“开水白菜”的盛名之下,是川菜最初的执念

“开水白菜”的盛名之下,是川菜最初的执念

在中国的几大菜系里,提起川菜就一定离不开“辛辣”“重口”“刺激”等形容词,一片片鲜艳的干辣椒、小米辣,伴随花椒、胡椒等香料飘在红彤彤的辣油之上,轻尝一口,麻辣从舌尖丝丝漫延至喉头,叫人吃得津津有味之余又不禁头顶冒汗,手中却不住举箸续碗。其实,这些都是江湖菜的广为流传带给人们的最初印象。大约清末民初,在长江中游的码头上,许许多多吃不起精肉的纤夫船工为了蛋白质和胆固醇,选择了带有浓烈腥臊味的下水来代替。为了让入口风味更佳、更下饭,辣椒和花椒之类的辛辣调料便被大量的加入。随之而来的,是麻辣烫、毛血旺、红油火锅以及江湖菜的诞生,当这些令人印象深刻的菜肴顺着漕运传播到全国各地之余,川菜也便逐渐成了辛辣的代名词。

“开水白菜”的盛名之下,是川菜最初的执念

红油火锅

然而,同一时期的川菜跟麻辣完全不搭边。二十世纪初刊印的《成都通览》所载的1328种川菜里几乎没有几乎没有辣味的踪迹。那些菜肴都属于官府菜(也就是如今的上河帮川菜),讲究清鲜醇浓、百菜百味——诸如开水白菜、清汤鱼翅、白油鸡片等等。

这些菜品通常起源颇具典故,精致细腻。其中,最清淡、寻常,却最有韵味、最有知名度的非“菜中之王”的开水白菜莫属。虽然名字寡淡,却是常常用于比喻厨师厨艺最高等级的菜式,甚至成为国宴菜肴。从这道开水白菜可以一探旧时川菜的奥秘。

汤色清淡、不见一星油泡的开水白菜,看似平平无奇,却大有来头。由于烹制工序繁复、费时费工,被称为“级数最高川菜”“最难烹制的川菜”。

据说,当年周恩来总理在北京饭店宴请外宾时,筵席中就有开水白菜。席间宾客只见碟中清水浮着几棵白菜,认为其貌不扬,味道恐怕不怎么样,故迟迟不愿举箸。在周总理盛邀之下,宾客才勉为其难地舀了一口汤喝,谁知入喉即为其汤汁浓鲜而大感惊艳,并盛赞其美味可口。自此,这道开水白菜被人们奉为国宴中的极品经典菜肴。

究竟清淡如水的开水白菜,到底因何能登上国宴呢?

在中国北方向来有“百菜不如白菜”的说法,尤其是在寒冷的北方秋冬季,白菜更是餐桌上的常客。冬季是蔬菜的淡季,而白菜却有“冬日白菜美如笋”的称谓。难怪北方的人们会在冬季来临前囤积大量白菜。此外,冬天的白菜格外的脆嫩爽口,味道清甜,其性味甘平,有清热解毒、止咳化痰等多种功效。所以,对健康大有裨益而开水白菜正正就是一味结合营养与美学的佳肴。

“开水白菜”的盛名之下,是川菜最初的执念

“百菜不如白菜”

开水白菜相传是由川菜名厨黄敬临在清宫光禄寺时创制。据说当时不少人贬损江湖菜“只会麻辣,粗俗土气”,为了证明川菜也曾是精致清淡,黄敬临苦思冥想,多番尝试,终于成功炮制出开水白菜这道菜式。

后来,黄敬临将此菜制法带回成都其个人所开的饭店。直至1954年,其徒、被称为中国厨界“西南第一把手”的名厨罗国荣调至北京,任职北京饭店主厨,负责国宴工作。他又将开水白菜的烹调技术带回北京,发扬光大,从此,开水白菜便成为北京饭店高档筵席上的一道名菜。

乍看外表,开水白菜虽清汤寡水、平淡无奇,但不要被它“单纯”的外表欺骗,其烹调过程大有学问,当中尽显上乘的制汤功夫。

所谓“开水”,实际上是精心烹调的鸡汤。此汤经老母鸡、老母鸭、云腿蹄肉、排骨、干贝等食材熬煮长达8小时,以将食材精华尽释出汤内。而在熬滚汤水的过程中,还需多次去杂剔油。

“开水白菜”的盛名之下,是川菜最初的执念

开水白菜看似平淡,实则是淡而有味

汤炖好后,再将鸡肉剁成茸,并加入蛋清,倒入汤中。此时,蛋清与肉茸犹如一张“滤网”,吸附汤中杂渣,反复吸附两三次后,原本略浊的鸡汤便会呈开水般清澈,故谓之“开水”。而且,“开水”的精妙之处,在于其熬煮过程中,不放一点一滴调味料,光靠食材熬出的鲜味为白菜提味。

至于白菜,亦甚为讲究,需用大白菜仍未熟透的嫩心,微焯后用清水漂冷,垫入碗底,并淋浇上新鲜的鸡汤至烫熟才算完成。

开水白菜看似平淡,实则是淡而有味,汤底鲜香醇厚,白菜色泽嫩绿,吃在口中菜梗鲜嫩甘甜,不油不腻,顿觉清鲜明快,叫人回味无穷,就如轻烟笼罩的远山,内里却藏着万千风光。

“人生有味是清欢”,开水白菜以最朴实无华的面目示人,却蕴藏了丰富的生活内涵。也难怪,在四川,很多年岁较长的厨师总是会碎碎念,“老川菜是不辣的”,他们心目中一定埋藏着其味温和、绵香悠长的过往。

据考证,在明清以前,蜀姜、川花椒等调料才是川人“好辛香”的主因,与如今的川菜定位相去甚远。由于辣椒还没有出现,所以上河帮川菜等同于川菜的主流。当然,辣椒的引进种植成为了古代川菜与近代川菜的分水岭,也最终让川菜定型并延伸发展、划分派系。

“开水白菜”的盛名之下,是川菜最初的执念

如今,亲民平和、调味丰富,口味相对清淡的上河帮川菜;以川南自贡为中心的盐帮菜为主的,味厚、味重、味丰的小河帮川菜; 以及以达州菜、重庆菜、万州菜为代表的下河帮川菜;三者共同组成时下川菜三大主流地方风味流派,在技艺上它们不分伯仲、各擅胜场,均能代表着川菜发展的最高艺术水平。然而,对于食客们来说,辛辣刺激、醇浓并重才是他们的心头好。也难怪,川菜在新中国成立后,基本开始了以家常菜为主,高端菜为辅发展方向,算是坐稳了“麻辣鲜香”的名头。那些清淡不辣的老传统,在时下的大环境里,相信不久就会变成老川菜师傅心中的最后的执念。

编辑:魏东月

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