从陆羽到苏轼,古人喝茶有多讲究?

绍圣四年(1097年),年过花甲的苏轼再度遭贬,被一叶孤舟送到了昌化军(今海南省儋州市)。

这里是历代士人眼中的蛮荒之地,官员若被贬谪至此,不仅意味着仕途终结,更可能小命不保。可苏轼对此却坦然接受,欣然赴任。

作为一位大文豪兼美食家,苏轼对蛮荒之地的饮食改造工作,自然不遑多让。

彼时,中原饮茶、斗茶之风盛行,就连普通老百姓每天起居也知道要准备“柴米油盐酱醋茶”。

闲着没事的苏轼,决定好好给当地百姓普及一下风靡宋朝的饮茶之法。

为此,他专门写了《汲江煎茶》:

活水还须活火烹,自临钓石取深清。

大瓢贮月归春瓮,小杓分江入夜瓶。

茶雨已翻煎处脚,松风忽作泻时声。

枯肠未易禁三碗,坐听荒城长短更。

苏轼以为,煎茶须先煎水,而煮饮茶之水则首选煎活水。“活水”,即来自大江大河的流动的水。因为它们水质中所蕴含的矿物质,远比井水、泉水中的要低。用这种水煮出的茶,并不会轻易破坏茶汤本身的平衡,使饮者能渐入佳境,不为世间杂务纷扰。

“水乃茶之母,器是茶之父”,单靠一瓢好水,还不足以诠释古人饮茶之真谛。所以,诸如苏轼等人饮茶时,茶器的选择,也是重中之重。

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关于茶器的起源,历史并没有明确的记载。不过,中国人日常饮茶的习惯,始于汉,兴于唐,盛于宋,却是毋庸置疑的。

作为喝茶的必备器皿,茶器的传播与发展必然也与人们的饮茶习惯息息相关。

中国人对茶叶最早的记忆,莫过于“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之”的传说。

事实上,中国人饮茶、种茶的历史可能与神农关系不大。因为,目前存活于世的最古老茶树,出自中国云南,树龄约在3200年上下,时间远晚于神农氏尝百草。

故而,有理由相信,伴随中国人工产茶的兴起,茶具也由此诞生了。

在典籍中,最早关于茶具的记载,则来自汉代王褒的《僮约》:“筑肉臛芋,脍鱼炰鳖,烹荼尽具。”

尽管那时的人们已对茶品和茶具有了新的认识,但喜爱喝茶的他们,却依旧沿用神农时代的传统,喝茶治病。因此,早期茶具一般与食器、酒器并用。

直到魏晋时代的到来,清谈之风的盛行,茶具才有了“出头”之日。

囿于当时的社会环境影响,文人雅士相对更容易陷入政治风波,突遭不测。

为了逃避现实,大量魏晋名士走上了韬光养晦之路。人生空虚,大把的时间不知如何挥霍,酗酒放纵显然是个不错的选择。于是,饮酒、服药、清谈和纵情山水成了魏晋名士日常生活最推崇的消遣方式。由此,也诞生出了一个新名词:魏晋风度

在名士何晏的引领下,擅于清谈的他们,迷上了一种名为五石散的至寒药物。史载,“服五石散,非惟治病,亦觉神明清朗。

中医向来讲究寒热相济,阴阳可调和也。如此,服用五石散,如果是出于保健作用,魏晋名士则必须喝更多的酒,才能固本培元。

在五石散与酒精的相互作用下,名士刘怜自称“天生酒徒”,常乘鹿车,携一酒壶,使人插锄头而随之;阮籍则“嗜酒能啸”,得意忘形,世人皆谓其痴;就连一向清高自傲的嵇康,酒劲上来后也“岩岩若孤松之独立,其醉也,傀俄若玉山之将倾”。

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唐·孙位《高逸图卷》

正所谓“头孢就酒,说走就走”,长期酗酒和服药并行,往往会会出现严重的生理反应,眩晕、皮肤溃烂,乃至癫狂丧失理智也是常有的事。万一制作丹药时,配比不对,再过量饮酒,提早“羽化而登仙”也不是什么新鲜事。

