李鸿章爱吃什么菜？

　　我的朋友翁飞博士是专门研究清史的。前些年担任《李鸿章全集》编辑之一时，阅读大量有关李鸿章原始资料，突然在一堆书中发现几张李鸿章幕僚记录下的菜谱，有李鸿章家宴的，也有李鸿章宴请外宾的。翁博士如获至宝，偷偷藏匿，不予示人，只是在酒酣耳热之时，每每提起。有商家曾出重金想购得菜谱开发李鸿章菜，但翁博士一直不愿松手。因此李中堂究竟喜欢吃些什么菜，也只有翁博士知道了。

　　我的《晚清有个李鸿章》主要是从历史、政治和文化的角度去分析李鸿章，对于李鸿章的私生活，涉及很少。不过在阅读大量李鸿章的资料中，对于李鸿章的性格、习性以及个人生活，也算是略知一下。闲着无事，也想推断一下李鸿章喜欢的菜肴，算是“山寨版”的“李鸿章菜谱”吧——

　　从小吃过苦的人一般都喜欢辣与咸。这一点，于李鸿章来说，也不例外，虽然李鸿章小时候不至于吃不裹腹，但在磨店那个野地，能吃得多少好，肯定也是谈不上的。可以断定，李中堂的口味肯定是很重的，嗜咸辣。这咸辣一旦嗜上，肯定就根深蒂固了。

　　“李府家宴”的招牌菜，很多人知道是 “李鸿章大杂烩”：传说那一年李鸿章出访欧美，一路上吃了两个多月的西餐，吃得肠胃都要造反了，一到美国，就让使馆安排中国菜宴请美国宾客。因中国菜可口美味，深受欢迎，不到一会，满桌的菜即席卷一空。李鸿章命令厨师加菜，但正菜已上完，厨师只好将所剩海鲜如海参、鲍鱼、牡鱿等余料混合下锅，乱炖一气后端上桌子。客人尝鲜后赞不绝口，询问菜名，李大人哪里想得起来呢，只好用合肥话回答了一句：“杂烩”，意思是乱七八糟地放在一起烧的。李大人喜欢吃的菜，自然会有人模仿着去做。孰料后来李鸿章成为清廷的首席谈判代表签条约，不断地赔款割地，引得国人一片骂声，这一道菜也变得更有名了，“李鸿章杂烩”变得一语双关，也成了痛斥李大人的方式了。

　　“李鸿章大杂烩”的特点是煮，也叫“水碗”。合肥人吃“水碗”由来已久，江淮地区人口味重，吃东西也不讲究，烧的柴也缺乏，做菜习惯于一锅煮，慢慢传下来，就成为地域特色了。 “李鸿章大杂烩”就是一锅煮的产物：现在流行的版本做法是，将海参、鱼肚、玉兰片、腐竹、熟猪肚、火腿等先炒，然后放入老母鸡汤等一锅煮。这样的吃法，很符合老爷子的性格，好嚼好吸收，味道也不错。就“李府家宴”来说，“李鸿章大杂烩”应该是一道主菜，没有这一道菜，也可能就不成席了。

　　比较起“李鸿章大杂烩”这一道菜，据说是李鸿章爱吃的另一道菜“鲈鱼脍”似乎有点不靠谱。电视剧《走向共和》开头就有镜头：李鸿章一边悠哉吃着鲈鱼，一边处理着事务，洒脱自如，游刃有余。第二集时，李鸿章觐见慈禧时，特意说：“臣于调养之术有三条心得，一是孔圣人说的‘食不厌精’，臣特别喜欢吃清蒸的淞口鲜鲈鱼，下面的人背地里叫臣‘李鲈’。”《走向共和》如此的细节，出处是哪，我一直不太清楚。关于鲈鱼，比较有名的是西晋张翰借口思恋故乡莼鲈，辞去官职回到家乡，故有 “张鲈”的说法，而“李鲈”的说法，似乎有点望文会意的意思。李鸿章到底是否爱吃鲈鱼，当问翁飞兄才是。

