云德随笔|醋熘肉丝（外二篇）

编者的话

在平凡的生活中寻找诗意的美，那是“云德随笔”的魅力所在。作为本刊的品牌栏目，今天再次推出，希望大家喜欢。

云德随笔

醋熘肉丝（外二篇）

文/云德

不知是因为困难时期好东西吃得太少，抑或是幼年饮食习惯培植的特殊味蕾，在走南闯北大半生、品尝过各种山珍海味之后，仍然念兹在兹的还是山东济宁老家的醋熘肉丝。

童年记忆里，百姓婚丧嫁娶的喜忧大事总要摆上几桌宴席。经济拮据的岁月，谁家都不富裕，进饭店设宴过于破费，几乎都是找个比较宽阔的公共场所搭一大棚，请来专门料理这类事务的厨师团队，支炉盘灶，现场操作，宴请亲朋好友。宴席不论丰俭，有几道湖乡特有的菜品，像醋熘肉丝、糖醋鲤鱼、汪虾仁之类总是不可或缺的。尤其是醋熘肉丝的刀工和口感，经常成为客人评价厨师技艺高低的重要参照物。如若肉丝粗细不匀、口味不佳，宾客纷纷表达不满，那么，这个厨师团队从此则会丢掉方圆十里八乡的一大串生意。

炒肉丝因其食材普通易选，且几乎可以同所有蔬菜搭配，故而成为人们日常生活中最常见的菜品。生活窘迫时，肉类紧张，切肉成丝易于在满盘菜蔬中突出肉的存在；物质过度充裕时，以肉为丝，纤维类蔬菜做主角，便于减少脂肪与蛋白的摄入，有益于体态丰满的人们减肥，所以肉丝照样风行。尽管当下许多高档宴会很难再找到炒肉丝的身影，但在大众饮食的菜单里，像京酱肉丝、鱼香肉丝、酸菜肉丝、青椒肉丝之类，仍然是宾馆饭店的家常菜肴。品类多样的炒肉丝因其配料与做工的差异所呈现出的缤纷口味，以及荤素搭配、物美价廉、老少皆宜的固有品格，一如既往地受到百姓的青睐与欢迎。

与各地肉丝做法同中见异，老家的醋熘肉丝确乎别具一格。尽管配料亦极为平常，无非就是精肉、豆芽、芹菜、干辣椒以及相关佐料，其鲜明的特色主要还在原料的精心搭配与炒制的工艺上。其做法大致是：先将里脊或五花肉切丝，加少许料酒、生抽，拌入蛋清和淀粉抓匀，腌制10分钟；将豆芽掐头去尾、芹菜剖梗切寸段，下锅焯水，捞出放进冷水中激一下（防止菜蔬焯得过熟），然后沥干。进入炒制程序，当炒锅中油温五成热时，投入肉丝炒至棕黄色，盛出备用；锅中留底油，中火将花椒、干辣椒丝、葱姜丝、蒜末爆香后，添少许黄酱、老抽，炒出香味，再放入芹菜、豆芽和过油肉丝，大火翻炒半分钟，加入适量的盐、糖和足量的醋，爆炒入味后立马出锅。一道酸味浓郁、香辣扑鼻的醋熘肉丝即可宣告成功。

这样炒制出来的醋熘肉丝，将芹菜的绿、豆芽的白、干辣椒的红与酱黄色的肉丝有机搭配，色彩斑斓多姿，在满桌的菜肴中显得分外抢眼；更兼全程大火爆炒，既能保持过油肉丝的滑嫩筋道，又能保留豆芽和芹菜的清脆爽口，再加上各种佐料与肉菜相互激发而产生的混合鲜香，让它在众多大众化菜品中独树一帜。尽管选料平淡无奇，但因组合精心，堪称一道真正意义上色香味俱全的美味佳肴，瞄一眼就有馋涎欲滴之感。这道醋熘肉丝，可下饭、可佐酒、更适合卷饼，它把豆芽的甘爽、芹菜的清冽和肉丝的醇香巧妙地交织在一起，形成特有的清香馥郁、微辣酸爽的丰富口感，只要亲口尝过，定会留下经久难忘的印象。