因此,如果有一种饮品既能解毒,又可满足魏晋名士附庸风雅的意图,还卖得比较便宜,那么它一定能在时代的召唤下大放异彩。

凑巧,“茶”符合以上所有要求。

秦汉以后,茶叶的种植重心开始往东、南转移,长江中游的丰沛的雨水及天气,给了茶叶离开原产地后最适宜生长的环境。因此,长江中游的产茶业一度兴盛。鉴于从前“茶”具有的药用功效,时人皆认为“茗茶轻身换骨,昔丹丘子、黄山君服之”,肯定有延年益寿的裨益。

这种思维,实际上无形中也促进了饮茶行为在社会上的流行,

所以,当茶成为酒之外的重要饮品,端上餐桌,自然不能用往日的态度相待。

当时流行的酒器为用青瓷制成的鸡首壶,因此, 鸡首壶也就变成了酒器与茶器混用的首选。

另外,使用青瓷器皿至少还有两大好处。其一,青瓷自诞生之日起,就有素净、淡雅之名,衬以清新的茶韵,堪称天作之合。其二,瓷器的导热性能比金属器皿弱,当沸汤盛于相应的器皿中,使用者可以减少因操作不当而出现损伤。

不过,早期鸡首壶的鸡首流部仅为装饰,液体的流出通道有且仅有顶部的阔口。采用这样的设计全然因为古人认为鸡乃吉祥神圣的动物,有“文、武、仁、勇、信”等五德,将之用作日常器皿的装饰,可寓意对美好生活的极致向往。

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晋·双系青瓷鸡首壶,现藏于江西省博物馆。图源:图虫创意

为了改变人们对茶“药用”的形象,茶人将新鲜的茶叶采摘后,加入米膏等粘稠之物,压制成饼。饮用时,再将茶饼焙干,研末,放入茶具中,注水加入葱姜等调味料,如现代汤品那般煮沸食用。

因此,那时的人们,喝茶需用阔口的器皿,方能开怀畅饮。

作为第一种搭配茗茶使用的专用茶具,它的选色和设计,必然也和“高雅”二字密不可分。

当时,受经济、工艺等方面影响,瓷器比金属器皿的受众要相对广泛。瓷器的产区与规模,自东汉末年后不断扩大,江苏、浙江、福建、江西、湖南、湖北、河南等地均有窑址分布。

古人认为:“青,生也,象物生时色。”青色,乃大自然初现生机的颜色,如若将其运用在茶具中,恰能体现魏晋名士崇尚自然,超凡脱俗的思想。

另外,在传统的儒家思想中,青色为传统的五正色之一,五正色即青、赤、黄、白、黑,为了让人们更易记住这高贵的“青”,儒者还将其融入儒家的“五常”,成为“仁”的象征性颜色。

在这种情形下,第一个搭配盏托的青瓷茶碗终于面世。

由于茶碗被设计成“饼足状,深腹”,盏托多呈盘型,要么下凹,要么中间凸起一部分托圈,这样,茶碗才能稳稳当当地置于其上,避免茶汤外泄。

不过,受制于天下百姓对茶的局限了解,即使有魏晋名士代言,魏晋时代的茶具依然形制单一。就连晋惠帝喝茶时,侍从也仅仅是“持瓦盂承茶”,给人一种九五至尊抱着土碗用餐的感觉,茶具之美全然没有体现。

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所幸,伴随隋、唐一统天下的到来,茶与茶具的发展迎来了二次升华。

