再不吃这几道菜,春天就要从你的嘴边溜走啦

春天总是短暂而珍贵

一不小心可能就溜走了

那么这个时节

都有哪些好吃的时令菜呢?

再不吃这几道菜,春天就要从你的嘴边溜走啦

中国很大,大到连吃都分得出南北方的差别。最让北方人跌眼镜的,莫过于南方的各式蔬菜,每个季节都有自己独有的香甜味道,这些蔬菜,在春天里肆意撩拨着北方人的味蕾,每吃一道,就像读书,在方寸间,魂灵出窍,去了许多地方。

「攀枝花」

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攀枝花是个地名,但也是云南哈尼人餐桌上的一道春天的美味。如果每年的阳历三月,你正好在个旧,那么就可以吃到刚刚摘下树的鲜攀枝花,红艳艳的花,先惊艳你的眼,然后是你的舌头和心。最中间的硬花蕊和最外面的花瓣是不入菜的,只要中间最嫩的花芯的部分,新鲜的吃起来滑溜溜的,带到北京来虽然有点干,但是清香劲道,别有风味。

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「藜蒿」

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藜蒿是江西鄱阳湖边的特产,当然湖南湖北安徽,江西周边地方也产,现在也有人工种植的,但是在科技高度发展的今天,这一簇鲜绿,也只在南方生长。民谣唱的是:正月藜二月蒿,三月做柴烧。现在正是吃藜蒿的时候,甜甜嫩嫩的,就是这鄱阳湖的几根草,就让人一想就是一年。

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「草头」

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草头其实就是苜蓿。据说还是汉朝张骞从大宛带回来的。大概就算是从今天的乌兹别克斯坦进口的吧。虽然在当地是马儿的美食,但是到了我大中华,偏偏就变换出许多花样,成了餐桌上的爆款。

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(上汤草头)

宋代人写的《山家清供苜蓿盘》里竟然还说,这苜蓿(秧草)在唐代时是宫廷菜肴,想想唐太宗的马儿也吃,唐太宗也吃的样子,真真是上下同乐。苏东坡也是经常吃苜蓿做的小菜,估计做羹的可能性大些。现在上海人常做生煸草头,我个人更偏爱云南人做的上汤草头。这个季节到苜蓿开花之间,一簇簇嫩芽,就是春天的味道。

「春笋」

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说春天,躲不开春笋。现在比较常见的是安徽的春笋,嫩嫩的,脆脆的,不像冬笋有粗纤维,清新滋润。我在一本1965年的老书里,看到当年最有名的是云南开远的甜笋。常见的做法是清汤甜笋。那是老天给南方人的礼物,北京还不知道哪里能吃到。八条一号的老板在当地吃过开远的甜笋,甚至是直接生吃的,感觉像吃梨。那是怎样的一种甜美呢?(清汤甜笋做法附文末)

再不吃这几道菜,春天就要从你的嘴边溜走啦

雪菜炒春笋、腊肉炒春笋、油焖春笋这些时令菜在一般的南方菜馆都可以吃到。春笋清甜鲜香,作为春菜界的大明星、藏在深山的养生珍品,它富含维生素和植物蛋白,能益气和胃、清热除烦。无怪乎说:尝鲜莫过于春笋,三月不知肉味。不时不食,这便是自然的力量、时令的赏赐。

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「折耳根」

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(成都驻京办-凉拌折耳根)

这是个地地道道的南方菜。虽然一年四季都能吃到,但春天的格外鲜嫩,腥气不重,反而有一种青草香。当然需要调好味道。四川和贵州人做这个特别拿手,用盐腌一下,怕腥就多腌一会,辣椒烤的干脆脆的,然后加酱油、酱油、辣椒油、香油、糖醋盐味精,烤干的辣椒碎,提神的清香扑面而来。

「荠菜」

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(京兆伊-荠菜春笋香菇扣)

历代的诗人可能都吃过荠菜吧。不仅有诗歌传世,苏东坡更是连做法都记下来了。《与徐十二书》:“今日食荠极美……虽不甘于五味,而有味外之美,其法取荠一二升许,净择,入淘米三合,冷水三升,生姜不去皮,捶两指大同入釜中,浇生油一砚壳,当于羹面上……不得入盐醋,君若知此味,则陆海八珍,皆可鄙厌也”。

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(南京大牌档-荠菜炝春笋)

陆游的《幽居》说“宿志在人外,清心游物初。犹轻天上福,那习世间书。荠菜挑供饼,槐芽采作葅。朝晡两摩腹,未可笑幽居。”当然,很可能陆老爷子吃荠菜,就是因为穷……

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(京兆伊-荠菜饺子)

此外还有荠菜春笋烩桃胶、荠菜饺子也是当季美食。荠菜做馅儿的时候,加点小青菜,口感更好。

附:清汤甜笋1965年的做法

甜笋:二斤;熟火腿:一两;老蛋糕:二钱;绿菜:四钱;胡椒粉:二分;味精:四分;上汤:一斤六两;瘦猪肉:四两;黄酒:二分;精盐:一钱;麻油:少许。

再不吃这几道菜,春天就要从你的嘴边溜走啦

甜笋去壳,用刀修去外皮。甜笋不能沾冷水,沾冷水则容易麻手。再用干净毛巾擦干净,切成四分宽、七分长、二分厚的小块,再横刀把甜笋拍破。瘦猪肉切成大薄片,放入冷水内,漂去血水,捞出待用。将火腿切成比甜笋略小,长七分、宽五分的薄片,老蛋糕切成小块,绿菜拣洗干净待用。

把上汤放在炒锅内烧沸,放入瘦猪肉片,煮约十分钟,撇去泡沫,此时汤清味鲜,瘦猪肉片已经完全熟烂,随即把瘦猪肉捞出不用。放瘦猪肉是为了提高汤的鲜味,如汤好也可以不放瘦猪肉。

接着放入火腿片、老蛋糕、绿菜、精盐、味精、胡椒粉、黄酒,再把拍破的甜笋块放入锅中,在汤内煮沸三次,倒入盘中,撒上麻油即成。

甜笋出产于云南省蒙自、个旧、开远等地,以开远出产的甜笋质量最好。甜笋肉细嫩,味甜,每年冬末春初时甜笋盛产的季节。大的重三四斤,一般一斤左右。绿菜是豌豆苗、菠菜、青菜等选一种即可。这个菜是云南特产,又脆又嫩,汁清不混,鲜香适口。

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