中国最有名的吃货,来自四川

中国最有名的吃货,来自四川

1037年,

随着一声响亮的啼哭,

苏轼降临人世,

开始了他充满传奇色彩的一生。

作为中国古代最有名的吃货(可能没有之一),

苏轼一生虽屡遭贬谪,却愈挫愈勇,

将人生走成一幅充满诗意和哲理的美食地图。

中国最有名的吃货,来自四川

如今,东坡菜已成为一种以人物命名的饮食文化。图源:纪录片《绝色川菜》

1.眉山

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在四川眉山远眺西岭雪山主峰和四姑娘山幺妹峰。图源:图虫创意

有一次,

苏东坡与刘贡父(即刘攽)碰到一起。

这两位真性情的大才子,

聊起吃来不忘互相调侃。

苏轼对刘攽说,

他年少时为了进京应试,在眉山老家苦读,

有大半年的时间,和弟弟苏辙只吃“三白饭”。

所谓三白饭,即皛[xiǎo]饭,

是一碟白萝卜、一小撮白盐和一碗白米饭,

类似于今天的饭前开胃菜。

刘攽听后,请苏轼吃饭,故意搞恶作剧,

让仆人准备一顿“三白饭”。

苏轼到他家里一看,

桌上竟然是童年回忆中的老三样,

就跟刘攽说,

“你改天来我家,我请你吃“毳[cuì]饭”。

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四川眉山穿越城水街。图源:图虫创意

刘攽来了,

等半天也不见有人上菜,

饿得前胸贴后背。

他问苏轼好几次,

为何还不开饭,苏轼都说再等等。

过了半晌,刘攽实在受不了,

苏轼这才放声大笑,说:

“盐也毛(冇,“没有”的意思),萝卜也毛,

饭也毛,三个加在一起,岂不就是‘毳’饭?”

不愧是苏轼,立马扳回一局。

当然,苏轼早已备好一顿美味佳肴,

刘攽被戏弄一番后大快朵颐,

吃到傍晚才回家。

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乐山大佛。图源:图虫创意

从四川省的名胜乐山大佛沿江上溯,

可到达千载诗书之城——眉山。

这个位于四川盆地西南边缘的城市,

是三苏的故乡。

眉山古城山灵水秀,四季分明,

拥有天府之国特有的自然生态,

两宋时期,此地文化昌盛,

出了800多个进士。

唐宋八大家中,三苏父子独占三席。

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眉山市苏洵、苏轼和苏澈雕像。图源:图虫创意

苏轼出生于当地的小康之家,

从小衣食无忧,天性豪爽,

因此对美食有一种特殊的偏爱。

即便后来颠沛流离,

他想的是,吃饱饭就足够了:

“我生亦何须,一饱万想灭。”

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东坡肘子。图源:图虫创意

眉山至今流传着与苏轼有关的美食,

如东坡肘子,就是苏轼爱妻王弗的妙作

(一说为苏轼在江西时发明)。

东坡肘子用猪肘子烹饪而成,

色泽红亮,肥而不腻,粑而不烂,鲜香溢口。

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东坡肘子现代制法。图源:纪录片《中国节·有味道》

王弗出身书香门第,为乡贡进士之女,

16岁时嫁给正在寒窗苦读的苏轼。

苏轼最深刻的年少记忆,

一定有与贤内助王弗琴瑟相谐的11年。

在那首《江城子·乙卯正月二十日夜记梦》中,

他深情悼念早逝的结发之妻:

“十年生死两茫茫,不思量,自难忘。

千里孤坟,无处话凄凉。

纵使相逢应不识,尘满面,鬓如霜。”

王弗离开人世后,

苏轼开始了他后半生的奔波,

几度被贬,如他自己说的,

“问汝平生功业,黄州惠州儋州。”

2.黄州

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黄冈遗爱湖湿地公园。图源:图虫创意

元丰二年(1079年),

43岁的苏轼跌入人生低谷,

身陷乌台诗案,入狱103天,险些丧命。

幸而朝中大臣上书,

力劝宋神宗不要痛下杀手,

就连与苏轼政见不同的王安石也对神宗说:

“安有盛世而杀才士乎?”