隋大业六年(610年),一条贯通南北,连接中原的大运河正式落成。从此,江南、幽燕与中原形成了三位一体的帝国水运经济体系,南、北、中三地的水路贸易渐成规模。

尽管在这个过程中,隋炀帝因过度耗费国力而遭后世诟病,但不得不说,大运河的全线贯通,给了茶叶贸易一个崭新的机会。

唐代,大量的南方商旅通过水运将茶叶贩卖至北方,刺激了人们对茶叶的需求。关陇、山东等地,逐渐形成了“闾阎村落皆吃之,累日不食犹得, 不得一日无茶”的习惯。

然而隋唐初期,统治阶层均为汉胡共存的“关陇集团”。受从前的思想影响,他们一致认为南方名士“以茶代酒”的习俗,难登“大雅之堂”。

因为,大口喝酒大口吃肉,才符合北方英雄好汉自古以来的形象。

为此,唐朝早期君臣纷纷加入酿酒行业。

唐太宗迷恋葡萄酒,便在宫中种马乳葡萄,研习酿酒之法,最终酿制出“酒成,凡有八色,芳辛酷烈,味兼醍盎”的葡萄酒。宰相魏征也不差,他酿出的酒“千日醉不醒,十年味不败”。

不过,历史从来不允许“酒”独霸唐朝饮料界“扛把子”的地位。

经过多年的沉淀与改进,唐代佛教完成了本土化的改造。

经儒、道两家融合后形成的佛教认为,“茶”有三德,除能像酒一样满足人类的精神需求外,还可解腥膻,抑制七情六欲,十分适合广大信徒辅助修炼佛学奥义。

而“安史之乱”的到来,则直接将这种口头建议,变成了实际行动。

受战争肆虐,盛世大唐国力转衰,士庶纷纷南逃,造成了北方劳动力大幅度缺口。而盛世之下的大唐帝国,是一个以农耕文化为核心的政治体。在大唐建立的头一个世纪,因大力发展农耕,天下人口由原先的三百多万户,激增至八百万户,粮食的需求一再翻涨。

酿酒的原材料又是粮食,北方锐减劳动力,致使政府不得不效仿曹操,在天下颁布“禁酒令”,规定日后酒品只能在大型国宴上出现,民间不得私自饮用与酿造。

正所谓“物以稀为贵”,酒品的强制措施力度越大,市场的酒价飙升幅度就越高。杜甫曾有诗云:“径须相就饮一斗,恰有三百青铜钱”。而茶叶相比于酒品,则多少有些大甩卖的意味。

据史料记载,唐代除在唐文宗时有过短暂的茶叶专卖外,大部分时间皆允许茶商与农户自由贸易、定价,政府只是定期征收茶税,充实国库,茶价基本常年维持在每斤五十文左右。

同样是“精神食粮”,茶与酒价格间的差幅,直接劝退了原先嗜酒的士大夫们。在人们需求的转变下,茶品异军突起,成了中晚唐后,饮料界的一枝新秀。

在这批潮流中,一向“貌丑口吃”的陆羽成了其中的佼佼者。

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“茶圣”陆羽雕像。图源:图虫创意

陆羽的成长,源自他早年不幸的经历。他甫一出生,便被父母遗弃荒野,幸得大雁庇护,后被唐代高僧智积收养归寺。

智积和尚精于茶道,对于茶叶的种植、采摘、制茶乃至选水、择器等等均有自己独特的见解。因此,陆羽受其熏陶,早早地就对茶产生了浓厚的兴趣。

陆羽认为,唐朝以前盛行的“茶羹之饮”,实乃牛嚼牡丹,不知其味。

要真正喝出一碗好茶,除了采茶、制茶、选水需注意天时、地利、手法外,一般而言,煮茶还需要注重“三沸”。即第一次在釜中注入水,烧制如“鱼目”般冒泡时加盐,让其冷却。

待二沸时,从壶中舀出一瓢水备用,再将事先研磨好的茶末从沸水漩涡中边搅边投入;待其三沸,则以二沸时舀出的水加入其中,使之停止煮水过程,谓之“育其华”。完成以上步骤后,再分茶,趁热连饮。

相应的,完成以上步骤,还需配备风炉、灰承、火夹、锅、漉水囊等28种不同功用的茶具。

茶乃清新之物,所以全程无论是盛煮器皿还是备炭,一概不宜沾有荤腥异味。一碗好茶,应同时具备“珍鲜馥烈”四个字。

陆羽的饮茶观,颠覆了此前的“茗粥”大碗吃茶的传统。品茗步骤变得更加精细,成了一时潮流。

当然,想要喝出好茶,茶具的选用材质也很关键。

在尝试使用过多种不同材质的器皿后,陆羽得出结论,专事品茗,“瓷与石皆雅器也”。当时,天下陶瓷业兴盛。除南方越窑盛产青瓷外,起源于北齐时代的邢窑白瓷同样久负盛名。陆羽试用后,认为白瓷茶器“如雪”般的质感,可以为品茗之人提供赏茶、尝茶等多重观感体验。