离家40多年，每每想起故乡，除了亲情的惦念，总也忘不掉老家的美食。虽曾多次现场观摩，也请教过大厨，思乡之际，自己在家反复尝试过醋熘肉丝的烹制，尽管程序完全一致，但没有一次达到心目中的理想效果，估计是火候掌控水平不到位，口味总觉得差了几成。所以，只要回乡探亲，醋熘肉丝总在必食之列。每当亲友相聚，大都晓得本人饮食癖好，拿起菜单，经常不约而同地首先点上一道醋熘肉丝，以解归来游子的味觉乡愁。最为可笑的是，每每饭后，至亲好友似乎怕我解馋不够，总不忘盯着将醋熘肉丝打包，虽然盛情难却，但也略显尴尬。可回头一想，谁让自己老把馋这一口儿挂在嘴边呢？遭此窘境，岂不也是自作自受！

原载新民晚报

茶添静气涤心尘

如饥似渴地喝了半辈子茶，似乎勉强可以算个茶客，但与真正的茶人相比，还有不小的差距。

所谓算个茶客，至少有当年白纸黑字的日记作证，一年曾喝掉九斤茶叶；正常情况下，一天三轮换茶，饭可以少吃一顿，但茶必须喝；以杯泡茶时，往往满杯的茶叶不见水，如不着意以唇隔挡，随时可能有茶叶呛喉的事情发生；若是哪天忙起来忘了喝茶，头昏脑涨的感觉立马会如约而至。而所谓算不上茶人，是指除了加花或其他配伍的茶不喝之外，不论绿茶、红茶、青茶、白茶、黑茶、黄茶，一律来者不拒，既不挑剔，也不讲究；受居室所限，家里至今也没有一张单设的茶台。在真正讲究的茶人面前，委实惭愧。

其实，发扬一下阿Q精神，倒也不必自惭形秽。虽说中国是茶的故乡，饮茶者数以亿计，但绝大多数人茶客都算不上。正如每个人都吃饭却没几个美食家，每个人都写字却没几个书法家。

国人有句俗话：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”茶虽不像其他食物那样是生命维系之必需，但“餐饮”已成为一个固定词语，“茶余”“饭后”紧密相连，这从另一个角度表明“饮”的必不可少。除了白开水、各式饮料和酒类之外，茶理应当之无愧地成为“饮”之主体。由于茶中含有多种维生素和氨基酸，具有清热解毒、消食除腻、缓解疲劳、兴奋神经、促进肌体新陈代谢等功效，能在解渴的同时又利于身心健康，这就必然引发人们对饮茶的兴致，进而演化成一种大众的生活习惯。尽管茶分三六九等，但所含化学成分基本相同，无非是口感上的差别而已。对于平民百姓，名茶佳茗或许不能经常消费，但普通茶叶还是可以尽情享用。事实上，茶，不仅融入百姓的日常生活，还经常性地深度参与到各种迎来送往的社会活动中。人们常把小范围的会面叫茶叙，大规模的聚会叫茶话会，这表明茶在社会交往中经常扮演穿针引线的特殊角色。因而，喝茶便成为最普遍且简单易行的一种人际交往方式。

作为一个饮茶爱好者，我有着惜茶之癖。爱之者，敬之。多年来，每得好茶便如获至宝，密封、冷藏、防异味的各种程序，一点都不马虎；任何到手的茶叶，无论优劣，都不曾有过丝毫的损失与浪费；通常情况下，只要一泡茶没有喝乏、喝透，宁可喝得胀肚也不忍心将茶叶倒掉。早年，家里只有一个小冰箱，贮藏空间极其有限，三格中总有一格用于贮茶。改革开放初期，副食供给还比较短缺，有一年冬天，知我有食羊肉嗜好的内蒙古朋友送来一只冷冻的整羊。分割开的带骨羊肉无处可藏，只好多半赠予邻居和住在附近的同学。后来聚会时，分到羊肉的同学在称道肉好的同时也嘲讽我：“那么好的羊肉四处送人，家里的冰箱竟然存放茶叶，简直就是老土！”过后不久，这位同学来家里串门，我递上一杯新沏的清茶。他刚喝一口，立刻兴奋地追问：“大冬天的，你家怎么会有那么好喝的绿茶？”我算是逮住了报“一箭之仇”的机会：“知道什么才叫老土了吧？羊肉易得，好茶难寻。真正的好茶要比羊肉金贵得多！”这事一晃过去了30年，如今，我的这位同学也把好茶贮进了冰箱。

