官府鲁菜的“和”文化

从文化脉络上看,“官府鲁菜”所依附的文化背景是黄河流域的中原文化,中原文化的骨架则是齐鲁大地的儒家文化,其核心是“中庸之道”。

官府鲁菜的“和”文化

 

    从文化脉络上看,“官府鲁菜”所依附的文化背景是黄河流域的中原文化,中原文化的骨架则是齐鲁大地的儒家文化,其核心是“中庸之道”。

    中庸之道就是“和”。因此,“官府鲁菜”的文化表象,正如雄伟而博大的泰山,厚重淳朴,又如浑厚而壮阔的黄河,源远流长。官府鲁菜有着礼仪之邦气质。又承袭了宫廷官府饮膳传统的格调,所体现的正是儒家文化所追求的。

    官府菜之所以与众不同,根本一点在于其文化性。起源于昔日深闺大宅中的名厨佳肴,官府菜在原料丰实,工艺精湛的基础上都被赋予了浓郁的文化烙印。袁枚、李渔、张岱……将一道道美食融于一篇篇传世文章,流传至今。在山东省博物馆有两件汉代陶俑便记录了最早的官家厨夫形象。在章丘出土的“治鱼厨俑”,头戴高帽,身着开领便装,袖子高卷,跪坐短足案俎前,左手按住鱼身,右手持刀准备切割,案下有一陶器盛装治鱼剩物,足可见当时备料的考究。而在高唐出土的“切面厨俑”,面团制作动作娴熟,展现了生动的厨艺。可见早在汉代便有“红案”、“白案”的分工,着装与记忆又是如此生动,汉唐的官府菜考究可窥见一斑。

    “家蓄美厨,竞比成风”奠定了官府菜的基础,文人名家的参与则实现了饮食与文化的融合与传承。

    文化的浸润

    美食评论家张兵认为:“官”与“府”体现了菜系的“讲究”,这个讲究就是“文化”。“如果说川菜吃的是感觉,那么鲁菜吃的就是品味。川菜用刺激突出了鲜明的个性,鲁菜则用内涵阐释了以和为贵的地域文化。”这也就是为什么御膳大多是选择清真菜和鲁菜,而满汉全席怎么也离不开孔府菜的点心。“当文化成为一种菜系的灵魂,那么,整个菜系的每一个环节,从菜品到器皿,从口味到原料……都会将文化的内涵浸润进去。”

    官府鲁菜深受儒家文化的影响,自然推崇孔夫子提倡的“食不厌精,脍不厌细”,正是在这种儒家文化的潜移默化之中,赋予了官府鲁菜以“和”的最高境界。与天和、与地和、与人和,天、地、人、食合一。其饮食本身追求的是敦厚平和、大味必淡的至高境界。这也就不难理解为什么官府鲁菜具有用料精细、做工精致、工艺繁杂、口味平和入味等特点。

    文化的局限

    凡事总有两面性,文化也是一把双刃剑,从大处讲,文化可以转变为个体的意识从而影响着历史的进程;从小处着眼,文化的这种影响力,可以是正面的也有可能是反面的,只有处在特定的历史环境中才能认清。

    官府鲁菜长期以来所遵守的文化架构,就是儒家文化,孔子的“食不厌精,脍不厌细”,所以官府鲁菜可谓是下足工夫。

    但是不得不承认有这样的一个问题摆在众多厨艺家的面前,那就是在这个要求高效率的快餐时代,官府鲁菜的精细反而有那么一点和时代格格不入的感觉,就像摄影家牛国栋所说:实际上鲁菜现在如此平静,也是和鲁菜的选料精细和制作难度大是有很多关系的。例如做一只脆皮鸡所需要使用的烹饪技艺比较复杂,而且从这个烹饪所使用的时间上,也是需要足够的工夫才行,更不用说官府鲁菜中经常用到的高汤的制作难度了。

    从另一个方面讲,儒家思想是中国传统文化的内核,也是维护封建君主专制统治的理论基础。儒家文化在封建社会尊崇严格的等级制度、封建纲常。饮食方面,则体现的尤为明显。所以官府鲁菜在封建社会仅是局限于为部分特定阶层的人服务,而与民间有了一定的隔阂,再加上一些历史时期封建政府更迭频繁,很多官府鲁菜的资料流失,必然导致官府鲁菜的传承容易出现断流。

    文化的更迭

    不过让我们值得庆幸的是,有很多关于官府鲁菜的文献被挖掘和保留了下来,而且一些知名的厨师和学者对官府鲁菜表现出了极大的兴趣。他们立志要从一些历史文献和一些衍生品中来挖掘官府鲁菜的内涵。

    鲁菜名厨张志德,半个世纪以来一直致力于鲁菜的烹饪和研究工作,年逾古稀的张老曾经在南郊宾馆和东方大厦工作了十几载,在他看来,官府鲁菜与普通鲁菜最大的区别在于彻底颠覆了传统鲁菜“黑乎乎、黏糊糊”的形象,在口感上要求低盐低糖,清淡醇正,平和入味。同时遵循“食不厌精、脍不厌细”的思想,选料更加精细、技艺更加讲究,而最根本的便是要适应现在人们的养生需求,讲究绿色、健康的饮食文化。总之一句话,官府鲁菜应该具有新时代的风骨。

    像张志德创制的“新九转大肠”,在传统工艺上改进创新,针对油腻,加入山药,不但祛腻更可养生,口感上也比较新颖。这便体现了官府鲁菜的“和”文化。

    “不管怎样,官府鲁菜都应该重视文化的积淀和弘扬,没有厚重的文化底蕴,官府鲁菜将成为无源之水,就会失去发展的动力。毕竟,文化对将官府鲁菜打造成人文鲁菜、健康鲁菜会有着推波助澜的意义”。济南市烹饪协会副会长王全福在谈到官府鲁菜的文化时,着重强调了文化的传承问题。他还谈到,官府鲁菜讲究口味鲜、咸、甜,但总而言之,是比较平和入味,这种口味不是很张扬,不像川菜那么张扬、浓烈,是润物细无声的一种品味,构成了官府菜的一些特征。这种情况下,张志德大师应该扛起官府鲁菜的大旗。除了文化的研究包装之外,菜品也非常重要,首先菜品要精致、讲究。也包括一些用具的讲究,例如菜谱可以毛笔来写,有自己的官府特色,然后就是服务,要细致入微,迎来送往,这是礼道,首先体现在迎宾的细节上。曾经有一个酒店为了做好迎宾工作,专门请了一位老先生,穿着大褂站在门口迎宾,让顾客们记忆深刻。

    “文化的官府鲁菜”。这是我们认识官府鲁菜的基础,也是官府鲁菜传承发展的根脉。

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