云德 | 随笔：漫漶的口味+辣子鸡

漫漶的口味

口福之欲纯属人之天性，也是人类幸福感产生的一个重要来源。鉴于个体口味的千差万别，许多口福并非人人都能消受，不少人吃什么、不吃什么，经常成为纠缠一生的心结。幸欤？憾欤？的确是个值得玩味的话题。

童稚时期贪甜，可谓无糖不欢，对各种甜食贪多无厌；稍长，开始喜咸，各类菜蔬少盐不香，寡淡无味的婴幼食品再没兴趣。这个年龄段，人的味觉相对单调且纯粹，与思维的单纯相对应，味道的选择总体上也倾于简单，大致会拒绝各种怪味食物。到了由少年向青年过渡的阶段，味蕾发育日渐成熟，人们开始着意追求更多的味觉刺激，乐于尝试更为复杂多样、尤其是略带怪味的口感。有些人闯关成功，单纯的口味渐次漫漶开来，有了更宽广的食物容纳尺度，从此昆乱不挡、胃口大开，成为各类酸、辣、苦、麻和臭味食物的积极拥趸；有些人则尝试失败，从此对诸如略带苦辣酸臭味的食品望而却步、噤若寒蝉，注定了一生与许多美食无缘。

其实，人类对于食物的选择既受所处生存空间的制约，也受个人生理状态和心理因素的影响。特殊的在地资源、气候、环境等自然条件决定了食物的供给品类和结构，促成了地域族群固有的饮食习惯。排除先天的抑或是由某种疾病造成的特殊味觉感受，大部分人饮食口味的选择都是在长期生活习惯中逐步培育形成的。比如，生活在北方的人们普遍口味偏咸，江浙沪一带更偏向于清淡鲜甜，即便在贪辣的大西南，重庆四川一带喜欢麻辣，而云南贵州的民族地区则嗜好酸辣，等等。尽管现代社会流通渠道和供给方式发生了巨大改变，但人们的生活习惯却仍然十分顽强地延续着。普通食物还好说，它们有着广泛的接受群体，而那些略带怪味的食品接受与否，则存在巨大个体差异。从某种意义上可以说，口味不仅是个生理现象，而且还需要心理的深度参与，有时候心理接受要比生理接受来得更加困难。这或许也是许多怪味食品相对小众的诱因。

事实上，只要突破了心理障碍，生理上的接受尺度肯定具有更大伸缩空间。本人经历的两次尝试苦瓜和臭豆腐留下的痛苦却也难忘的记忆，或许就是最好的佐证。

上世纪八十年代中期，单位有位南方籍的老大姐每天带饭来机关上班，中午同事一起吃饭，她会非常热情地把当时北方很少见到的苦瓜与大家共同分享。我之前不仅从未吃过苦瓜，而且心里还存有小时候被长辈捏着鼻子灌中药遗留的对苦味浓浓恐惧感。当半勺苦瓜入口的瞬间，一股如同中药般的涩苦滋味顿时溢满口腔，不仅其苦直冲大脑，而且咽喉立刻有了反胃的液体上涌，我转身跑进洗手间，把吃的东西几乎全部吐光。大姐不但没有与同事一起嘲笑我，反倒一脸认真地开导说，苦瓜味苦性凉，是夏季清热祛暑、益气明目、健脾开胃的最佳食品，不仅要吃，还要多吃，年纪轻轻的小伙子这点苦算得了什么？！说完她把饭盒里的苦瓜悉数拨到我的碗里，鼓励我拌着米饭继续吃。这位经历过革命战争洗礼的老前辈既然把吃菜上升到能否吃苦的高度，七尺男儿岂能这般怯懦！众目睽睽之下，我只好鼓足勇气、闭住呼吸，把一口配上米饭的苦瓜硬吞下去。出乎意料的是，苦瓜下肚之后，口腔反馈的不再是苦涩，而是略带甜味的清香气息。脑子里好像迅速明白了那个所谓苦尽甘来四个字的真切含义。从此，我接受了苦瓜。从最初需加辣、加糖、加醋以祛苦，到后来直接清炒，最后发展到凉拌生吃，苦瓜成了家里一年四季离不开的常备蔬菜。这次对苦味的生理跨越，极大增强了我的味觉耐受力。与此相关还有另一个重要收获，就是现在可以尽情享受不加任何牛奶与糖的意式所谓“一口香”的苦咖啡。

