明清时期人们爱吃奶:豪华宴席奶制品成必备

清末京城的豪华宴席中出现奶制品的现象,容易解释成满族人生活习惯的影响。然而,明末人张岱在其《蟹会》一文中披露,他的螃蟹宴上,当煮蟹一轮轮上桌的间隙,会“从以肥腊鸭、牛乳酪”,同样是以奶制品作为主菜之间的调剂。

明清时期人们爱吃奶:豪华宴席奶制品成必备

  近年来,北京传统奶制品小吃通过年轻人的胃,走向了他们的心,复兴势头喜人。值得旧事重提的是,这些奶制品曾经与京城传统小吃的另一大类——炒果饯结合在一起,成为豪华宴席上的必备小吃。

  崇彝《道咸以来朝野杂记》记载,同治年间,京城上层社会的宴会形成了大致固定的程序。席上的第一道环节为,每张餐桌上先设四个干果盘、四个鲜果盘、四个蜜饯盘以及八个冷荤盘。依照习惯,果盘仅供观瞻,并不食用。不过,在“四蜜饯果”后,作者注云:“如红果、甘棠、温朴、杏脯之类,预备沃奶点心用者。”

  文中接着讲述,开席之后,会有六道主要程序。第一道为大海碗盛的八宝果羹或蒸莲子;第二、三道依次为燕窝、鱼翅;第四、五道如果上烧烤如烧整猪、整鸭切片,就是最上等的宴席,次一等的则为蒸鸭、整尾鲜鱼。与主菜同时,还会有八盘炒菜先后呈进。最后,以四大碗汤菜、四大碗炖菜作为收尾,如果是冬天,则还要添加什锦火锅。

  诚如崇彝感叹,这样的席面实在是奢侈。然而,在流水也似的主菜之间,还要穿插着上三次点心,每次都包括一甜一咸,共为甜点心一种,奶点心两种,荤点心如蒸饺、春卷等三种。与主菜、炒菜以大盘大碗为容器不同,点心是每人一份,叫做“各吃”。关于奶点心,作者又注道:“多以厚奶皮实于小碗中,自以蜜果拌之。”

  原来,逢到大菜之间的点心环节,一开始摆在桌上的四盘蜜饯果才派上了用场。奶点心——主要是奶皮——会盛在小碗里,每位与宴者面前一碗,由各人按照自己口味,舀取喜欢的蜜饯果浇到奶食上,拌匀而食。至于用以给奶点心佐味的果饯,则是炒红果、炒海棠、温朴等,至今被视为京城传统小吃的代表。

  清末京城的豪华宴席中出现奶制品的现象,容易解释成满族人生活习惯的影响。然而,明末人张岱在其《蟹会》一文中披露,他的螃蟹宴上,当煮蟹一轮轮上桌的间隙,会“从以肥腊鸭、牛乳酪”,同样是以奶制品作为主菜之间的调剂。

  张岱所设宴席上的牛乳酪,可是真正意义上的“私家秘制”佳品:他自家养有一头牛,每天挤的鲜奶于入夜时放置在大盆中,静置一宿之后,液面上会堆簇着厚厚的“乳花”,也就是牛奶自然凝成的精华。将“乳花”入锅中熬煮,同时,按一斤乳配四杯茶汁的比例,加入兰雪茶的清汁。(《陶庵梦忆》卷四《乳酪》)至于“兰雪茶”,同样是依张岱发明的独家方法预先精制而成:先冲出浓茶水少许,投下茉莉花浸泡,待放凉之后,再浇入滚水调淡,据说,其茶色就像纸窗上初映的曙光一般,晶明透亮。(《陶庵梦忆》卷三《兰雪茶》)也就是说,食蟹当中所饮的牛乳酪,乃是蕴含着淡淡的茶香与茉莉花气,以张岱自己的话形容,这种稠乳“吹气胜兰,沁入肺腑,自是天供”。

  不仅如此,张岱还喜欢在自制的牛乳酪中加入“鹤觞花”蒸馏而成的天然花露,上火笼蒸,制成传统的“蒸酥酪”。北京人会把下火之后的蒸酥酪静置、冷冻,令其凝固,而张岱认为蒸酥酪最好趁热即饮。宴席上,于膏黄满口之余,忽然来上一杯茶香或花露隐约的热酪浆,大概任谁也会顿觉口清腹暖,产生再与肥蟹多鏖战一轮的气力与豪情吧。

  从这两条线索来看,牛奶制品之于古代的高档宴席,并非如我们曾经认为的那样格格不入。在崇彝介绍的清末情况中,第一道果羹或蒸莲子本身就是点心式的甜品,所以这一道之后应该不会上点心。那么,三道点心便是在二、三、四、五道大菜之间现身。这显示,酸甜味的炒果脯拌奶点心,或溢着茶香花香的酪浆是作为调节口味的点缀性小吃,被穿插在易有肥腻感的荤肴之间,为整场盛宴划分出必要的段落,赋予“吃”这个简单的行为以仪式感与节奏感。

  晚清时浪费无度的设宴方式固然不可取,吃鱼翅、燕窝的做法尤其值得鄙弃。不过,主菜的上席各成独立章节,循序而行,以及把奶皮、炒红果等传统京城小吃加以灵活运用的方法,或许可以为今日改革中餐的用餐形式提供些许灵感。

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