哪道菜南北同风,一上桌就感觉特有年味?

哪道菜南北同风,一上桌就感觉特有年味?

答案是:年糕。年糕一上桌,尤其是过年的时候,瞬间就很有年的味道。而且过年吃年糕,谐音“年年高”,既喜庆,黄白年糕还象征黄金、白银,又有新年财运旺的美好寓意,还南北同风,节日习俗传承一年又一年。

陕北黄米年糕

陕北的农田分上等塬面地、种小麦,二等川道地、种玉米,三等坡坡坎坎地、种糜子!糜子耐旱,生长期短,还能保证一定产量,在古代是北方的主要粮食作物。成熟的糜子,村里人管它叫软谷或软糜子,脱粒后叫黄米,磨出的面叫糕面,做出的陕北黄米年糕,被称为“陕北一绝”。

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这种黄米年糕,是把糕面撒到大锅中蒸熟,出锅后再趁热反复揉碾,使其更有韧性,口感也更好,中间夹入用当地黄河滩枣做成的枣泥,形状方方正正,吃的时候切片放入锅中把表皮煎至金黄,再细细的撒上一层白砂糖,装盘上桌时还在滋滋作响,口感香甜、软糯弹韧。

山西泡泡油糕

之所以叫泡泡油糕,是其面皮表面蓬松酥脆、有一层密密麻麻的小泡,而里面的面皮却是粘软、香甜。

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山西的泡泡油糕也是用糕面,与陕北相同的做法是蒸面、揉面,之后是摘剂子,就像包饺子一样,把准备好的豆沙馅放在面皮中央,捏严,压扁一些。半成品做好后要保温保湿,炸出来才蓬松胀发。这其中,面的要求很高,既要软,还要有韧劲,这直接决定吃起来入口粘软的口感;对油温要求也很高,这直接决定油糕表皮的膨松起泡,也是它口感酥脆的独到之处。

泡泡油糕,是当地一种颇有名气的风味小吃。据史书记载,泡泡油糕是由唐代御宴“烧尾宴”中的名食“油浴饼”演变而来的。当时由于制作难度较大,会做的厨师寥寥无几。现在吃泡泡油糕也是现做现吃,对它日思夜想的人们,也只等过年回家才能吃上这一口。

东北年糕

东北人管年糕叫“干粮”。这里的黄米年糕,金黄粘糯,朴实平淡,但最宜充饥。

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做东北年糕,和面是关键。准备一盆新磨的黄米面,兑水,和成既不能有颗粒,又不能散花,还不能成团,这个分寸把握,全凭长年做饭的手感和经验。锅里铺上笼屉,撒上芸豆,红枣或者红豆,然后再撒黄米面,一层一层地撒。每次蒸熟一层就再撒一次。锅有多高,年糕就能蒸多高。撒到最后一层,芸豆、大枣封顶,盖锅蒸15分钟。这样做出来的年糕口感好,黏性特别大,黄米香味还非常浓郁。

东北过年,自家撒的黄米面年糕是煎了蘸白糖吃,美味香甜。

北京盆儿糕

老北京过年,常去糕店买“三糕”——盆儿糕、碗儿糕、切糕,三糕都以糯米面或黄米面打底。其中盆儿糕,块头很大,层次丰富,侧面可以看到一层层的芸豆、红枣、豆沙、果仁、红绿丝、山楂条,颜色鲜艳,松软甜糯,看着就喜庆,吃着也应景。

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“盆糕”是将糯米面加上洗好的白豇豆、小蜜枣儿等,枣儿要混在面里,一起放入盆中去蒸熟,然后整盆扣在案子上,一到冬季就开卖。大冬天吃一口既御寒又保暖又果腹。过去还有句俗语:“盆糕十里地,白薯一溜屁!”说的是年糕解饱,顶时候;白薯不顶时候,肚子容易饿。“劳动人民尤喜吃盆糕的边儿,面多枣少更果腹。”——《鼓楼三条街》,翁偶虹。

济南红米年糕

在农村,过去家家户户过年都会蒸年糕,蒸的时候,开锅后要燃上一炷香,等一炷香灭了之后,年糕也就蒸熟了,这样的年糕特别的黏,吃之前一定要喝水,俗语说:“不喝水会粘住肠子”。

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这种年糕,因用山东金丝小枣,咬一口都能拉出长长的甜丝那种,用它做的年糕,枣香浓郁。再存放几天,红枣的甜蜜与香气浸入年糕里,香气和口感都更加浓郁。另外在济南南部山区,还有用槲叶包的传统——红米槲叶红枣年糕,也是当地特有的美食。

在北方,年糕大多用糜子磨出的黄米面,蒸后金灿灿,油炸撒白糖吃。在南方,年糕的制作工艺等不同,口感除了黏还更细滑,吃法上除了蒸、炸、还有炒、煎、煮,还有咸的,北方人表示很震惊。

长沙糖油粑粑

糖油粑粑是长沙的一种传统小吃,分两种,一种是炸的,外酥里软,另一种是这种软的,如下图这种。糖油粑粑是由糯米粉和糖汁制成,颜色黄澄澄,口感绵软香甜。

哪道菜南北同风,一上桌就感觉特有年味?