苏轼总算得以从轻发落。

乌台诗案后,一纸贬谪令,

让苏轼不得不前往黄州

(今湖北黄冈市)为团练副使。

各位对黄冈可能并不陌生,

尤其是现在的中小学生,

是否想起寒暑假被《黄冈密卷》支配的恐惧?

黄冈市位于湖北省东部、长江中游北岸。

北接河南,东连安徽,

南与鄂州、黄石、九江隔江相望。

黄冈北部和东部为大别山低山丘陵,

海拔多在500-800米;

中部为海拔100-250米的丘陵岗地;

南部为长江冲积平原,多湖泊,

河流主要有巴河、佛河、新河等,

均自北向南注入长江。

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遗爱湖全景。图源:图虫创意

黄冈属亚热带季风气候,

四季光热界线分明。

同时,这里拥有丰富的水资源和地热资源,

是个包罗万象的水产之乡。

苏轼被贬此地后,得到城东数十亩地,

自号“东坡居士”,过上躬耕垂钓的农夫生活。

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黄冈日落。图源:图虫创意

在黄州,

苏轼爱上了煮鱼,写过一篇《煮鱼法》,

介绍他创制的新式鱼羹做法:

以新鲜鲫鱼或鲤鱼,冷水中刷鳞去骨后,抹盐,

在鱼腹中塞入白菜,入水炖煮。

放入葱白数根,不要搅动,

再准备生姜、萝卜汁、酒,

三物相等,混合调匀,

等鱼煮到半熟浇入锅中。

将起锅时加入桔皮,即可食用。

这就是“东坡鱼”,

吃鱼,还是咱东坡先生在行。

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东坡鱼现代制法。图源:纪录片《中国节·有味道》

苏轼还在《鱼蛮子》一诗中

记述了他做鲤鱼的方法:

“擘水取鲂鲤,易如拾诸途。

破釜不著盐,雪鳞笔青蔬。”

这位大吃货被贬了还一心向吃,

并且把制作方法写成诗。

即使冒着生命危险,

苏轼也敢于品尝剧毒的河豚,

并称赞肉质鲜美的河豚为人间美味。

有一次,别人问他,吃了河豚,感觉如何?

苏轼边吃边说,值得一死。

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河豚。图源:图虫创意

苏轼来到黄州当团练副使,

本是一个有名无权的流放罪人,

却不忘体恤民情、关心民政。

他发现,当地有个奇怪的现象,

百姓不吃猪肉。

由于农民要耕作,

牛受到官方保护,牛肉一般吃不得。

宋人吃的肉多为羊肉,

但羊肉十分昂贵,老百姓也吃不起。

猪肉倒是便宜,大家都吃得起,也不会涨价。

苏轼一打听,

黄州人不吃猪肉的原因,竟是不会烹调。

苏轼赶紧买了猪肉回家研究,

参照以前在徐州做的“回赠肉”,

按照自己的做法做了一碗猪肉,

尝后觉得非常味美,写下一首《猪肉颂》

“黄州好猪肉,价贱如泥土。

富者不肯吃,贫者不解煮。

早晨起来打两碗,饱得自己君莫管。”

苏轼《猪肉颂》中提到的具体做法,

是将猪肉刮洗干净,在锅中放少许水,

燃上柴木、杂草,以小火慢炖。

后来,苏轼把自己做的猪肉分给当地百姓吃,

百姓赞不绝口,把这个肉叫做“东坡肉”。

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东坡肉。图源:图虫创意

还有一道素菜“东坡羹”,

与东坡肉、东坡鱼并称为“黄州三味”。

苏轼在黄州时一度生活困难,

没有多少积蓄,家中人口又多,

他在给秦观的信中说,

自己缺钱,穷到不行。

于是,苏轼不用鱼、肉,

以白菜、蔓菁、瓜、茄子、赤豆和粳米等

常用的廉价原料烹制成菜羹,

发现其味有“自然之甘”,清香味美。

苏轼为此在与朋友的信中自夸道:

