觉中国

一碗鱼汤面,集合了东台地理和物产的精髓,本地野生鲫鱼、串场河的水,当然少不了

鱼汤的熬制,遵循了淮扬菜的传统,注重刀工和火候。用鳝鱼骨和鲫鱼两种鱼熬制,将炸酥的鱼一同入锅煮沸,再改成小火煨炖,熬煮出来的鱼汤奶白醇厚。再用鱼汤下面,成就了“吃一碗,想三年”的鱼汤面。

“装散”江苏人,吃面散装吗?

东台鱼汤面,奶白的鱼汤看着就能“鲜掉眉毛”。

图/视觉中国

这碗鱼汤征服了盐商大贾,也征服了每一个东台人。一到早晨,东台的早食店都有一锅炖着滚热的鱼汤。“两碗鱼汤面、两个肉包”、“一份干丝,两个肉包”……美好的一天又开始了。

苏南人对面的执着,都在汤和浇头里!

江南自古是富庶之地,美食众多,怎会缺了面?多少好吃嘴在春夏之际,赶往苏州吃一碗百余块的三虾面,也许这已经超出了简单吃一碗面的范畴。

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三虾面,几十只河虾虾脑、虾籽、虾仁分离得费多少功夫?

图/图虫·创意

苏式面好不好吃,就看汤底与浇头。

奥灶面是苏式面的一种,在浇头和汤底搭配上,涌现出了最著名的两个组合:白汤配卤鸭红汤配爆鱼

“装散”江苏人,吃面散装吗?

白汤奥灶面,汤底尽显苏州人做美食的功力。

摄影/黄彬彬

虽然是荤汤,却要求一清见底。熬汤,遵循的是苏帮菜中熬煮高汤的原理,凌晨两点开始用六个小时文火吊取食材中天然的滋味。“白汤卤鸭面”,用的是鸡、鸭、猪骨等家禽原料熬成白汤,再搭配虾仁和卤鸭双浇,卤鸭皮肉雪白,清清爽爽。

熬红汤,方法略有不同,炸到发红的鱼块淡水鱼头、螺蛳、黄鳝、河虾等江南河鲜一起熬煮,再加入红通通的鱼油,讲求的是浓香十足。

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红汤奥灶面配爆鱼,是一种很经典的吃法。

摄影/袁千禧

一碗好汤做底,一碗好的奥灶面就成功了一多半。

苏州,一座不时不食的城市,枫镇大肉面就是苏州夏令时节必吃的一碗面

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厚实软糯的一大块焖肉,谁能不爱呢?

图/《舌尖上中国》第二季

面汤的鲜味同样是重点,黄鳝骨、肉骨与各路香料一起煨汤,吊出鲜味。汤底加的酒酿是点睛之笔,再撒一把苏州本地的细葱,口感鲜甜无比。

枫镇大肉面的浇头是一块焖肉。焖肉浇头取自身重在一百二十至一百五十斤之间的“黑毛小猪”,浸入秘制特调的糟卤酒酿中八小时,不放酱油,只用盐调味,看起来色泽清淡,肉质软烂,却散发着淡淡的酒香

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一口面,一口肉,再来一口汤,爱上有枫镇大肉面的苏州。

图/图虫·创意

大肉面每年夏初上市、秋末下市。当秋风萧瑟时,店家在红彤彤的纸上手写通知贴在门上,招呼食客相约来年。捧着面吃到微醺的感觉,下一年再相逢啦。

而在无锡和常州的美食江湖,也少不了一碗面的加持。

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银丝面,面条很细,也能更好的入味。

摄影/thebeatles1023,图/汇图网

银丝面是常州特色。所谓银丝,关键在于要把面处理出“银丝”一样的效果。和面的时候,把鸡蛋清加在面粉中,再擀出薄薄的面饼,用细齿面刀切成面条后,就塑造了面细如丝、色白似银的银丝面。