于是,这一股新兴的煮茶风流,直接影响了南北瓷窑的陶瓷茶具生产,从而推动民间百姓饮茶习俗的形成。

不过,陆羽的饮茶观却也不是所有人眼中的“经典”。相较于煮茶法的繁复,大唐民间乃至宫廷都更热衷于被陆羽嫌弃的“痷茶法”。简单来说,就是将新鲜茶叶先碾碎,再煎煮,焙干,再度碾成粉末冲入热水饮用。

为了更好地突显出饮茶之人的高雅,有钱的大唐贵族,完全没把陆羽当回事。他们奢侈、会玩儿,越窑定制的秘色瓷、金、银、琉璃等,都是他们可以用之一品天下的精美茶具。

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法门寺博物馆藏唐代鎏金银茶笼。图源:图虫创意

在唐朝贵族喝茶“凡尔赛”间,大唐荣耀就此凋零。

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唐朝贵族喝茶与身份相配的思维,宋朝贵族却不敢苟同。

毕竟,从宋太祖赵匡胤开始,宋朝皇帝爱喝茶,已是心照不宣的历史事实。

为了让皇帝以及达官显贵们能喝到最正宗的宋茶,官府不惜成本,不计人力,在各地掀起一阵阵“贡茶”运动,只为博得圣心,升职加薪。

可大家都献茶,若无一个合理的评判,难保选出的当季新茶,不是全国最优。

于是,自上而下,宋朝的斗茶之风大盛。

斗茶成功的关键,还得看作茶人点茶之法是否得当。

所谓“点茶”,即先将饼茶碾碎,放入碗中备用。之后以釜烧水,在其微微沸腾时冲点入碗,随后用茶筅快速击打,使茶汤中的泡沫渐渐浮现,最后呈现出如今天奶茶奶盖般的“乳花”。而斗茶决胜的标准,则取决于斗茶双方的茶汤中泡沫出现的速度、颜色、纹理。

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南宋《斗浆图》

作为史上最会喝茶的皇帝,宋徽宗将斗茶的评分标准直观概括为一句话:“点茶之色以纯白为上真,青白为次,灰白次之,黄白又次之。”

总之,不白的茶,不是好茶。

由于宋代点茶需要在两个器皿中完成,因此唐及以前使用过的鸡首壶,已无法满足宋人精细化的操作。所以,针对点茶所需,宋代的工匠们在鸡首壶的基础上,重新设计一款流部细长且带弧度的“汤瓶”。

汤瓶流部的反弧,主要是让执瓶者可以利用高度差的原理,减少人体手臂上扬的幅度,更好地控制注水量,完成点茶注水全过程。

除了汤瓶外,宋人还将唐代陆羽流传下来的茶具进行升级改造,并形象地赋予了它们独特的官爵、名号,使之与汤瓶一起成为点茶“十二先生”,即:

专门用来储存茶饼的焙笼称为“韦鸿胪”,

用于捣茶的茶臼称为“木待制”,

碾茶的茶碾称为“金法曹”,

磨茶用的茶磨称为“石转运”,

用来入茶的是“胡员外”,

筛茶用的茶罗称为“罗枢密”,

清茶用的茶筅称为“宗从事,

盛茶用的盏托称为“漆雕密阁”,

茶盏称为“陶宝文”,

注汤用的汤瓶叫做“汤提点”,

调沸茶汤用的茶筅叫做“竺副帅”,

清洁茶具用的茶巾叫做“司职方”。

《茶具图赞》中的“十二先生”

宋人为茶具设计士大夫专称,皆因宋朝的文人比前朝更有地位。

公元960年,后周大将赵匡胤在陈桥驿演了出“黄袍加身 ”的戏码,随即登基称帝,史称宋太祖。

宋太祖的江山看似得来容易,实际上他承袭了许多自五代十国时期流传下来的制度与规矩。在那段历史中,虽没有哪家政权能一家坐大,一统天下,但只要武将手下有几个大头兵,改朝换代几乎天天发生。

赵匡胤就是这样改弦更张的,他难保天下不会再出现个“赵匡胤第二”。于是,宋太祖找来智囊赵普,问他说:“我想要国家长治久安,怎么办?”