糖油粑粑在长沙可是遍布城内大小街巷,或是早餐,或是夜宵。刚出锅的糖油粑粑,热气腾腾,吃得时候可不能狼吞虎咽,要慢慢地小口小口地吃。趁着温热轻咬一口糖油粑粑,外面包裹的红糖汁拖出长长的金丝,露出里面洁白的糯米芯,十分诱人。

据资料记载,腊月二十三,长沙人送灶神当晚,用来祭灶的,多用糖油粑粑。这个时候,孩子们就有口福了,吃糖油粑粑,还多讨些好彩头。

上海排骨年糕

年糕的做法多种多样,煎、炒、炸、煮,基本可以用所有的方式来烹饪,吃起来也各有特色。

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排骨年糕是上海地区一种经济实惠、独具风味的传统小吃,已有50多年历史。猪大排佐以小而薄的年糕,经油氽、烧煮而成。上桌的时候,年糕和炖好的猪大排交替摆好,再浇上剩余的汤汁,一道金黄酥脆、甜辣多汁的排骨年糕就大功告成了,既有猪大排的浓香,又有年糕的软糯酥脆,十分可口。

四川红糖糍粑

红糖糍粑,很多地方都会做,历史也相当悠久,据说源于春秋战国时期的伍子胥。

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春秋战国时期,战争频繁,尸横遍野。年关时节大雪纷纷,吴国人民食不果腹,近乎饿死。加上外敌围城,百姓无法出城觅食。此时该国的大将伍子胥早已自刎身亡,举国上下不知如何应对。

伍子胥死前留下遗嘱,当百姓无法自救时可到相门城下挖地三尺找到充饥食物。人们尝试着偷偷挖掘,结果真的找到用熟糯米制作的砖头,原来是将军因怕兵临城下,早早做好准备,人们大喜,把糯米蒸熟,一起吃了保住一命。这糯米砖便是红糖糍粑的原型。后来信阳人为纪念伍子胥便在年节时分做红糖糍粑。

苏州桂花糖年糕

桂花糖年糕是苏州人过年必备的小吃。它看似简单,其实制作工艺流程包含了配粉、拌粉、掺水、静置、夹粉、蒸制、揉制、拍糕、成形等十几道工序。吃的时候,年糕切片,下油翻炒翻,加入桂花糖,继续翻炒,使年糕片均匀裹糖汁,再倒入约半杯水,水与年糕片齐平,这时年糕片会变软,和桂花糖完美融合,桂花飘香。

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桂花糖年糕的吃法颇多,还一种经典的吃法是,两个鸡蛋打均匀,撒一点生粉;年糕切成小块,均匀的裹上鸡蛋液,在温油锅内翻煎,一定要小火,避免糊掉。这种做法,也是别有风味。

宁波水磨年糕

水磨是一种独特的年糕制作工艺,做出的年糕更加细腻、有韧性。宁波人常把年糕做成胖乎乎的圆条形或扁长形,吃的时候就切片、切条。

与许多地方粘牙的年糕不同,宁波水磨年糕最特别之处是韧却不黏,煮很久依旧滑溜溜、爽口。早前时候,宁波人冬天会做上百斤年糕,泡在水里,不同吃法换着来,从临近腊月,一直吃到来年。

哪道菜南北同风,一上桌就感觉特有年味?

宁波水磨年糕可以煮、炒、炸、汤煮等做法,其中有一款白蟹炒年糕。冬季白蟹肥壮,斩块炒制后颜色鲜红,肉鲜味美,再放入年糕。用海鲜搭配年糕,滋味极鲜。

桂林船上糕

船上糕原是船上人家逢年过节才制作的年糕,故称船上糕。它选用桂林龙脊山区梯田出产的“阴糯”、青蒜叶、腊肉丁和芋头丁等制作而成,加青蒜叶还有“聪明精算”的好彩头,吃的时候切片煎香,沾上辣椒酱,入口蒜味够重、外酥里嫩,再配上一碗热腾腾的油茶,是当地人最正宗的吃法。

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台湾红龟糕

红龟糕又叫红龟粿,流行于福建、台湾地区。

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台湾人过年,要做红龟粿。它的颜色是鲜艳的红,状貌扁平,巴掌大小,外压龟纹内包馅,用芭蕉叶当垫。内陷一般有花生、红豆、绿豆、枣泥等口味。红龟粿常用于节庆、拜拜或祝寿,红色的外皮以圆形为主,压上龟甲纹,取团圆和谐、龟寿绵延、吉祥富贵之意。

过年,还有很多地区也在吃年糕,各有各的特色。

吃年糕,万事如意年年高!

编辑丨木田

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