我的惜茶之癖还表现在对茶的用心上。最初喝茶只是为了解渴，一律用茶杯、茶缸甚至是保温杯冲泡。北方人家里来了客人，最常说的一句话就是：“闷壶好茶。”这个“闷”字，极为形象。殊不知，无论是杯泡，还是壶闷，尽管汤色深厚，浓酽煞口，然茶清冽香醇、爽口生津的本色早已荡然无存。这个认知，源自上个世纪末的一次友朋茶聚。当日人多，壶中的茶水没等泡酽就被大伙分开饮净，我默默地参与其中，一杯一杯地喝着，突然发现，尽管茶汤的浓淡前后有异，但茶水的醇香始终未变。于是有了某种顿悟，暗想快冲快倒或许就是保持好茶口感的根源。回家后如法炮制，果然屡试不爽，我欣喜若狂，犹如哥伦布发现新大陆一般。从此以后，我断然告别了传统的饮茶方式，上班时也会带上一把小壶。出差时不便带壶，就把宾馆里的茶杯进行功能分割，一只用于冲泡，一只用于饮用。将此心得告知他人，得到茶产地朋友带着戏谑的赞许：没想到这个北方佬也如此懂茶。

爱喝茶的一个重要前提是神经有足够的耐受度。对于上班族而言，劳累了一天，晚上喝茶最利于放松身心，缓解疲劳，然而很多人担心影响睡眠，无端失去了这一生活乐趣。本人的神经好像没那么娇气，皮实到一天三轮喝茶，倒头便睡，从不失眠。当然这是一般而论，也有例外的时候。有一次在福建出差，任务完成后，整整一个下午，我真切地领教了福建人斗茶的厉害。他们好像变戏法一样，你一袋，我一袋，争相拿出自己的私房茶，现场比拼谁的茶更好。福建朋友喝茶太过奢侈，一袋好茶冲不过四五泡即换新茶，不忍心浪费好茶的在下，只好拼命多喝一道。一下午七八轮新茶喝过之后，晚饭时接到朋友的邀请，结果又是五六泡喝下来。这天夜里，我辗转反侧，把辽阔大草原上所有的羊数了个遍，也没有换回一丝睡意，睁着眼度过了一个通宵。到了第二天，依然没有睡意。这次“醉茶”的经历，算是让我明白了一个道理：即使温顺如茶者，能量积聚到阈值也会产生所向披靡的冲击力。

惜茶与爱茶需要宽裕的时间与平和的心态，退休后，正是“行到水穷处，坐看云起时”，可谓品茶的黄金时期，可以从容地挑选自己喜欢的茶叶、茶具和泡茶水源，从容地观汤色、闻茶香，从容地在不同季节、不同时段品鉴各种茶。一杯清茶，一本闲书，悠然自得地享受与茶、书为伴的慢生活，让老年人活得更惬意，更充实，更有质量。

人奔波一生，大多来不及细细品味生命的甘苦。步入老年，如果不回顾、反思与总结，岂不枉过一生？茶，汲天地之精华，沐日月之灵性；一个“茶”字拆开来，“人”位于“草”“木”之间，造字时融入了天人合一的深刻寓意。常言说“酒燥茶静”，茶生静气，可入肌肤、涤心尘。人要选择与过往和解，茶，无疑可以充任最佳的催化剂。

