中国第二美食之都，在广东

◎ 作者：大唐梁金吾

◎ 全文约5200字 阅读需要约13分钟

◎ 图片：图虫创意、摄图网

◎ 本文首发于【锦绣人文地理】公众号 未经授权 不得转载

中国八大菜系之一的粤菜，

有这么一句名言：

“食在广州，厨出凤城。”

凤城，乃广东顺德的别称。

这个位于珠三角腹地的小城，

曾被联合国教科文组织授予

“世界美食之都”的称号，

成为中国第二个获此殊荣的城市。

这里是无数粤菜大厨的故乡，

也是各地食客蜂拥而至的美食胜地。

在顺德聊吃的，

可以谈个几天几夜。

图片｜顺德特色煲仔饭；五香牛杂；水牛奶。向左滑动查看图片· 图虫创意

水乡

仅凭一锅清水，

顺德人便能煮出诸多风味。

在顺德，这种吃法被称作清水火锅。

食客们无需繁琐的调味料，

只要预备好食材，待水开后投入锅中，

煮滚而食，方便快捷，不失食品本味。

在中国，火锅至少有2000多年的历史。

但无论是“精于制汤，善烹海味”的鲁菜，

还是追求“原汁原味、重视调汤”的淮扬菜，

亦或是清鲜淡爽的闽菜，

都很难找到像顺德菜这种

仅靠一锅清水便能还原食材本味的做法。

图片｜顺德清水火锅 · 图虫创意

正所谓“一方水土养一方人”，

如果细究个中原因，

顺德菜的密码

就隐藏在其所处的自然环境中。

顺德，

位于珠江三角洲平原的中心区域，

隶属广东省佛山市，

东接广州，南望港澳，

毗邻中山、江门等市。

独特的三江（西江、北江、东江）汇聚，

使得该地水源充足。

在河流与陆地的共同作用下，

顺德地区水网密布，湖塘众多，

拥有优质的水源，可用于烹饪。

此外，水产也充当着顺德人日常饮食中的主角。

图片｜佛山市顺德区地图（审图号：粤S(2018)146号） · 广东省国土资源厅

烹鱼

河网密布的自然环境，

带来便利的交通和丰富的物产，

但洳湿低洼之地也成了每年雨季到来时，

当地居民排水的一大困扰。

所幸，早在距今2000多年前，

生活在长江流域的先民便懂得借助地势，

利用河塘边人为加固的塘坝

与官方修筑的堤坝相连，

起到分洪、泄洪的作用。

随着中国经济重心南移，

这种早期用于水乡的复合型农业生产模式，

逐步发展成了岭南人民的桑基鱼塘。

基上种桑，塘中养鱼，

通过循环利用，顺德人不仅解决了温饱，

也实现了一年四季都有鱼吃的小目标。

图片｜顺德杏坛镇逢简水乡的农田 · 图虫创意

基塘农业，即根据当地的自然条件特点，鱼塘的塘基上种桑、蔗、果树等，以桑基鱼塘最典型，基塘互相促进，是珠三角农业的特色生产方式。

故而，在顺德，

吃鱼务求新鲜。

对于口味挑剔的食客来说，

这意味着必须大大缩短食材烹饪时间。

活鱼现杀放血，

再片成毫米厚度的薄片，

直接送入口中，如此最为新鲜。

顺德鱼生一出场，

便满足了老饕们对新鲜的绝对要求。

图片｜厨师利用刀功，将鱼肉片成薄片 · 图虫创意

与日料刺身采用种类繁多的海鲜不同，

顺德鱼生讲究就地取材，

多采用本地河鱼。

为了让食客尽可能地品尝到鱼类自带的鲜味，