“君若知此味,则陆海八珍,皆可鄙厌也。”

这道东坡羹纯天然,还养生,

在后世得到不少文人雅士的推崇。

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黄冈东坡赤壁。图源:摄图网

好吃的苏轼谪居黄州期间,

写下了许多诗词文章,

比如《赤壁赋》、《念奴娇·赤壁怀古》。

“大江东去,浪淘尽,千古风流人物。”

时光似水流去,

江上清风、山间明月陪伴着无数过客,

苏轼与他的美食,也已流传千古。

3.杭州

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西湖三潭映月。图源:图虫创意

苏东坡与杭州挺有缘分,

他在1071年与1089年,

分别到杭州担任通判与知州。

元祐四年(1089年),

苏轼第二次在杭州为官,当地不幸发生瘟疫。

苏东坡当机立断,拨出公款换成大米救济百姓,

并自费购买药材,请来懂医术的僧人医治患者,

创立了我国第一座向民众开放的公办医院“安乐坊”。

过往行人都可以领取苏轼熬制的汤药,

“不问老少良贱,各服一大盏”,切断了瘟疫的传播途径。

瘟疫过去后,苏轼又带领百姓疏浚西湖,修建水利。

杭州著名的景点苏堤正是修筑于此时,

其由疏浚西湖后留下的淤泥杂草筑成。

“上有天堂,下有苏杭”,

杭州是一个富饶的地方。

这座城市地处中国东南沿海,东临杭州湾,

现在是浙江省的省会,

与绍兴、衢州、湖州、嘉兴等市毗邻。

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西湖。图源:图虫创意

杭州位于亚热带季风区,

四季分明,雨量充沛,

物产丰富,具有江、湖、河交融的地理环境。

年均气温17度,夏天气候炎热、湿润,

与重庆、南昌、福州并列为“新四大火炉”。

新四大火炉到底有多热呢?

几年前,杭州在夏天举办G20峰会。

有人调侃说,这峰会很严格,

甚至连台风都没法进入,

台风没登陆杭州,可能是因为怕热。

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春秋季是杭州最适合旅游的黄金季节,

而提到杭州,就不得不说一说西湖了。

西湖两千年前是一个海湾,

随着海水冲刷岩石变成泥沙沉积,使海湾变浅;

钱塘江带来泥沙,在入海口沉积。

泥沙越积越多将海水截断,

内侧就形成湖,这就叫“泻湖”。

之后,经过多次筑塘阻拦海水,

再加之海平面下降,西湖正式形成。

苏轼来到有如人间仙境的杭州,

索性把家里的派对搬到西湖边,

在初晴后雨的日子,

与友人在西湖边畅饮一番后,

苏轼诗兴大发,写下千古名句:

“水光潋滟晴方好,山色空蒙雨亦奇。

欲把西湖比西子,淡妆浓抹总相宜。”

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钱塘江。图源:图虫创意

现在,杭州的苏轼印记随处可见,

每家餐厅都会打出东坡肉的招牌。

这是因为,苏轼在杭州时对东坡肉进行了升级。

他组织民工疏浚西湖后,烧制猪肉犒赏众人,

别出心裁地在猪肉中加入了米酒一起烧制,

这样做出的东坡肉色香味浓。

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东坡肉现代制法。图源:《好好吃》

老百姓将做法广为传播,东坡肉从此天下闻名。

徐州、黄冈与杭州,

都说自己是东坡肉的发明地。

追本溯源,

东坡肉应该成型于苏轼任职徐州、黄州期间,

在苏轼二任杭州后发扬光大。

4.惠州

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惠州。图源:图虫创意

好景不长,

苏大美食家又双叒叕被贬了,

这次去的地方是惠州。

惠州地处广东省中南部,

是东江中下游的中心城市,

有“岭南名郡”、“粤东门户”之誉。

北回归线从中穿过,

夏季炎热,雨量充沛,半城山色半城湖。

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惠州夜景。图源:图虫创意

绍圣元年(1094年),

58岁的苏轼被派往惠州为宁远军节度副使。

别看珠三角地区现在经济繁荣,

当时可是贫困落后的边远地区。

苏轼在惠州,日子过得特别拮据,

就算向弟弟苏辙要了七千钱,也经常缺米断酒,

苏轼这位无肉不欢的吃货,没有肉咋行啊?

