同样是烧麦,南北方为啥不一样?

白生生的筋道面皮,包上晶莹剔透的糯米,夹杂上软糯浓郁的蘑菇丁,再来些浸得油亮亮的肉末,蒸笼盖一揭,腾腾的香热气扑得满脸都是,大口咬下去,唇齿触上厚实的米肉,配上一口温度正好的酽茶,舒舒服服地伸个懒腰,开启新的一天。
 
同样是烧麦,南北方为啥不一样?
 
从老祖宗那会儿开始,便有了这样的早餐画面。这其间的美味主角——烧麦,那真是神采奕奕地在中国早餐界叱咤了数百年。上至文人雅士,下到普通茶客,追捧者大有人在。从古至今,烧麦稳坐交椅,盛宠不衰,从南到北,烧麦七十二变,打开方式层出不穷。
 
所以,剥开那层透着米面醇香的外衣,烧麦的江湖里,藏着什么?
 

烧麦、捎卖、烧卖?傻傻分不清楚

要说中国点心界的神秘大佬,烧麦,绝对能算上一个。
 
大佬,自然身世清奇,叫人捉摸不透。巧了,直到现在,人们都还没能揣摩清楚,这味神似包子、高仿饺子的面点真正的来历。
 
唯一能确定的是,好几百年以前,中国的老祖宗们就已经好上了这口。元代时,高丽国出版了一本名为《朴事通》的汉语教科书,正式给这位中国的早餐宠儿正了名——
 

元大都午门外饭店中,以面作皮,以肉为馅,当顶作为花蕊,蒸熟,与汤食之,方言谓之‘稍麦’。

 
大都便是今天的北京。可以看出,那时候的烧麦,已经是一味用白面包裹肉馅,形似花蕊般蒸熟配食的点心。照这记载,从诞生以来,烧麦的做法、馅料、吃法都称得上讲究,要的便是颜值高味道好,这才能入得了大街小巷的门面,上得了一日三餐的席面。
 
当然,烧麦的传奇远不止于此。大佬,处身于风云变幻的江湖中,得活得肆意随性,烧麦的潇洒,光从名字就能看出来。人家名字颇多不说,还个个背后带着点故事。
 
同样是烧麦,南北方为啥不一样?

烧麦。摄影/金颐宁,来源/图虫创意

 
除了《朴事通》里的稍麦,还有地方管它叫“烧麦”。人们传说,早先的烧麦都出身茶馆。那时候,浓茶虽好,但光是喝茶闲谈总少了点趣味,更不能顶饱,为了安抚自己的味蕾,食客们通常会点上份小食。这时,来上口兼具米糯肉香的面点,配着清醇茶香,一起在唇齿间化开,绝对是上好的选择。对店家而言,这类点心便成了茶水之外捎着卖的畅销品,索性将其唤为“捎卖”,后来又见其边缘像是快熟的麦穗,给改了个雅致的名儿,便叫做“烧麦”了。
 
可能也是就着这份茶馆的随性,在给烧麦起名这件事上,人们的脑洞也是愈开愈大。比方说,有的地方觉得其形似梅花,于是取名“稍梅”;到了《嘉定县续志》里,烧麦摇身一变成了“纱帽”;处身福建,人们乐呵呵地企盼和气生财,干脆叫它“开头笑”;而到了扬州,更是给它来个了既可爱又鬼畜的名字——“鬼蓬头”。
 
不过,大佬一般不拘小节,烧麦可从来不管自己名字叫啥,好吃就对了。那时候,上至文人官仕,下到普通食客,烧麦的拥趸们一茬儿接着一茬儿。最厉害的时候,那浸着油光、泛着浓香的滋味,能让身居高位的皇上也心甘情愿变成粉丝。就连品鉴过无数美食的乾隆皇帝都曾以一句“捎卖馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆”来热情表白。
 
俘获众人的味蕾之外,明清时期,烧麦的吃法也被玩出了各种花样。先不说荤烧麦、豆沙烧麦、油糖烧麦,或者是《儒林外史》里提到的猪肉心烧麦、《金瓶梅词括》里的桃花烧麦,光在一个普通城市,烧麦就被变着法儿地端上了桌。在专门叙写老成都衣食住行的《成都通览》的食品及菜谱篇里,烧麦就是一角儿。百年前,熙熙攘攘的成都街头,愣是有了大肉烧麦、地菜烧麦、冻菜烧麦、羊肉烧麦、鸡皮烧麦、野鸡烧麦、金钩烧麦、芝麻烧麦等等式样,不夸张地说,即便是每天吃一样,也能一个多星期不重样。
 
同样是烧麦,南北方为啥不一样?