若是伴着夕阳余晖和徐徐清风，沏上一壶春茶，细细观察品味，你会悟出，茶犹人生，沉有沉的道理，浮有浮的意境，浓有浓的口感，淡有淡的滋味。若把浮躁的名利心沉下来，融入流年的茶盏，细啜慢饮，在浓淡苦甘的交织中去体味过往，你会发现，曾经的一切成败得失皆属难得的生命体验，一切苦辣酸甜都是宝贵的人生财富。如若保持一种恬淡的心境，你更会感受到，灵魂在伴着缕缕茶香随风轻扬，一种超乎世外、与岁月共老的轻松感油然而生，正如唐人诗中所吟：“竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞。尘心洗尽兴难尽，一树蝉声片影斜。”

原发于《光明日报》2023年6月2日15版

暂凭杯酒长精神

当周边皆发烧的时候，自己也有了身体不适的感觉，虽未做任何医学检验，但“阳”了的概率似乎很高，因为一连数日食欲不振。为改善胃口，尝试着嚼VC、吃水果、喝浓茶，均无反应。于是想到了酒，家人一致反对，说网上盛传阳后喝酒十分危险。带着有病乱投医的心理，小心翼翼地喝了小半杯，不料效果极佳。而更为出乎意外的是，一连数日坚持下来，在饮食恢复正常的同时，午餐一杯酒的习惯也就此养成。尽管半两不算多，但对一个既不尚酒、也不善酒的人来说，既充满了好奇，也隐约生出几分成瘾的忧虑，顺理成章地触发了自己探讨酒的兴趣。

仔细想来，酒确乎是个神奇且古怪的精灵，在水的柔弱外形之下，蕴藏着火一样刚烈的品格。可以说，酒是一种情感的催化剂，既让人兴奋、也令人迷惘，既能让人释放、也能助长精神的悲伤；酒是一种坦诚交往的介质，既利于情感的宣泄与倾诉，也易于把最真实的面目毫无掩饰在呈现在众人面前；酒是人生的象征物，能够有机地把刚柔、冷热、浓淡、苦涩与甘甜混合在一起，在不同场合、不同的心态下，让人体味出截然不同的生命况味；酒还是事业和人际关系成败的助推器，它可能可以促成生意、强化友情、成就好事，同时也可能导致溺酒失德，伤了感情、毁了身体，甚至贻误了家国大事。作为一种特殊的饮食文化，酒不仅能够满足人类的生理需要，而且还能满足人们的精神需求，它与不同族群的生活习俗与社会时尚紧密相联，经常可以成为观察社情民意的一个重要窗口。故而，大家对酒的爱憎与褒贬永远都是个扯不清道不明的复杂话题。

古往今来，世上流传着许多有关酒的故事，总是那么别具一格，有时甚至惊心动魄。商纣王曾因以“酒池肉林”为标志的奢糜生活与荒唐暴政，导致了朝代的最终灭亡；春秋时期，越王勾践为了实现“十年生聚、十年教训”的复国大略，曾以酒作为鼓励国民生儿育女的特殊奖品；秦穆公为犒赏将士讨伐晋国，把仅有的一盅酒醪投入河中让大家共饮，成就了脍炙人口的箪醪劳师的盛誉；鲁恭公因为酒礼太薄，惹怒了楚宣王，既诱发了楚国联齐攻鲁，且给齐国借机伐赵提供了良机，赵国的邯郸莫名其妙地成为因酒而起的意外牺牲品；刘邦借酒醉剑斩挡路白蛇，敷衍出赤帝斩白帝的民间传说，让他找到了开国称帝的“天意”；鸿门宴上，在美酒佳肴的背后杀机四伏，由此揭开了楚汉争霸的序幕；曹操与刘备煮酒论英雄，说到要害处吓得刘备丢了手中的筷子，只好巧借惊雷掩饰住内心的紧张与慌乱；关羽温酒斩华雄，奠定了他作为武圣的最初地位；卓文君当垆酌酒，成就了一段坚贞不逾的爱情佳话；宋太祖赵匡胤在夺得政权之后，假借酒宴之名，让有功将领以积金帛田宅、遗子孙且终天年的许诺，导演了一出兵不血刃、杯酒释兵权的惊天大戏；竹林七贤纵酒酣歌，演化为晋之后历代不同政见者在动荡年代以酒避祸的秘籍；王羲之醉酒书写《兰亭序》、张旭酒后狂草惊鬼神，十分清晰昭示出酒与文化悠久的历史渊源；到了陶渊明更是进一步开启了文人墨客诗酒不分家的先河，醉酒吟出的《饮酒二十首》，诗中有酒、酒中有诗，直接成为李白、杜甫、白居易以及欧阳修、苏轼等后人以酒来激发诗兴的效法榜样，从某种意义上说来，酒作为五谷孕育的诗，诗变成了文字酿造的酒；尤其是杜工部一首：“李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙”，更让李太白留下千古酒仙的美名。此外，还有像古希腊关于酒神的神话传说，中国以清贤浊圣、青州从事、平原督邮之类作为酒之代称的典故，以及丘吉尔、海明威、梦露、古龙等各类名人，用那种“不喝酒，我会一无所有”的嗜酒如命的精神状态，突出渲染出酒的特殊价值与作用。无怪乎酒仙李白高歌一曲：“古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名”！话中酒精的刺激固然有，醉态也是肯定的，但社会上大量因酒而名的事实存在，谁能说这仅仅就是醉话呢？

