港式奶茶，“撞”出非遗价值

香港邮政7月10日宣布，将于7月25日推出以“非物质文化遗产——港式奶茶制作技艺”为主题的特别邮票，其设计展示了制作港式奶茶的步骤，包括调配茶叶、煲茶、撞茶、回温、撞奶等。

或许在此之前，好多人都没料到，大家日日饮用、习以为常的港式奶茶，其制作技艺竟是非物质文化遗产的其中一项。

港人到底有多爱奶茶？业界曾有统计，香港每日卖出超过270万杯港式奶茶，以每人喝一杯计，即每天约有三分之一香港人喝奶茶，这也是香港饮食文化的独特处之一。香港康乐及文化事务署于2017年8月公布首份“香港非物质文化遗产代表作名录”，港式奶茶制作技艺于20个项目中占一席位。

不过，茶餐厅必有的港式奶茶看似平凡，普罗大众天天喝，却未必知道它蕴含的文化价值。

兰芳园创始于1952年，是香港现存最悠久的港式奶茶铺之一。

同香港文化英中混杂一样，港式奶茶也是“杂交”产物。在50年代时，很多英国商人将红茶咖啡运入香港，也把喝下午茶和奶茶的习惯带入了香港。英式奶茶的做法是将茶包冲水再加鲜奶便可，味道较淡。当时的后厨大多数是华人，他们根据华人苦力口味偏好、提神与补充体力的需求，舍弃了英国人使用的贵价红茶，改以本土人可以负担得起的三种或以上低廉红茶，再以自制茶袋滤走茶渣，以淡奶取代鲜奶。淡奶即蒸馏过的牛奶，水分比鲜奶少一半，味道更浓郁。这样一来，一杯奶茶的成本便由香港的英人价钱，降低到本土唐人能负担得起的价钱，虽然形式还是红茶加奶，但胎骨已换，拓出另一重味道之洞天。

奶茶本土化的过程也是香港变身历程。1950年代香港人口急增，庶民大排档增加，这种本土“改良”后的奶茶，浓茶提神，淡奶甜滑，可以补充热量，成为当时搬运工人、建筑工人及行船海员们的挚爱。其后经六七十年代先后兴起的冰室和茶餐厅推广，奶茶成为香港生活无需多言的普遍存在。

经六七十年代先后兴起的冰室和茶餐厅推广，奶茶成为香港生活无需多言的普遍存在。

与台式奶茶或其他新式奶茶相比，港式奶茶的做法显然更加复杂。据香港咖啡红茶协会副主席黄嘉卉介绍，台式奶茶冲泡过程快，而港式奶茶用人手冲则需要20分钟或以上的时间，“每一个步骤，师傅的心机，所用的时间，每个师傅的经验，以及捞茶的过程都有一定的学问。”

奶茶好喝与否讲究颇多：茶的香浓度以及奶的香滑度；用的什么奶；不同牌子不同茶叶如何“沟”在一起；冲茶、焗茶、撞茶的步骤和手势；奶与茶的比例等等。虽然每位冲茶师傅的冲茶方式，所用的材料、分量、手法各有不同，但一杯成功的港式奶茶都要香、浓、滑俱全，一般有六个步骤：一捞、二焗、三撞、四回温、五吊、六冲。

冲调港式奶茶很少会只用一种茶叶，而是会透过捞茶（或称并茶），混合粗、中、幼三种或以上的茶叶，增加奶茶的层次感。一般选用锡兰红茶，粗茶茶香较浓、回甘，中茶味道不算太浓，茶色较深带少许红色，幼茶茶味重，色泽深。

冲调港式奶茶很少只用一种茶叶，而是透过捞茶，混合三种或以上茶叶，丰富奶茶的层次，平衡口感。

焗茶基本是煮茶的过程，将茶兜浸入壶中，在壶内焖数分钟。撞茶则最考功力，是通过“撞”的动作（来回倒茶）去除草青味、令茶更加均匀发酵，撞茶的速度愈快，差距和力度愈大，把愈多空气撞进茶里能令口感更顺滑，一般“撞”三四次效果最佳；回温是撞茶结束后，将奶茶放回炉上重新加热；最后的吊茶与冲茶，则分别是将茶略为降温、倒茶加奶，一杯香浓可口的奶茶就这样完成了。

港式奶茶还有“丝袜奶茶”之称，令很多人误以为丝袜是用丝袜冲茶，其实并非如此，而是其“撞茶”要选用一个透气度高的网，该网被茶所染色，形似丝袜，便有“丝袜奶茶”之称。《非物质文化遗产在香港》一书中对港式奶茶的冲泡工具也有介绍：茶兜，也就是“丝袜奶茶”中所谓的“丝袜”，一般为细棉布，分为短兜和长兜，短兜口大袋浅，主要用于幼细、容易出味的茶；长兜口小袋深，用于粗幼混的茶叶。

制作丝袜奶茶时，师傅们选用棉袋进行“撞茶”，通过手势、力道、水温等细节因素来调节茶汤的香气、味道和成色。

不少香港人即便离了故土，想要维持港式的生活习惯，就往往离不开这杯港式奶茶。其实，想在家中自制一杯港式奶茶，也有改良的办法。据被誉为“天才奶茶王”、曾获金茶王奖项的谢忠德师傅介绍，在家冲制奶茶，首先要有一把可以上火的茶壶，因为水要滚。然后就是涤绵质地的茶袋，其密度约200至300针，刚好可隔去茶渣，又不影响水流穿透。工具准备好，就可以开始冲煮！

1.水滚茶靓。先把400毫升水煮滚，先倒入24克茶叶进茶袋，然后上下翻动茶袋，让所有茶叶都浸泡热水之中，约1分钟煮滚，再离火开始焗茶9分钟。

2.撞茶。家中器材有限，就可以用一只金属匙，上下搅拌茶叶大约8至10圈，取代撞茶的步骤。

3.奶茶比例。完美奶茶比例是3比7，制作一杯标准奶茶，先要在暖杯中倒入奶60ml，再加入140ml煮好的茶就刚刚好。喝奶茶的温度也很重要，冲茶水要滚，但喝茶就不宜太热，大约55至60度入口不会太烫，同时口感最圆润细致，风味展现最佳。

“港式奶茶对许多香港人来说，是一个香港精神，一个塞拉利昂下的精神，一个拼搏的精神。以前搬运工人做完苦力或者搬完货后，会在冰室中聚脚，他们的融洽、互相帮助都会在此呈现。这种奋斗与团结也可以说是香港的核心价值。”黄嘉卉说。

编辑丨东方

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