 各色烧麦的记载。图源/成都通览

 
形美味好式样还多,冒着腾腾热气,揣着馅料香甜,诸多加持下,烧麦自然是盛宠不衰。中华人民共和国成立后,烧麦更闯进酒楼、坐进路边摊,成了叱咤中国南北早餐界最经典的美食。
 
就这样,案板上,蒸笼里,竹筷尖,烧麦既骄傲又神气地,继续写起了自己的当代故事。

纯肉、糯米、海鲜?南北各有所爱

吃烧麦啰!来咯!
 
晨光扑撒的早间,这样满带着香气儿的对话,在中国好多地方都能听得见。不过,之后端上桌儿,送进嘴里的,可称得上是大有不同。
 
肩负着神秘身世的烧麦,经过今人的巧手烹制,从原料到形制再到滋味,那叫一个千变万化。不说多了,光是中国南北,烧麦的打开方式就有着鲜明的差别。
 
北方干寒,自然期许从各色食饮里汲取丰富的热量。有什么能比上嫩爽厚实的肉更让人心生欢喜呢?
 
所以简单点说,北方人吃烧麦,要的就是大口吃肉的豪迈和爽快,肉香满嘴,就是对烧麦头一个要求。比方说,风云北京的三鲜烧麦。光是馅料,就得把虾仁、荸荠、海参给加个足,加上姜末、鸡精和食盐,混合成肉馅,再用一勺吊了许久的鸡骨高汤,哗地一灌,“粗暴”地从最深处激出最自然的肉香。这时,再用上优选的高筋小麦粉,反复加水揉捻,直至把那筋道的口感能穿过白生生的面皮显露出来,把面团往案板上一摔,揪剂子、滚圆、压扁,叠好面皮,拿擀面杖小心翼翼地压出好看的花褶,往蒸笼里一放,成了。
 
待到出笼时,晶莹的面皮已然藏不住丰厚的肉馅儿,油光滋滋外渗,高温烘托的氛围中,各种滋味儿相互成全,爽脆的荸荠不时蹦上齿间,丰富出口感,衬出点儿海鲜的鲜美,激荡在舌尖,一口不满足,那就再来上一口,管够。因着北京地处内陆,传统的老北京们又总念想着海风海浪的味道,所以有时也会在馅料里搁上点蟹黄,拿晶亮的油气儿托着咸香,豪华的吃法,致敬唇齿与心头的憧憬,倒是再合适不过。
 
同样是烧麦,南北方为啥不一样?
北京三鲜烧麦。图源/中央电视台科教频道《探索·发现》之《家乡至味》
 
不过,比起老北京讲究用海鲜点缀,内蒙古则把烧麦的豪迈发挥到了极致。在内蒙古,烧麦一般被叫做稍麦,守着各种身肥肉美的羊羔们,大伙儿选择馅料便容易了许多。羊肉大葱便是稍麦的标配,甚至是唯一配方,肉香葱香加在一起,便已是至味。
 
馅料简单潇洒,但做法可不含糊。羊肉一般得选后座肉,瘦肉多,筋膜还少,吃起来厚实弹牙,那叫一个满足。为了保持羊肉的嚼劲,大伙儿都不咋看得上机器,必须手工切肉。切好的肉丁,配上当地特色大葱,再捎上点姜末胡椒,搅匀之后便成了美味利器。和面,讲究更多。除了面粉,定需要配上些土豆淀粉,再拿走锤对着面皮用力敲打、旋转碾压,用力道和耐心换回中间儿薄透、边缘“开花”的皮子,这道羊肉捎麦也就成功了一多半儿。
 
内蒙古人吃稍麦,花样也绝对管够。传统的蒸制外,还多了一种生煎法。生稍麦下锅,过会儿放水,让水蒸气使出浑身解数,透进面皮里,争分夺秒地保留住羊肉原始的肥美和大葱自带的浓香。出锅时,底部金灿灿的焦皮,一口下去,脆嫩香糯,羊肉隐去膻味,带着点弹牙筋道,塞满唇齿,再配上一瓣剥好的蒜,让辛辣激出口感的层次,为朴实的小麦注入自然的野性,咀嚼之间,更让人心生快意。当地点烧麦一般论两,即面皮的重量,有时不知其中奥秘的游客点单时没留心,对着端上桌的“大餐”瞠目结舌,也是常有趣事。
 
同样是烧麦,南北方为啥不一样?