自从杜康，抑或是仪狄，发明且酿造出酒来之后，这个聚五谷之精髓、集天地之灵性、汲日月之精华的鬼精灵，再也没有离开过人类生活。尽管因食物匮乏和因酒误事所诱发，不少朝代曾制定过严厉的禁酒令，但这杯中之物从来也没在人们身边消失过。无论你是爱也好、恨也好，喜欢也好、厌恶也罢，酒总是那样不悲不喜、不舍不弃、不增不减、源源不断地出现在人们的日常生活里。酒，既不是酒徒心目中的琼浆玉液，也不是清教徒眼睛里的穿肠毒药，作为人类调节生活情趣的一种特殊饮料，不过就是带有一定生理刺激的副食品罢了，人们似乎真的没必要为此经常性的争执不休。

这两年炒得最热闹的是国际医学杂志《柳叶刀》上的饮酒有害论。该刊2021年10月14日发布的一项报告中指出：“但凡是酒精，喝下去后都会对身体造成不可逆的伤害”，强调“没有安全的饮酒量，想要保证身体健康，必须做到滴酒不沾”。报告发表后，立刻引起轩然大波。养生界高度肯定，而酿酒业则大加挞伐。尽管如此，丝毫也没影响到铺天盖地的酒类广告和酒徒们兴高采烈的狂饮不休。更有戏剧性的是，同是这家刊物，却在隔年的7月16日，再次发表了另一则研究论文，根据204个国家和地区全球疾病负担的大数据分析显示，15-39岁饮酒有害，而40岁之后，在身体允许的条件下，适当喝酒却有助于降低患心脑血管、中风和糖尿病等疾病的风险。这下更让酒友们抓到了把柄，前后两次截然不同的结论，说明了“砖家”的可疑。

其实，争议这些并没多大意思，任何事物都有两重性。比如，凡药皆毒，治病即为良药；武器主凶，用于保家卫国即是坚强后盾；水乃生命之源，暴雨成灾就变成了洪水猛兽。酒也同样，科学家不可能动用大量人群做严格而又精准的有关饮酒利弊的科学试验，数据分析只能是大概率测算，难以精确适用于每一个生命个体。几千年延续下来的生活习惯，酒已成为某些人生命中必须品，强制性干预肯定难以解决问题。小酌贻情，大醉伤身，关键在于每人的自我控制与把握。正如宋人邵雍所言：“人不善饮酒，唯喜饮之多；人或善饮酒，难喜饮之和。饮多成酪酊，酪酊身遂疴；饮和成醺酣，醺酣颜遂酡”。所谓“和”，无非就是适度。既然古往今来饮者不断，且适度而为并无大碍伤身，人们何必自寻烦恼、无端吓唬自己？作为一个退休老头儿，喝的是闲酒，品的是晚景，没有任何世俗的附加和功利的期待，既无成瘾动机，更无酗酒动力，哪里会有什么蜕为酒鬼的担忧？想到这里，心中不免暗自惊喜。

