春笋,山野林间的春天味道

春笋,山野林间的春天味道

每年的三月到四月间,当温暖湿润的空气开始弥漫在山野林间,阳光也越来越充足的时候,埋藏一冬的春笋,纷纷破土而出。它们是竹子初萌的嫩芽,四季皆有,作为食材则以春笋和冬笋最佳。不过,对于高端的食客来说,所谓“食过春笋,方知春之味”,只有春笋才是食材中的鲜灵至味。

争分夺秒只为“鲜”

SPRING DATE

食笋,在江南地区最为讲究。精明的食客老饕会早早算好日子,毕竟,春笋的黄金赏味期只有一个月而已,因为随着竹笋不断长大,鲜味会不断改变、不断流失。所以,这一年一次的鲜,带着春天的味道,任谁都不愿意错过。“食笋爱好者”大诗人白居易就曾在《食笋》一诗中奉劝人们,“且食勿踟蹰,南风吹作竹”。

春笋,山野林间的春天味道

在江南,春笋的鲜以雷笋为最。

雷笋,就是雷竹的春笋。早春的雷笋,笋尖洁白如玉,笋身丰腴肥硕。相比其他春笋,口感更加脆嫩,肉厚且细腻,不仅没有纤维感,而且鲜甜多汁;无论和谁搭配,都是主角。因此,雷笋不仅是当地食客的最爱,也更需要分秒争鲜。

春笋,山野林间的春天味道

春笋,山野林间的春天味道

雷竹笋

这场与时间的赛跑从挖笋就已经开始。笋农们要赶在笋长大之前,挖出更鲜嫩更美味的雷笋。稍一耽搁,口感就会受到影响。挖笋时不能挖那些长出来的,要笋头将出未出,鲜嫩才刚刚好。眼光独到的笋农,总能在一大片竹林中,找到极鲜嫩的那几枝。

春笋,山野林间的春天味道

此外,每次掘土,都要小心翼翼。在看到笋头后,要细心地用铲子顺着笋的边缘挖松土,轻轻取出,确保不能伤根,再用泥土重新覆盖,方便竹根再生竹笋。据当地笋农说,挖出来的笋根部要留点泥土才好,才能保鲜更久。挖出笋后,就开始人工筛选,去掉有烂根或者磕碰的,只选择中等个头的笋,无论是凉拌、煎炒还是煲汤,都最合适。

春笋,山野林间的春天味道

油焖笋vs腌笃鲜

SPRING DATE

上午挖出的春笋,下午就该进厨房了。

可以炒一盘春笋——脆嫩中带着清鲜,口感细腻肥厚,仿佛春天在舌尖上跳跃。

可以煲上一锅汤——鲜咸兼备,足以唤醒整个人的勃勃生机。

春笋,山野林间的春天味道

春笋,山野林间的春天味道

当然,有两道地道的江南菜式是必不可少的——油焖笋与腌笃鲜。这两道菜在当地流传了上千年,最能将春笋的鲜嫩发挥十足,每当春笋上市,家家户户都会做。

江浙食客多喜欢红烧风味的油焖春笋。在他们眼中,油焖笋比红烧肉和红烧鱼更让人食指大动。白嫩鲜甜的笋肉,被热油逼出焦香,再经酱油和糖提味,色泽浓郁,不仅有红烧肉的风韵,内里还保持春笋的清爽,油而不腻,十分勾人,绝对的下饭利器。宋代大儒朱熹到江南讲学时,就对它赞不绝口,曾以“仙都油焖笋”为题,让学生来场吟诗大赛。

春笋,山野林间的春天味道

油焖春笋

至于腌笃鲜,它的惊喜来自于食材的相得益彰。在与春笋同煨提鲜后,本是冬季食物的腌制咸肉腊肉,会焕发出强烈的鲜味,也许那是春笋深埋土中就攒下的渴盼,是来自泥土的自然鲜。

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腌笃鲜

在中国人的饮食习惯里,总有不负人间好时节的顺从。大自然在什么季节给予什么,就吃什么。不仅要吃得有滋味,还要吃得有道理,时间久了,这滋味、这道理就变成了文化。

此后,人们也从食物的节令中,找到对季节的时序感;在食材的煎炒烹炸里,品出人生况味;更重要的是,顺时而动,顺时而吃,生命亦可顺时而行。

春笋,山野林间的春天味道

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END

编辑丨魏东月

图丨网络

东方财经杂志 东方文化杂志

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