吃臭豆腐的经历是地皖南山区支教时留下的。当时山里生活较为清苦，一帮年轻人会不时相约去城里改善一下伙食。一进屯溪徽州老街，立马有股奇怪的臭味袭来，寻味望去，饭店门口有一排张罗着卖臭豆腐的小摊，掩鼻走近细看，大半盒块状豆腐悉数长着灰茸茸的菌毛。臭了（意味着有毒）的东西竟敢公开叫卖，我被着实吓了一跳。走进饭店，依然心有余悸，但却无法抵挡大家争相要去品尝臭豆腐的热情。上菜后有赞赏的、有摇头的，我属于态度坚决的反对派，宁死不屈。就这样，好几次饭局下来，同事们全部失陷，只有我成为孤立的顽固派。为彻底解决最后的堡垒户，他们使出坏招，派女士端着臭豆腐坐我身边敬酒，连哄带骗让我“入坑”。

美女同事充分施展其特有的死缠滥磨的看家本领，先讲当年朱元璋做乞丐时，如何因饥饿难耐，捡起别人丢弃的变质豆腐油煎食之，滋味刻骨铭心。后来从戎当了统领，一路凯歌攻占安徽，全军以嗨吃臭豆腐庆功，从此让臭豆腐扬名天下；又讲，抗战时期屯溪属于后方，众多的逃难人口无法保障食品供济，物以稀为贵，炎热夏日发臭的鳜鱼舍不得扔掉，遂以臭豆腐工艺作参照，试着加辣烹制，未曾想不但没有吃坏身体，而且还奇香无比，由此创出一道安徽特色名菜；再讲，臭豆腐如何跟酸奶成分相近，含有大量植物性乳酸菌，不仅具有极高的营养价值，而且还有良好的和胃健脾、调节肠道之功——硬是苦口婆心、不依不饶，公然挟持相喂。碍于情面，只好闲着眼睛咬下一小块，虽然开始有点恶心，但咀嚼起来却臭味全无，吞下去也没见反胃表现，平生与臭豆腐就此结缘。而后，臭豆腐、臭鳜鱼、臭苋菜，一概来者不拒，一发而不可收。此事一晃过去了将近四十年，吃徽菜的习惯一直坚持下来，追忆每年的饮食清单，从未缺席过臭豆腐和臭鳜鱼的身影。

两次特殊的餐食经历清晰表明，人的味觉和饮食的选择确乎受着生理和心理双重因素的作用与驱动。尽管人们存在由生存环境造成的饮食习惯和味蕾发育不同形成的口味差异，但人所共有的相同生物结构决定了这种差异微乎其微。除了一些对特殊气味和食物有过敏反应者之外，大部分人只要敢于冲破自我预设的心理屏障，接受怪味食物的潜在可能还是巨大的。

既然饮食是生命的燃料和原动力，轻易给口福设限岂不可惜！早在马王堆出土的帛书《老子》甲本中就有“五味使人口爽”的记载；《周礼》也有“以五味五谷五药养其病”的说法；《黄帝内经》更有：“草生五色，五色之变，不可胜视，草生五味，五味之美不可胜极，嗜欲不同，各有所通。天食人以五气，地食人以五味”之说；《管子》中亦特别强调：“滋味、动静，生之养也。好恶、喜怒、哀乐，生之变也……是故圣人齐滋味而时动静，御正六气之变”。可见，辨五色、食五谷、尝五味、调六气，顺生而养气，皆生命之本，人们没有任何理由不尽最大努力去善待自己。既然辣椒、苦瓜、臭豆腐归于美味，既然榴莲、蝉蛹、飞蝗、毛蛋、豆虫蛹和竹节虫之类的食物别人可食，只要下定决心、拿出勇气，忌食者们也不妨大胆尝试一下，说不定尝试本身就是一次难得的生命体验。

人生既然经常遭遇千辛万苦，被动的生命体验人们都能承受，品尝点自己不那么待见的美味，总比经受来自社会的各种磨难或许要轻松很多。尽管美味的定义因人而异，但美味的认定却是变动不居的。少不更事的年月，人们年少不识愁滋味，经历过人生的风雨和世事的沧桑之后，五味杂陈的酸甜苦辣吞咽多了，浓浓的苦涩滋味便会弥散到心灵深处。沉痛的挫折和教训，既让我们变得聪明，也教会了我们隐忍、抗争、收敛和自我调适。一个人跌跌撞撞地一路走来，慢慢也就如此这般、理所当然地成熟起来。当年视为畏途、难以入口的苦瓜、麻辣和臭豆腐之类，比之人生的苦痛简直不值一提。正像《红灯记》里李玉和被叛徒出卖后遭日寇抓捕，李奶奶以酒为儿子壮行时，李玉和留下一句名言：“有您这碗酒垫底，什么样的酒我全能对付”！当生活的苦酒一再饮过以后，回头再品异味的食物，肯定感觉今天的味道早已不再像过往那么辣、那么苦、那么臭了。是味觉已迟钝？还是心理更强大？抑或是二者皆有。