　　“肥东到肥西，爱吃老母鸡”，合肥话的发音有意思，“XI”和“JI”分别发作“SI”和“ZI”，读音相近，并且是短促的舌尖音。合肥人说“鸡”跟其他地方的人不一样，没来由就让合肥的老母鸡变得很有名了。这也算是一种阴差阳错吧？李鸿章当上大官后，每天都要喝点老母鸡汤，这只成为一种习惯了。 “李府宴”的这一道菜，断是少不了的，也算大菜。至于咸货，江淮之间，嗜咸喜辣，咸鸭、咸鹅、咸鱼之类的，都是盘中必有的。合肥一带的咸货一直很有名的，像吴山贡鹅，既嫩又肥，吃起来很是过瘾。咸鱼红烧放糖放酱油很是不错，能烧得赤红赤红的，口感好味道也足。咸鸭煨黄豆也是一道风景，将咸鸭斩好，连同黄豆一道，放入瓦罐，用文火慢慢煨上个五六小时，一掀盖子，云蒸霞蔚，满屋喷香。

　　合肥有名的，还有糯米丸子。这一道菜是李鸿章的家传，张爱玲的弟弟张子静曾有描述：“合肥丸子是合肥的家常菜，只有合肥来的老女仆做得好，做法也不难，先煮熟一锅糯米饭，再将调好的肉糜放进去捏拢好，大小和汤圆差不多，然后把糯米饭团放在蛋汁里滚一滚，投入油锅里煎熟。 ”合肥丸子和扬州“狮子头”最大的区别是：“狮子头”是纯肉丸，“合肥丸子”是糯米丸。扬州一直富甲天下，那里的实力，毕竟不是江淮之间的庐州府所能比拟的。实力影响民俗，这也是常识了。

　　“李府家宴”自然得上几盘素炒：“面粉槐树花”应该也是有的，李鸿章在肥东磨店的老家，前后左右到处都是槐树，早春槐花开，芬芳诱人。槐树花用面粉拖一下，放在油锅里炸，吃起来有鲜鱼的味道。 “凉拌马兰头”也应不错，二月里田埂上的马兰头，嫩得能掐出水，放开水里焯一下，放入香干，用小磨麻油拌一下，吃起来极爽口。再有的，就是香椿头炒土鸡蛋了，初春时的香椿头炒土鸡蛋，是全国各地餐桌上的一道名菜。李老爷子应该爱吃得很。

　　“李府家宴”还应有一些独特的菜：江淮之间的臭豆腐烧臭菜，一直很有名，大名叫做 “千里飘香”。 “千里飘香”这一类的臭菜系列，不吃也罢，一吃就会上瘾，就如同吸大麻似的。李鸿章想必也会上瘾，他的餐桌上，时不时也会溜上这一类 “不登大雅之堂”的菜肴。当然，招待外宾时是不能有这一道菜的，老外对于中国饮食，最怕的就是臭味，你再解释，老外也会皱起眉头。生在江淮之间的我父亲也喜欢吃这样的菜。有一回他从皖南去江北老家，老家亲戚没什么送他的，就送了他一坛“千里飘香”。我父亲带着它上了公共汽车，结果一车的人先是拼命吸鼻子，后来又拼命捂鼻子，全都变得神经兮兮不正常了。我父亲后来实在不好意思，只好让司机停车，忍痛割爱将那一坛“千里飘香”弃之路边。

　　“李府家宴”最后的主食，以“南瓜稀饭”最为合适。李鸿章晚年牙不太好，少吃多餐，南瓜稀饭已成必不可少了。南瓜稀饭黄色配白色，颇有“金搭银”的风采。不过特别注明的是，稀饭应以干牛屎煨出的为最佳，因为干牛屎点着之后是文火，火势柔而软，煨出的稀饭有特别的青草味吧。昔日的江淮之间，农夫们专门会把路上的牛屎拾进筐子里，揉成泥，一大块一大块糊在自家的墙上晒。远远看去，就像墙上烙着一个个大饼似的，所以有“牛屎粑粑”之称。到冬天里，就拿出来煨稀饭，那稀饭煨出来，真叫一个香，灶王爷在天上嗅到了，口水都能流成雨。吃完稀饭后，李鸿章一般会啜一小杯以人参、黄芩等配制而成的补品。至此，李鸿章家宴，算是大功告成了。

　　比较起人的地位、思想和兴趣，一个人最难改变的，恐怕就是饮食的口味了。从肥东磨店到京城，从当年那个吟“丈夫只手把吴钩，意气高于百尺楼；一万年来谁著史？八千里外觅封侯”的穷酸书生李鸿章，到那个位极人臣的李中堂。李鸿章经历了很多，也改变了很多，唯独没有改变的，恐怕还是他的饮食习惯。俗语说：“江山易改，本性难移”，确切地说，应该是“江山易改，口味难移”。