抛开少数具有酒精严重依赖的病患而言，酒在社会生活中确有不可或缺的存在价值。酒，小可独酌，大则群饮。独酌或喜或忧，喜可以让自我狂欢，忧可以解愁卸压，所谓“自歌自舞自开怀，且喜无拘无碍”；群饮可以推杯换盏，以狂欢状来消解一群人的孤单，所谓“桃李春风一杯酒，江湖夜雨十年灯”,“酒酣胸胆尚开张，鬓微霜，又何妨”！酒能联谊成事，大到国宾招待，小到亲朋聚会，总免不了举杯相见；签约要碰杯见证，事功要把酒祝贺，婚丧嫁娶都要摆上酒席，以尽主人的好客之道，“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”。人们心情敞快时要以酒畅怀，“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月”，“白日放歌须纵酒，青春作伴好还乡”；事业受阻时也会借酒浇愁，“艰难苦恨繁霜鬓，潦倒新停浊酒怀”，岂管它“抽刀断水水更流，举杯消愁愁更愁”；天涯海角以酒遥寄相思之苦，“浊酒一杯家万里，燕然未勒归无计”，“明月楼高休独倚，酒入愁肠，化作相思泪”；久别重逢要用酒接风洗尘，“中军置酒饮归客，胡琴琵琶与羌笛”；婚嫁添丁要摆酒道喜，“唯愿当歌对酒时，月光长照金樽里”；生离死别要以酒致意，“劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人”……无论是思乡怀人、还是感慨人生，无论是忧国忧民、还是慷慨悲歌，无论是感物伤怀、还是情寄未来，酒或许都是不可缺席的传情媒介。

常言道：无酒不成局。酒或许是世上最小的交际所，无意中见证了人世间多少的悲欢离合、喜怒哀乐。酒能活跃气氛、流露真情，增进亲情与友谊；也可令人坦诚相见、推心置腹，一笑泯恩仇。酒性见人品，酒桌上可以看清一个人待人接物的真实面目。“花看半开，酒饮微醺”，一旦酒酣耳热，微醺之妙，可以让人冲破一切世俗羁绊和思想藩篱，把真正的自我还给自己，连平时神情木讷、沉默寡言者也能够出口成章、妙语连珠，展露诸多生命本真。至于说到一些人逢酒即醉、或酒后失态，那肯定是失意、郁闷、忧伤、忘情及悲愤所致，要么是感伤的烈度高过酒精，要么是生活的窘迫窄于酒杯，总归是“醉翁之意不在酒”、“酒不醉人人自醉”，心境使其然也。如若知晓“愁肠已断无由醉”的道理，酒精绝对麻醉不了意志坚毅者强大的神经。

人生不过百，常怀千年忧。既然陶渊明先生无限感慨：“寓形宇内复几时，曷不委心任去留”，人们又何必总是那么汲汲名利、怨天尤人，谨小慎微、忧谗畏讥！倒不妨丢弃包袱、御下面具，找回本真、快意人生，不时来点“诗酒趁年华”、“酌酒以自宽”的小情调，效唐人刘禹锡：“今日听君歌一曲，暂凭杯酒长精神”之雅兴，端起酒杯，笑谈人生。生命如是，岂不快哉！

原载北京晚报2023、6、15

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云德近照

作者简介：云德，本名郭运德，山东济宁人氏。笔名云德、德耘、仲言等，文学博士，二级研究员。先后任中宣部文艺局副局长、政研室副主任，人民日报文艺部主任，天津文化广播影视局局长，中国文学艺术界联合会党组成员、书记处书记、副主席，现已离任。系中国作家协会、中国电影家协会、中国电视家协会会员，中国评论家协会副主席，中国马克思主义理论工程文学理论专家组成员，享受国务院专家特殊津贴。长期从事文化研究、新闻编辑及文化管理工作。曾出版过《期待的视野》、《文化的视点》、《审美的视角》、《直面文坛》、《守望精神》、《全球化语境中的文化选择》、《新时期文艺思潮概览》、《受众视野中的文化多样性》（合著）、《云德评论文选》（6卷）等著作，获得过十多个国家级文化与新闻奖项。

刊名题写：林邦德

编 辑：东东 西西

终 审：独山客

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