内蒙古羊肉稍麦。摄影/lilia2519,来源/图虫创意

 
当地人深谙其中门道,点单时,随性的一句“一两煎,二两手工!”店家自然就能心领神会。豪爽如内蒙古,还发明了一种特色吃法——蛤蟆含蛋,便是拿当地特色焙子(其他地区称为烧饼),夹住刚出锅的稍麦,让浓郁的汤汁渗透进饼皮,张大了嘴一口咬下去,牙齿依次穿破饼皮、面皮,直至触上鲜嫩的羊肉,再端上一杯酽茶,朝气蓬勃的一天,这才算真正开始。
 
越过秦岭淮河,寒冷褪去,天气渐渐和暖起来。这时候,人们对待烧麦,便多了些许精致的讲究。单纯的肉馅开始显得单调,都说米面相配,香软爽弹的糯米,成了烧麦里的重头戏。
 
比方说,武汉就有一道重油烧麦,便是用糯米、肉末、香菇作为主料。糯米更得提前泡制,过软过硬都会折损美味。在这中间,还有一味灵魂调料——猪油。悉心淬炼、熬制出的猪油凝结着猪肉最为精华的香滑,拌合进馅料中,香而不腻,反倒让馅料多了些油润的汁水儿,冲出菌菇的鲜、猪肉的肥、糯米的甜,浓郁的胡椒点缀其间,添上一丝香辣,杂糅起来,到时带着热气儿淌进口腔里,让味蕾为之颤上一颤,像是一声甜蜜的“欢迎”,和着街头熙攘的嘈杂声,一扫食客的起床气,让来武汉赶早,成了清晨暖洋洋的享受。
 
同样是烧麦,南北方为啥不一样?
重油烧麦。图源/网络
 
和武汉一样,川味儿的烧麦靠的也是糯米的绵软。不过,制作过程中,大家不约而同地执念着骨子里的“泼辣”,让花椒面、辣椒面跻身馅料中,提前炒好的肥瘦肉粒裹着浓香的豆瓣酱,带着豆咸味道的香油把糯米染成褐色,剁碎的白菜末穿插其间,为厚重的米肉来上点清爽,再包上混杂着豌豆淀粉的面皮,剩下的,都交给火候和时间了。出笼时,嗜辣的老四川还会浇上点辣椒油,让亮澄澄的红油滑过皮白透亮的面皮,筷子一夹,这滋味——又地道又巴适!
 
以上都还算是传统吃法,还有些地方,愣是把烧麦,吃出了点“离经叛道”的意思。在安徽,就有一道油糖烧麦,当地人喜欢叫它“小红头”。可爱的名字背后是大胆的配料,好说不说,“小红头”确实玩得开,米、肉之类的传统馅料彻底不见了踪影,取而代之的反而是青梅、金橘、青红丝,甚至还有专门腌制过的桂花。做法也讲究,必须形似“石榴花”,顶上还得有一点红色,所以才叫“小红头”。对当地人而言,小红头一直留在儿时的味蕾记忆中,街头随处可见,而且可蒸可炸可炒,送进嘴里,不见半分油气,反而是脆甜清香,屋子里都能闻着点桂花的甜味。
 
同样是烧麦,南北方为啥不一样?
安徽特色小吃“小红头”。图源/中央电视台中文国际频道《远方的家》
 
再往南走,人们对于烧麦馅儿的想象力就发挥的更加淋漓尽致。在以茶点著称的广东省,烧麦更是人们心尖尖上的宠儿,一道“干蒸烧卖”,直接位列于粤式茶点中的四大天王。
 
干蒸烧麦,讲究精致的面皮。除了面粉外,还特意加上了鸡蛋和碱水,馅料则是用半肥猪肉、鲜虾、香菇调制成的肉滑。除了控制火候,为了提鲜,粤式大厨们绞尽了脑汁,最后想到了一招——大地鱼粉。大地鱼也叫比目鱼,肉质肥嫩,把鱼肉用沸油煎炸,再放进烤箱,用极致高温生生逼出油脂,取出后掰碎,撒上芝麻一起炒,弄成粉末,放进馅料里,像是润爽的海风拂过,荡出广式海鲜特有的咸鲜味,这样做出的烧麦,幼滑鲜香,一口咬下去,根本停不下来。
 
这还不算,相比普通的肉,动物内脏富含的油脂气更能入得了广东人的眼,当地还有一道传统小吃,唤作“蒸酿烧麦”,做法更是奢华,简直称得上是“肉包肉”。制作时,专门选用肥嫩的猪肝。提前被滚水烫至半熟的猪肝,保留住了嫩滑的口感,再加上盐、糖、鸡粉、胡椒粉、蚝油等各味调料加持,还得搁足“馅料基底”——猪肉虾滑混合成的肉泥,才能放进蒸笼,开始蒸制。广东人善商,在吃上面也讲究好彩头,所以猪肝往往又被称为猪润。浸满油脂气的蒸酿烧麦出锅,猪润肥软,肉泥香醇,找来三两好友,你一口我一筷,用几句闲聊下饭,早茶的滋味,懂的人自然能明白。
 