经验丰富的厨师会将鱼

放入天然的山泉水中“瘦身”数日，

待其消耗完体内饲料所残留的杂质与泥沙后，

再将其捕捞上岸进行加工。

厨师们为求鱼生能发挥出极致的口感，

需熟悉河鱼分布于体内数百条的肌间刺，

以熟练的刀法剔骨去刺，

切出薄如蝉翼的鱼片，

铺于冰盘之上，

利用低温迅速暂停鱼肉的排酸过程。

顺德鱼生的佐料搭配更是种类繁多，

其中，最能凸显食物本味的是

以油、盐为主的简单调味。

图片｜顺德鱼生与配料 · 摄图网

在顺德人吃鱼的菜谱中，

油、盐这两种简单的调味料

似乎总能激发河鱼本身的鲜爽嫩滑。

除了鱼生，顺德人发明的油盐蒸鱼

也能很好地品尝到鱼本身的滑嫩。

用花生油和盐对鱼进行初步腌制后，

上炉蒸制，不过数分钟，

新鲜出炉的鱼，便能让食客食指大动。

蒸，这种古老的烹饪技法，

并非顺德人独创，

却是保留食材鲜味的另一秘诀。

图片｜顺德桑拿鱼 · 图虫创意

在顺德，蒸菜有一种特殊的称呼：桑拿。

这是因为，利用蒸汽炊熟鱼肉

与做桑拿放松身心的过程相似，

都是通过蒸汽的作用，以达到各自的功效。

袅袅升起的炊烟足以让食物尽快蒸熟，

最大限度的保留食材本味。

仅需数十秒，片状的鱼肉便能得到二次升华。

经过“桑拿”的鱼，汁水充盈，

快速的蛋白组织回缩，

也令鱼肉在紧紧锁住鲜味和营养的同时，

增加了一层弹牙的口感。

图片｜桑拿鱼 · 图虫创意

但顺德人追求鱼鲜

并非只有吃鱼肉这一种方法。

顺德人吃鱼，意在品鲜。

这种滋味也是中国人在追求食物五味之外

最高的口味追求。

在顺德，聪明的厨师

可以用不同的鱼与清水结合煮成鲜美的鱼汤。

他们将宰杀后的鱼先过油香煎，

之后再加入沸水中。

高温的作用，

会使得鱼体内的蛋白质、

鲜味物质以及油脂迅速析出，

与水交融，便会形成一锅奶白色的鱼汤。

图片｜一碗鲜美的粤菜鱼汤 · 图虫创意

尔后，残渣可弃之不用，

用这一方法吊出来的鱼高汤，

鲜香四溢，再搭配上时令生蔬，相得益彰。

顺德人吃鱼尝鲜的方法还有很多种，

如乐从鱼腐、均安煎鱼饼、

凤城鱼皮角、顺德公焖鱼等做法，

物尽其用，数不胜数，

当然，还有他们最拿手的酿鲮鱼。

图片｜酿鲮鱼 · 图虫创意

酿鲮鱼起源于顺德。单鱼这一种食材，顺德厨师就能分出八种吃法:全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食，酿鲮鱼就是酿食的代表。

鲮鱼又称土鲮，

是广东地区特有的一种淡水鱼。

其肉质鲜美，但土腥味偏重，

且鱼身上的刺较多，影响食用体验。

因此，顺德厨师巧用心思，先将蒸鱼脱骨，

再将鱼肉从鲮鱼身上众多的肌间刺中剔出，

与荸荠、冬菇、陈皮等几种食材混合切碎，

回填鱼皮壳中，

下锅油煎定形后，再加水焖煮，

使鲮鱼体内的多种食材

与鲮鱼本身的鲜味相结合，

在风味提升的同时，

口感也瞬间上了几个层次。

图片｜佛山新城天际线与世纪莲体育中心 · 图虫创意

前广州市市长黎子流曾说：

“得唔得，唔得就翻顺德。”