此时此刻，漫漶的口味告诉你，味觉上酸甜苦辣咸，已经不再是昔日单向的生理感觉，而且倾向于更为复杂的心理感受。因为多彩的人生曾经这样昭示过，被生活一再淘洗且遍体鳞伤的你，笑的时候未必高兴，也许是无奈；点头称是的时候未必是赞赏，也许是客套；痛的瞬间未必受伤，也许是心动；怒的发泄不一定是仇恨，也许是释放；哭出来的看似泪水，实际更可能是发自内心的情感波动。谁能说，这口中的滋味，心中的意味，不是源自人生况味的心理投射？！

（原载《工人日报》2023年3月19日）

辣 子 鸡

辣子鸡在四川、重庆、贵州、云南和山东等地都颇富盛名，被清晰无误地标记在各地菜单特色名菜一栏里，拥趸的食客估计是个天文数字。然而，到底哪里才是辣子鸡的正宗产地？似乎从来没谁认真追溯过。好在大家相安无事，从未发生过任何产权归属的纠纷。

客观评判，目前市面上叫得最响的当属川味辣子鸡。这主要得益于川菜的广为流布，因为川菜用料宽泛、口味独特、丰俭适中、物美价廉，大众化接受程度较高，辣子鸡堪称各地川菜馆的招牌菜。川味辣子鸡，以麻辣闻名于世，这自然突现出重庆人的饮食习惯，所以重庆人更愿意称之为歌乐山辣子鸡。贵州辣子鸡的做法与重庆接近，其所谓独一无二的口感，无非是去掉麻味之后加了特制的糍粑辣椒，把辣放到了更为突出的位置，用糯香的辣味吊足吃货的味口。云南的沾益辣子鸡则是在贵州辣子鸡的基础上，加了少数民族泡制的酸味菜蔬翻炒出来，以酸辣见长，因为人家配方保密，这只能算是猜想。而山东的辣子鸡则是另一番景象。与西南地区重在凸显各自辣味的独特全然不同，山东辣子鸡的词汇属于典型的偏正词组结构，重点在鸡，最终落脚到具有辣味的炒鸡身上。山东辣子鸡食材挑选十分考究，通常必选生长期在一年左右的家养笨鸡，绝不可用鸡场出栏的肉鸡；做法上，与川味辣子鸡事先腌制鸡丁、然后下锅油炸不同，山东辣子鸡要用新鲜生鸡，整鸡剁块、连头带爪一起下锅暴炒；配鸡块的辣椒不是川菜的红干辣椒，而是采用新鲜的青尖椒（根据味口需要，也可适度增加柿子椒或小米椒），少许的干辣椒只起色彩搭配的作用；在味道效果追求上，山东菜不太在乎辣味的强度，更在乎必须炒出鸡的鲜辣香味，如果炒鸡的鲜辣香味出不来，费话少说，这道菜就算彻底搞砸了。

在我25岁之前的记忆里，川味辣子鸡只是个美丽传说，不仅没吃过，连见也没见到过。在我本能的想象中，天下的辣子鸡理当如出一辙。第一次亲眼看到川味辣子鸡的实物，是上世纪八十年代的中期。那时节工资不高，下饭馆无非就是吃碗面条或者肉盖饭之类快餐，如果能点个冷盘、配瓶啤酒，就算作是高标准消费了。有一次中学好友来京，我鼓足勇气破费款待，心怀忐忑地走进单位附近的四川饭店，菜单一来，最先点了个自己熟悉的辣子鸡。不料菜一上桌，大惊失色，红彤彤的一盘辣椒端上来，只见辣椒不见鸡，翻来翻去，不大点的若干鸡丁沉浮于辣椒和花椒的海洋之中。这算是第一次长了见识，知道天下还有此等辣子鸡。尽管菜量明显不足，但对从未吃过的满盘焦脆的麻辣配料还是极为赞赏。那时候，社会上尚不时兴打包，感觉如此美味倒掉可惜，于是就询问服务员可否带走，得到满意的答复后，高兴地把剩余的配料悉数装兜。回家后尝试用豆浆机粉碎，废物得以合理利用，吃了大约小半年的麻辣调料。这事一晃过去了几十年，当时的情境依然历历在目。