同样是烧麦,南北方为啥不一样?
蒸酿烧麦。图源/中央电视台科教频道《手艺》栏目
 
当然,叱咤江湖多年,烧麦的花样远不止这些。什么鸭油烧麦、蛋肉烧麦、切馅烧麦…… 最为日常的面、米、皮、肉,就这样轻快地穿梭在中国南北,入店上桌进口,在不同的水土和案板间,驱赶着街头巷尾的睡意,唤醒一个个不一样的晨间。
 
人们笑传,烧麦管饱,吃了有力气,好干活儿。或许真不是戏谑,毕竟,随着肉米被裹进厚实馅料之间的,还有那些温暖熟悉的烟火气,更有,对新日子那绵长而真切的想头、盼头。

网红神奇做法?一口烧麦一口香

都说民以食为天,中国人对食物有着极为苛刻的追求。现代社会快节奏的忙碌后,唯有那热气腾腾、带着灶火香的佳肴能抚平疲倦的身心,自然,“挑剔”的食客们也开始追逐更复杂新奇的口感和菜式。
 
身处在这样的早餐界,竞争也是激烈。想要稳坐交椅,于烧麦而言,得变着法儿的求新求变。
 
比方说,把脑洞再开大一点,让烧麦馅料再多点可能。蛋黄肉松烧麦,便是现在网红烧麦里的一种。传统的糯米和香菇存留着曾经的滋味,一颗咸蛋黄坠入其间,把厚重的咸美裹进每一粒米,给软糯中补上一些沙软滋味,干香的肉松也来凑着热闹,跃入唇齿间,倒成了不可多得的惊喜。
 
再比方说,还有一道蛋烧麦,要拿虾胶、五花肉、香菇、马蹄做馅,好几个鸡蛋做皮,让金黄色的蛋皮包住丰富的馅料,顶上再来一颗透红诱人的枸杞点缀,出锅时,金黄、亮红夹杂。再疲倦的胃,也能被激出一丝食意。
 
在一次次和米面的合作间,手艺人们也不断寻觅着烧麦新的生命力。在食客云集的南京,便有一道工艺菜出现在餐桌上。餐盘里,中间是炖的软烂的整鸡,边上围着一圈金灿灿的烧麦,簇拥之间,倒像是一场肉蛋共襄的盛宴。人们给取了个形象的名儿——蛋美鸡。
 
同样是烧麦,南北方为啥不一样?
工艺菜,蛋美鸡。图源/网络
 
筷子夹起嫩滑的鸡肉时,舌尖略过糯米时,或许也能听见隔壁桌食客的呢喃——这还是我认识的烧麦吗?
 
很早以前,人们也有着如此的“困惑”——识不了烧麦。那时候,店家只用备好米面,食客们可以自己带上喜欢的馅料,交给伙计,不一会儿,便能找到自己的“定制款”。不过,为了区分到底是张三的“虾仁版”还是李四的“咸菜口”,那时的烧麦很少会封口,方便饥肠辘辘的食客们一眼便能看清。对食客们的要求,店家也多半是照单全收,甭管寻常菜肉还是海鲜珍馐,只要愿意,统统都能搁在里头。
 
或许,也是从那时起,烧麦里就裹进了那番闲适和随性。当肠胃溢出一声呻吟,自有这道茶点,渗着香,冒着气儿,随着店家的吆喝声,送来呵护和暖意。
 
未来的烧麦会变成什么样?谁知道呢。
 
毕竟,一口烧麦一口香,早就刻在了街头的早点摊上,润进了百余年的饮食习惯中,留在了中国人的味蕾记忆里。随性一裹,偶然一遇,自是鲜香,自是美满。
 
早安,走,去吃烧麦咯!
参考资料:

傅崇矩.成都通览[M].成都:成都时代出版社.2006.

郝铭鉴,孙欢主编.中华探名典[M].上海:上海锦绣文章出版社.2014.

《中国味道》栏目组编著.中国味道 乡土味,家乡菜[M].青岛:青岛出版社.2013.

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中央电视台科教频道《探索发现》20200709《家乡至味·夏季篇》(十七),网址:https://tv.cctv.com/2020/07/09/VIDEXLUeO5YqvEOHE1I6oFO1200709.shtml?spm=C95797228340.P3XSH3djsU2B.0.0

中央电视台科教频道《探索发现》20170428《手艺》第六季《香江叹茶》,网址:https://tv.cctv.com/2017/04/28/VIDEeo2e2MnSr0MFnoziGfGX170428.shtml

中央电视台中文国际频道《远方的家》之甜蜜的幸福:庐江小红头,网址:https://tv.cctv.com/2016/08/09/VIDEnA8WoOTFcFPzTo2DooFy160809.shtml

中央电视台中文国际频道《远方的家》 家乡的味道 华北稻麦香,网址:http://tv.cctv.com/2019/02/02/VIDEMgvFzV4rLP07PYu3suAt190202.shtml

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END
者丨念缓

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