意思是告诫出外谋生的年轻人，

如果混不成功，就回到家乡建设，

顺德这地方不差你这口吃的。

改革开放以来，

顺德已从过去的单一水乡农业小县城

变身成为今天的广佛同城、

广佛肇一体化经济圈的重要核心区域，

也是全国最大的日用家电生产基地之一。

近年，顺德区凭借飞速的经济发展，

连续多年位居全国综合实力百强区第一。

大良、勒流、容桂、伦教、陈村、

乐从、北滘、龙江、杏坛、均安

十个镇街商业繁荣，

组成各具特色的美食矩阵。

图片｜顺德簸箕鱼 · 图虫创意

顺德经济蒸蒸日上，

加上毗邻港、澳，拥有侨乡背景，

因此，在吃鱼这个传统话题上，

顺德厨师推陈出新，

不仅发明了“一鱼多吃”，

又自创了各种“中菜西做”的经典菜式，

使顺德菜的体系更加完善。

当然，为了留给思乡的侨民

一口来自家乡的风味记忆，

用鲮鱼制成的罐头类食物，

也是下饭的百搭“神器”。

图片｜豆豉鲮鱼罐头，在广东十分常见 · 图虫创意

米食

作为珠江三角洲平原上的鱼米之乡，

顺德有亚热带季风气候

带来的丰沛雨水和高温。

因此，水稻是顺德人赖以生存的主要粮食作物。

每顿一碗白米饭，

除了温饱之外，朴实无华。

顺德厨师在煮粥煲饭上

又创造出一种“只闻粥香，不见米粒”的吃法

——毋米粥。

图片｜毋米粥 · 图虫创意

在广东，

多数人相信食补更胜于药补。

每当天气变化时，

各种应季的饮食习惯

就会活跃于人们的餐桌之上，

毋米粥便是其中一种。

因大米与清水的长时间大火熬煮，

粥中米粒精华溶于汤中，

天然去腥，自然提鲜，

且更有利于人体吸收。

在毋米粥中加入各类食材，

则有饮食进补的功效。

图片｜顺德粥底火锅 · 图虫创意

不过，作为陪衬并不是大米唯一的出路。

顺德地区内部文化的差异

也足以让同一种食材焕发出不同的风味。

在顺德陈村，

一种以米为主要原料的民间传统美食

陈村粉，应运而生。

这种民间菜式起源于90多年前，

直到今天，最正宗的陈村粉

依旧沿用着传统的手工石磨打磨。

选取当季的上等大米，提前泡水，

依次加入传统石磨中，

以每分钟小于60转的转速，

低速研磨，大米很快就变成了

米香四溢的雪白粉浆。

再上锅大火蒸制，仅需一分钟，

一张厚度不超过0.6毫米的陈村粉即成。

吃时，可搭配各种食材进行二次加工，丰俭由人。

图片｜花雕鸡油蟹陈村粉 · 图虫创意

在顺德的另一角，伦教镇。

当地人对米的选择要求

虽然没有陈村粉那么高，

但也做出了一种广受欢迎的糕点——伦教糕。

伦教糕同样是以大米为主要原料，

其制作选用非糯性的陈年籼米。

籼米米色偏白，

先天就给伦教糕一个雪白的“身躯”，

再加上籼米的透明度差、吸水性强等特性，

给伦教糕带来了绵软蓬松的口感，

但籼米陈年的存放

又会给伦教糕带去一些微酸的风味。

依托珠三角地区自古便形成的蔗糖产业，

白糖成为伦教糕最好的搭配，

使其味甜冽而清香。

图片｜顺德伦教糕 · 图虫创意

奶香

无论何时，美食这个话题背后，

有先天的自然馈赠，

也隐藏着这个地方人情世故的诸多细节。

千百年来，顺德农业固然有气候因素的加持，

但作为农民耕作的“良友”，

水牛发挥的作用也不能忽视。

在与牛相伴的岁月中，

辛勤耕作的顺德人

阴差阳错地发现了牛奶的另一面，

制作出独特的双皮奶。

图片｜顺德双皮奶甜品 · 图虫创意

关于双皮奶的起源，常见的说法有三种。

一为清末农民何十三在做早餐时无意调配而成。

二为有好事者将卖剩的牛奶搁置一旁，

冷却后却发现牛奶上方结了一层皮，

于是如法炮制，终得双皮奶。

其三便是由制作双皮奶的传统名店

“仁信双皮奶”的创始人无意中发现。

双皮奶中的“奶皮”，

其实是牛奶中的脂肪凝固。

据现代研究发现，

水牛奶中脂肪、蛋白等物质的含量比起一般牛奶要高。

因此，正宗的双皮奶做法非常考究，

必须选择蛋白质和脂肪都偏高的水牛奶，

加热待其形成奶皮后，

再重复加工，使其成为真正的“双皮奶”。

图片｜双皮奶的制作过程 · 图虫创意

顺德人食用水牛奶时

不一定非得用这么繁复的工艺。