他想了个办法,

让屠夫把“骨间亦有些微肉”的羊脊骨卖给他,

这玩意儿别人都不要。

他故技重施,再次发挥改造美食的天分,

将羊脊骨涂了些酒和盐,

放到炉子里面烤,没想到酥香无比。

苏轼形容此物:

“如食蟹鳖,率数日辄一食,甚觉有补。”

苏轼的这道菜,就是我们所说的“羊蝎子”。

他还告诉弟弟,“然此说行,则众狗不悦矣!”

我这样吃羊脊骨,有些狗就不高兴了。

这句话有点儿毒舌,

说的是将他贬至岭南的朝中大臣,

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羊蝎子。图源:图虫创意

苏轼渐渐发现,

惠州与坊间相传的瘴疠之地不同,

岭南万户皆春色,到处是蔬菜、水果。

除了羊蝎子,惠州的特产——荔枝,

也是苏东坡的心头好,

苏东坡写下了著名的《食荔枝》:

“罗浮山下四时春,卢橘杨梅次第新。

日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人。”

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荔枝。图源:图虫创意

苏轼经常伏案写作,

吟诵诗篇,往往坐的时间较长。

久坐会使湿气下注,

容易引起腿脚沉重不利,

下半身长湿疹、湿疮、痔疮。

所以,苏轼经常痔疮发作,

有朋友推荐苏东坡用一些

攻毒活血、清热泻火的药来治疗痔疮。

可苏东坡认为自己体质本虚,

不适宜攻伐太过,不如固本培元,

通过健脾除湿,来治疗湿邪的来源。

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茯苓。图源:图虫创意

在惠州,苏轼阅读医书,

发现可以用茯苓和芝麻配成食疗方。

茯苓芝麻粉就由此诞生。

苏东坡在《与程正辅书》中

记述了这一治疗方法:

“黑芝麻去皮,九蒸晒,茯苓去皮,

入少白蜜为面,食之甚美。”

5. 儋州

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海南儋州海花岛。图源:图虫创意

正当苏东坡在惠州左手羊蝎子,

右手荔枝,准备安度晚年之时,

一封贬谪令来了

可怕的是,目的地是儋州(今属海南)。

在宋朝,海南可是蛮荒之地,

流放海南,也就比死罪轻一等而已。

苏东坡被贬儋州后,

在《与侄孙元老书》里说:

“海南连岁不熟,饮食百物艰难。”

在《闻子由瘦》里写:

“土人顿顿食薯芋,荐以熏鼠烧蝙蝠。”

当时的海南,就是这样一个“鬼地方”,

可年过花甲的苏轼还是那么超然洒脱,

在海南寻觅美食、教化百姓,

还培养出了海南历史上第一个举人。

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海南儋州东坡书院。图源:图虫创意

海南岛位于中国的最南端,

是我国古代开化较晚的领土之一,

北部以琼州海峡为界,与广东省隔海相望。

海南省的管辖范围,包括海南岛和西沙群岛、

南沙群岛、中沙群岛的岛礁及其海域。

全省陆地总面积3.5万平方公里,

海域面积约200万平方公里。

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海南省地图。图源:自然资源部

海南岛位于热带的北缘,

属于热带季风气候,

这里常夏无冬,年平均气温22-27℃。

然而,海南的夏天

并不是像许多人想象中那样酷热无比。

有时候,感受着夏日迎面拂来的海风,

倒是让人神清气爽。

而且,海南靠近海洋,植被覆盖率高,

雨量较为充沛,湿度随之增加。

海南岛地势中部高四周低,

比较大的河流大都发源于中部山区,

组成辐射状水系。

全岛独流入海的河流共154条,

其中水面超过100平方公里的有38条。

南渡江、昌化江、万泉河为海南岛三大河流,

三条大河的流域面积占全岛面积的47%。

由于优越的光、热、水条件的组合,

海南的生物生长速率相较于亚热带更快,

农田可终年种植,不少作物一年可收获2至3次。

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海南的稻田。图源:图虫创意

苏轼那颗热爱美食的心,

怎会因为一点困难而放弃呢?