说实话，尽管自己也非常喜欢麻辣味道，但出于强烈的家乡观念和少年时代的味觉记忆，内心还是更倾向于山东口味的辣子鸡。在云贵川三省，辣子鸡或许就是一道极为平常的家常菜；而在山东，辣子鸡却是一道标准的硬菜，婚宴上更是巧取鸡字的谐音和干椒的色彩，寄寓了红红火火、大吉大利的美好祝福，有它上桌表明宴席已够档次。更兼一年左右的家养笨鸡，价格比肉鸡贵一倍不止，而且每道菜基本上都是一只整鸡的量，满满一大盘，足够两个男士吃撑，故而它在鲁西南菜系里占有十分重要的位置。由于重在吃鸡，所以，整个选料和烹制的过程都必须十分讲究、格外精心。比如说，仔鸡通常要现吃现宰，保证鲜活肥嫩，一般情况下绝对不会使用冻品；各种新鲜的青红辣椒、葱姜蒜、花椒大料、料酒黄酱、酱油醋和香油之类的佐料必须齐备，保证生鸡出锅不留任何腥气；整鸡剁块后要洗去血水（或开水焯一道）沥干；用热油将花椒、大料炒香，再放入鸡块猛火爆炒，待鸡肉变色后加葱、姜和干辣椒继续爆炒，稍后顺锅边滑入料酒和少许醋（料酒和醋有收敛、降辣、脱骨之效）；翻炒三分钟左右改中火，加黄豆酱将鸡块均匀包裹后再依次投放酱油和盐；炒至九成熟时倒入青红尖椒混炒，适量加水后，大火烹炖两分钟即成；起锅前投放蒜片，翻炒两下马上出锅，讲究些的还要在装盘时，撒上一撮香菜、淋上几滴香油用以提鲜。这样炒出的辣子鸡，把生鸡的肉鲜与辣椒的清香相互激发与吸纳，经猛火热油的强烈催化，综合各种味道而最终呈现的浓郁的鲜香辣味，顿时溢满在场的全部空间，加之色彩搭配的鲜亮抢眼，未及动筷，扑鼻而来的香气和肉菜混搭的色调已令人垂涎欲滴。由于仔鸡全程爆炒，保证了菜品的肉质细嫩而又颇富嚼劲，醇厚鲜辣但却辣而不燥，滋味饱满且又辣香爽口，让人食欲大开、欲罢不能，餐后依然会唇齿留香、回味良久。通常，饭桌上这道菜很少有剩菜留下。但凡吃过山东辣子鸡的人，深刻的味觉记忆一般很难被大脑删除。

山东流行吃辣子鸡的地区主要在鲁西南，尤以枣庄、济宁和临沂为盛。烹制方法虽大致相似，却也略有差异。济宁因有玉堂酱园的调味优势，辣子鸡要加黄酱烹制；临沂山区盛产土豆，鸡里经常烩入土豆，这些在枣庄辣子鸡里好像不大见到。三地均把这道菜作为地方名吃推广，菜单上的地域冠名权似乎也各不相让。有次去枣庄出差，饭桌上聊起此事，作为济宁乡党的我当然会讲济宁的辣子鸡正宗，枣庄的朋友并不反驳，只是微微一笑，然后十分郑重地告诉我：早在2016年，枣庄已经成功申报了“中国辣子鸡之乡”，板上钉钉，无须争辩。同时，还有根有据地讲起相关故事，说是清朝末年，枣庄所辖临城有一徐姓宫中御厨，晚年告老回乡开了一家饭馆，根据自己多年御厨心得创制出“辣子鸡”菜品，每日高朋满座、座无虚席，令食客流连忘返，号称：“鸡香飘十里，客坐十里外”。直到如今，枣庄依然流行两句著名笑谈：一是没有一只鸡能活着离开枣庄；二是世上有一半的鸡是被枣庄人吃掉的。借此表明，枣庄才是真正的辣子鸡故乡。

饭桌趣谈，未置可否，大家也就一笑了之。岂料枣庄朋友却十分认真。今年春节，突然收到一件来自枣庄的快递，打开一看，纸箱内有两个真空包装的辣子鸡礼袋。开始并没太在意，因为这些年真空包装食品大多高压烹制，为保质期考虑，基本酥烂且毫无原味。忽一日，外出归迟，现做饭有点来不及，于是想起朋友相赠的辣子鸡。上锅一热，大大超乎意料，除了青椒略失翠色之外，原汁原味、鲜香四溢，浓烈的家乡味道瞬间唤醒了沉睡的味觉记忆，未等主食上桌就急不可待地大快朵颐，直吃得满头大汗，痛呼过瘾。其贪嘴饕餮之状，令家人侧目称奇。毫不夸张地说，节前疫情放开，居家憋屈太久的亲朋好友报复性聚餐，节日期间山珍海味吃了不少，回头想来基本无感，惟有来自家乡的辣子鸡，留下了与众不同、最为深刻的印记。

由此漫想，世间的食材或许差别甚微，各国烹饪手段也不过就是烹煎蒸煮，惟中餐一个“炒”字，靠食材的匠心匹配和火候的精准把控，把同样的原料鼓捣出截然不同的风味与情调，以其妙手天成、花样迭出、色香味俱佳的优良品质吊足世人味口，赢得广泛声誉。其变化无穷的口福享受，无法不令国人对博大精深的饮食文化，发出一声由衷赞叹！

（原载《中国妇女报》2023年3月24日）

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