在水牛奶中混入玉米淀粉、蛋清等原料，

裹上脆浆，下锅油炸，

也能品尝到外酥里嫩的香醇口感，

这就是顺德特色的炸鲜奶。

图片｜顺德炸鲜奶 · 图虫创意

而在众多以水牛奶为主要原材料的顺德菜中，

软炒绝对称得上是其中技艺最高超者之一。

所谓软炒，实际是就是粤菜技法中的滑炒。

在软炒水牛奶前，

牛奶与蛋清、生粉需提前混合，

下锅后不停搅拌，

使中心温度处于半生不熟的状态。

一铲一推，在约莫九次的旋转过后，

牛奶逐渐成型，

还可以加入蟹子、榄仁等各类材料，

使之食用起来，口感层次明显。

图片｜顺德炒牛奶 · 图虫创意

花鸟

网上有个经典老梗，

说外省人眼中，

广东人什么都吃。

这一说法未免有些夸张，

但作为粤菜精英的顺德人

做菜确实花样繁多。

在广东，人们常言，

“无鸡不成宴”，

顺德菜中同样有这一元素。

顺德人在传统烹饪中摸索出了

凤城四杯鸡、清晖楚香鸡、

南桥盐焗鸡、大良污糟鸡、均安香纷鸡、

桂洲咸鸡、铜盘蒸鸡等诸多名菜。

图片｜顺德桑拿鸡 · 图虫创意

总体来说，这些烹调鸡的方式，

多为顺德菜与其他菜系

或粤菜其他分支交流融合衍生出的新菜品。

自古以来，鸡、鹅、鸭等三大家禽

在岭南地区的畜养经验丰富。

受粤菜系的影响，

顺德人通过成百上千年的摸索，

也找到了独具地方特色的禽类烹调方式。

醉鹅，一款来自顺德的美食。

所谓“醉鹅”，

并非如江浙一带的醉虾醉蟹那般

将食材宰杀后直接泡入白酒中食用。

图片｜顺德醉鹅 · 图虫创意

顺德的醉，并不全在于酒。

厨师通过对火候的掌控，

在整鹅快熟之时，

倒入足量高度数酒，点火，

使酒香迅速逼入鹅肉中，香气四溢。

点火的那一刹那，

是一种观感上的体验，

使菜品在色、香、味之上多了第四层感受。

图片｜顺德醉鹅烹饪过程 · 图虫创意

擅长利用蒸汽原理催熟食物的顺德人，

在烹制体型不小的食材时，

找到了合适的蒸制方法，

做出极具当地特色的撩蒸鹅。

而在蒸煮上百斤重的整猪时，

他们又花上6个小时腌制，

做出一道宴席上的豪华名菜——均安蒸猪。

图片｜顺德均安烧肉 · 图虫创意

总之，不管如何吃肉，

追求鲜味总是顺德菜不变的公式，

甚至连花草，

也被赋予了顺德菜的独特风味。

岭南地区拥有温暖潮湿的天气，

各种亚热带植物均能在此安家，

故而，顺德相邻的广州得到“花城”美誉。

在广东，善制陈村粉的顺德陈村

更是全国著名的花卉交易中心之一。

悠久的种花历史，

使其拥有“千年花乡”的美誉。

图片｜顺德当地的花农 · 图虫创意

据《顺德县志》记载：

“陈村岁载花果出售诸郡，

自汉例献龙眼、荔枝，

宋贡异花，盖由来已古。”

由于当地人常年种花、养花，

在顺德菜中，以花入馔也具有相当的地位。

在顺德，可以看到各种花的吃法。

简简单单的油炸，

能最快速度品尝到花的香甜滋味；

借助花的独特香气，

慢火熏煨或煲汤，

也是一种物尽其材的吃法。

图片｜菊花蛇肉羹 · 图虫创意

无论是鸡鸭鱼肉，还是花果蔬菜，

顺德人总能发现其中的美味真谛。

这块人杰地灵的沃土，

造就一代又一代厨艺大师，

创造以清、鲜、爽、嫩、滑为特色的菜式，

当地人求真务实、追求完美的文化精神传承至今。

近代以后，广州、香港、澳门

与海外华人聚居地的酒楼餐馆，

多喜欢聘用顺德厨师，

遂使凤城名厨享誉天下，

这才有了那一句“食在广州，厨出凤城”。

或许，在善烹、善吃的顺德人眼中，

人间风味永无“天花板”。

柴米油盐，烟火气息，

那才是生活本来的模样。

图片｜端午节，顺德龙眼村的龙舟赛 · 图虫创意

… 完 …

参考资料：

纪录片《寻味顺德》

[美]McGee：《On food and cooking》，Scribner，1984

马向东：《顺德菜精选》，广西科学技术出版社，2004

戴文海：《广东美食之旅》，青岛出版社，2013

文字为锦绣人文地理原创，转载请联系作者。

最爱历史新书大促，欢迎入手

▼

最爱历史新书大促

单件优惠，参与满减

欢迎下单

更多走心内容，值得关注