常州人做面,不追求面的绝对位置,而是不断扩大浇头的序列。银丝面以极强的兼容性,搭配出了二三十种浇头,鳝丝、虾仁、小排……可谓是“面以浇变,浇以碗衬”。各种浇头变着花样吃,根本停不下来。

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垂下的面条,像银丝一般。

摄影/驰骋宏宇,图/汇图网

而在甜甜的无锡,却有一碗素面很知名,要到广福寺去吃。这碗素面里,浇头铺了满满一层,面筋、香菇、笋、黑木耳、黄花菜。在这座幽深的寺庙中,无锡人守住了淡泊心性。一碗素面,吃的是湖光山色、鸟鸣虫吟

南京人的面,真的是煮出来的!

作为一座兼容并包的城市,南京在饮食上同时受到淮扬菜皖菜还有苏南食俗影响。南京的面向来低调,却占据南京人生活的半壁江山,一碗是皮肚面,还有一碗是老卤面

“装散”江苏人,吃面散装吗?

皮肚面里的皮肚,吸满了汤汁精华,一口爆汁。

图/图虫·创意

皮肚面,是由80年代风靡的小煮面延伸出来的品种。皮肚其实就是猪皮,南京人在处理皮肚上极用心。切出韧性和厚度都适合的猪背皮猪后腿皮,刮去肥油,晒干后用猪油煎炸到金黄色。这样的皮肚口感酥脆,吸收了汤汁后,每一个孔都会往外流汁水

皮肚面的浇头,除了皮肚,当然也可以豪气地点上熏鱼、排骨、肉丝、番茄、香肠……皮肚面的后厨一般有两口锅,一口用来煮面,另一口用来做浇头

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炸后皮肚充满气孔,很适合吸汤汁。

图/视觉中国

十七八种浇头一锅烩煮。在水沸腾的瞬间,浇头被抛入锅中,另一口锅里的面煮好捞起,连汤带面倒进比脸还大的碗里。端出来的一碗面,汤底鲜、面条呛、皮肚酥软

相比皮肚面,老卤面是历经了时光淬炼的经典,强调“卤”的调配,口味更浓厚

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老卤面的卤汤,是一碗好面的关键。

图/图虫·创意

四五个小时熬制的一碗卤汤,黑亮清透,飘散着浓香,汤汁甜鲜交织。面上覆盖着浓郁老卤炖出来的厚厚的肉,肉足有两指厚,分量夯实。除了大肉,老卤面的浇头也有花样,比如小排、腰花、熏鱼……有的店家还会加一勺雪菜提鲜

“散装”的江苏,在追求一碗好面的道路上,向来都是当仁不让。

“装散”江苏人,吃面散装吗?

在江苏,面可以是早餐,也可以是喝茶休憩时的加餐。

摄影/吴学文

灵活处事的江苏人,临江的就地取材,煮起了鱼汤,在山下的熬起了蕈油。他们善于用心,用不怕麻烦的精神,和时间并肩,提取食材的原味,做出苏式面的讲究。他们还有自己的生活哲学,用简单的食材,烹饪一碗最家常的阳春面,体会着简单生活的幸福自足

“装散”江苏人,吃面散装吗?

江苏不同地方的一碗面,就是当地物产的集合。

摄影/吴学文

一方水土养了一方人,也养出了一碗面。在每一碗面里,都盛放着江苏的味道与性情,你品出来了吗?

文 | 詹亿梦

文字编辑 | 坚果

图片编辑 | 奈福

地图编辑 | 孙璐

文章首图 | 黄彬彬

封图 | 视觉中国

作者介绍:“地道风物”是《中国国家地理》旗下的原创内容平台,这里汇聚了一群热爱山川美食的人,作为行走的风物百科,立志踏遍中国每一寸土地河山,探寻风物美食,传播地域文化。

(本文仅代表作者观点,不代表本号立场)

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中国国家历史又双叒叕上新啦!

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