他到海边敲起了生蚝,

研究这新鲜东西该怎么吃:

一是将蚝肉与浆加上水、酒一起煮;

二是取出蚝肉,在火上烧烤,

熟后直接塞进嘴里。

吃上一口,那叫一个过瘾。

中国最有名的吃货,来自四川

现代烤生蚝。图源:摄图网

他迫不及待地告诉儿子,说:

“这种贼好吃的美味,

可千万别让那些朝中大臣知道,

不然他们可要抢着被贬,过来和我争着吃了。”

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海南演丰镇渔村:海边的蚝壳山。图源:图虫创意

吃过海鲜,

苏轼背着个箩筐,带上锄头,去野外挖野菜吃。

他写下了另一名篇《菜羹赋》 ,

其中写道:“忘口腹之为累,以不杀而成仁。”

各位想象一下,

一个满头花白、半生坎坷的老人,

坐在地上,望着锅里煮得咕咚咕咚、冒着绿泡的野菜羹,

还是那样乐天知命、幽默风趣。

这个超级吃货靠的不仅是一张刁钻的嘴,

还有一颗强大的心。

中国最有名的吃货,来自四川

东坡菜不断演变,流传至今。图源:纪录片《中国节·有味道》

6.北归

中国最有名的吃货,来自四川

常州紫荆公园。图源:图虫创意

元符三年(1100年),

当朝皇帝终于将苏轼召回京城。

六月二十日,苏轼准备坐船返京前,

海上狂风大作,风雨交加,

可是苏轼一上船,风雨就停止了,

好像老天眷顾着他一样。

苏轼登船前写了一首诗《六月二十日夜渡海》,

其中“九死南荒吾不恨,兹游奇绝冠平生”这句话,

也是他传奇人生的总结。

我到了海南,但我不后悔,

这一生的经历,也足够有趣了。

次年,苏东坡在北归途中,病逝于在常州。

中国最有名的吃货,来自四川

常州东坡公园。图源:图虫创意

中华文化的星空中,

一道流星划过,带着他的美食哲学、豁达情怀,

还有那千古一遇的才华,飘散在茫茫夜色之中。

此前有一次,苏轼带着白酒、鲈鱼去见朋友,

吃着当时的一种凉面“槐叶冷淘”,并写诗道:

“醉饱高眠真事业,此生有味在三余。”

三余,即冬季、夜晚和雨天,

在古人看来,

冬天是一年的空余,夜晚是一天的空余,

而雨天,则是农事劳动中的空余。

这句诗的意思是,吃好喝好乃人生第一事业,

我这辈子最喜欢的事,就是闲暇时与美食相伴。

唯有世间百味皆尝尽,

才知,人间正道是沧桑。

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苏轼画像,公有领域

参考文献

[宋]苏轼:《东坡志林》,中华书局,2007

[宋]林洪:《山家清供》,中华书局,2013

[元]脱脱:《宋史》,中华书局,1985

林语堂:《苏东坡传》,海南出版社,2001

伊俊:《苏东坡美食笔记》,中国华侨出版社,2009

张国荣:《人生困厄成就智者“饕餮盛宴”——论苏轼“美食情结”内涵、成因及相关文学之别样审美》,乐山师范学院学报2018年 第3期

苏蘅:《:活着的苏轼》,中华遗产 2020年第10期

创作团队

撰文:钟崴伦、南朝子云

图片:图虫创意、摄图网、部分来自网络

… 完 …

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