赵普也不含糊,告诉皇帝,晚唐以来的天下大乱皆因藩镇膨胀,君弱臣强,您要解决以上问题,最好的办法就是削夺身边武将的兵权,遏制地方财政,重用文官,如此天下既定。

武将出身的赵匡胤“一点就通”,他情商很高。不久后,一出“杯酒释兵权”的大戏,在宋朝皇宫中演出。经赵匡胤一番提点后,众将领纷纷将兵权划归中央。

从“杯酒释兵权”始,宋朝走上了加强皇权、削弱地方的道路,并且重文轻武,优待文臣,以此确保政权的稳固。

据说,赵匡胤后来还订下了一条铁律:本朝不杀士大夫!

士大夫在宋朝的地位的陡然上升,也使他们有更多的精力和实力附庸风雅,崇尚自然。

他们以为,喝茶乃人间雅事,理应遵循“天人合一”的思想。所以,将趋于自然纯净的审美,带到了茶具制造与选材上,当属人间已达雅事。如此,大道至简,阴阳相合,茶器与茶的混元合一,将宋朝的茶文化推向一个历史巅峰。

照着这条公认的行规,宋代建窑打造出了一套纯黑釉面的茶具,谓之“建盏”。

建盏的黑与茶汤的白,一如平和自然的道家阴阳,恰合宋人倡导的清净、豁达思想。

建窑黑釉兔毫盏,其釉面绀黑如漆,泛着阵阵金属质感光芒,这种自然流露的典雅气息,与茶汤之韵相得益彰。兔毫盏底因高温烧制,还带有丝丝放射状条纹,纹理畅达,恬静淡雅。

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宋代建盏。图源:图虫创意

经高手“点茶”,汤纹水脉间可清楚浮现花鸟鱼虫乃至各色山水,达到点茶的极高境界“水丹青”。

因此,在唐代茶具打下的“南青北白”的局面后,宋代的建窑黑釉后来居上,与前辈三分天下,开创了一个只属于宋茶极简自然美的时代。

在宋茶的映衬下,宋朝人的幸福指数蹭蹭上涨。

在民间,富人们“衣不肯着布缕绸绢”,“食不肯蔬食、菜羹”,“肉必要珍馐嘉旨”。

普通百姓虽不如富人那般追求“尽善尽美”,却也可以享受夜市酒楼、勾栏瓦舍的恣意畅快。

即便是生活在社会底层的穷人,逢年过节也能满足“新洁衣服,把酒相酬”的小小愿望。

而物欲带动的内需消费,又间接促进了宋朝的对外贸易。

沿袭唐制,宋朝也极重视海外贸易。除沿用广州市舶司外,还先后在泉州、明州、秀州等地设立通商市舶司,吸引外商来华,积攒财富,以实国库。

但受重文轻武的影响,两宋逾三百年间却在屡遭辽、金、元等游牧势力打压,发展态势一再吃瘪。

公元1279年,在元朝蒙古大军的铁蹄肆虐下,宋朝灭亡。宋茶风流也随着王朝的消散,走入了历史,成为一个时代的永恒记忆。

参考文献:

[唐]陆羽:《茶经》,中华书局,2010

[宋]赵佶:《大观茶论》,学苑出版社,2020

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王永平:《唐代宫廷饮茶》,《饮食文化研究》,2005年1期

齐美玲:《文人趣味对宋代陶瓷装饰的审美影响》,《陶瓷研究》,2019年34卷1期

金晓霞:《建盏的美学特征及美学意义》,《陶瓷学报》,2009年30卷1期

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