戏说有关烧烤的历史

金庸小说里,主角经常流落荒山无人岛。黄蓉在明霞岛烤野羊,张无忌在山谷里烤鱼,令狐冲在溪边烤田鸡,不一而足;张翠山和殷素素初到冰火岛,只能吃野果,一旦弄到火种,就能拿来烤熊肉吃,还吃起了极北熊掌了。

戏说有关烧烤的历史

油炸火烤的声音,听起来格外香。裹好面糊的炸鸡炸虾下锅,先滋哩滋哩油跳声,再是丝丝啦啦油炸声,好听。但最好听的,还是这声响:晚上你饿了,出门吃烤串。你点好了,听肉串在火上滋滋做声,不忍心看,看了肉由红变灰慢悠悠,就百爪挠心,直探入胸腔里去,于是坐立不安,非得过去,监督着摊主:别烤老了!我就爱这么嫩的!快快,快给我!——就差伸手去火里,把滋滋求救的烤串给抢出来了。烤得了,撒孜然,端上桌来,还有滋呖呖沙沙声。这时候须得要冰啤酒,酒倒进杯里,泡沫咻咻的雪涌而出。没等吃,先舒一口气:好!

我在马德拉岛吃过一种石板烤牛肉,据说是跟阿拉伯人学的,大概先前没炊具,所以法子很原始:一块石头,烧得滚烫,端上来;一方牛肉,厚墩墩的,也没喂过料。直接切了块,往石板上一搁,烟与水气并起,吱吱有声。两面都烫过了,肉汁锁住,脂肪焦黑,这时候在几种酱汁里头选着兑吃。这吱吱声,端的聊得。

烧烤动人,声音效果是很重要的。就因为这带点野蛮的声响,才让人没法抵抗。

金庸小说里,主角经常流落荒山无人岛。黄蓉在明霞岛烤野羊,张无忌在山谷里烤鱼,令狐冲在溪边烤田鸡,不一而足;张翠山和殷素素初到冰火岛,只能吃野果,一旦弄到火种,就能拿来烤熊肉吃,还吃起了极北熊掌了。这是烧烤的美妙之处:除了养育自古以来地球上的人类之外,还在小说里救活了无数的大侠和探险家。究其原因,烧烤实在太质朴太简单了——有了火,怎么都成。 

大炮这玩意是现代文明,得等火药出了,才有使用余地;在此之前,炮这个字怎么讲呢?跟烤肉有关系。世人说纣王昏庸暴虐,偏偏还很有才华,矜天下以能,高天下以声,做了缺德事,还能给自己打圆场;但他做起缺德事来,很有跨界才华,比如著名的炮烙,是把铜柱烧红,拿去烫人——这里就用到了“炮”字。这招其实是厨子那里学来的,所谓“炮”,就是把什么东西烫完了,再去烤肉类,属于热传导,类似于现在的铁板烧烤肉。

欧洲文学大经典《荷马史诗》里头,《伊利亚特》里出现以下情景若干次,曰:“当众人作过祷告,撒过祭麦后,他们扳起祭畜的头颅,割断它们的喉管,剥去皮张,然后剔下腿肉,用油脂包裹腿骨,双层,把小块的生肉置于其上。老人把肉包放在劈开的木块上焚烤,洒上闪亮的醇酒,年轻人手握五指尖叉,站在他的身边。焚烧了祭畜的腿件,品尝过内脏,他们把所剩部分切成小块,用叉子挑起来仔细炙烤后,脱叉备用。”

这就是史诗里英雄们祭祀的礼仪,说白了就是希腊式烤肉:用叉子挑起来炙烤。这里面有许多细节值得讲究,比如:古希腊人已经懂得剔腿肉来烤了;古希腊人已经知道要切小块肉来“仔细炙烤”了;古希腊人已经知道烤完后要脱叉备用了——就着叉子直接吃,对健康不好。以后土耳其人占了希腊地方,学了希腊人的吃法,还有了著名的旋转烤肉。如今在法国和德国,市井百姓想吃顿好肉,就奔土耳其烤肉馆,曰KEBAB。架子上挂肉,旋转烤,片下来吃。所以别看不起土耳其烤肉:这法子可是希腊半神英雄们传下来的。

中国人想吃热闹的,就吃火锅;日本和韩国人则爱烧烤。就像中国人通常不会一个人去默默吃火锅似的,在日本,一个人去吃烤肉,也会显得很奇怪。日本和欧美人现在,郊游、看球赛或露天婚礼时,都有大家吃烧烤的事儿:一来蓝天白云,二来大家合力,吃烧烤喝啤酒,热闹之极。BBQ这词,全写是英文Barbecue这个字,其实源出法语De La Barbe Au Cul,从胡须到臀,说明是把牛羊全须全尾、连头带尾的整烤,简写就是法语的Barbe-cul。所以仔细想来,正统的全牛全羊BBQ,真也只能趁婚礼欢宴时吃——寻常三五人家宴,哪吃得了一只整羊呢?

日本人的蒲烧鳗鱼,天下有名。当然他们有许多穷讲究处,都是经验和细节。最早的做法:鳗鱼要切成筒状,抹盐,用竹签串起来烤。后来日本关西人脑筋一活,把筒状的鳗鱼剖开,用铁扦子串好,先素烤一次,然后浸在酱缸里,蘸了浓酱,再烤一次。日本关东人历来要跟关西叫板,这类细节也不肯让:你们关西的鳗鱼瘦,我们关东的鳗鱼肥,哪能一概而论呢?那就要先烤一次,蒸透,再烤一次!——日本有所谓“剖三年,串八年,烤一生”,这玩意得研究一辈子的。比起古希腊人简洁的油、盐和酒直接烤,日本人可繁琐多了。

现代日本许多店铺,都是用煤气炉烤鳗鱼;但传统老铺子,会强调用木炭烤,且要见明火。为什么呢?理由:煤气燃烧后,生成二氧化碳和水,会让鳗鱼受潮,吃起来会软塌塌,且容易冷;而用木炭烤,更灼热更干燥,能把鳗鱼脂肪烤出来;日本老师傅会玄而又玄地说:鳗鱼脂肪滴下木炭里,能使烟熏别有滋味,于是烤鳗鱼还另带脂肪回熏之香,为煤气炉所不能有。所以啦,木炭比煤气好太多了。

说到明火,北京烤鸭也将就这个。挂炉是传统的明火烤,负责烤的师傅可以随时查看,顺手翻转,让鸭子可以受热均匀;烤完了,皮下脂肪融化,皮脆肉嫩,脆皮拿来包卷儿,完美。焖炉烤鸭不见明火,炉膛烧热,鸭子搁铁罩里,闷熟的。这就不用考虑鸭子受热均匀的问题,不用怕鸭子烤焦了,但这种焖法,鸭子也就比较膏腴了。

北京因为当过元朝和清朝的国都,饮食间有游牧民族气,多吃乳制品,爱牛羊肉,爱烤。北京早年烤肉,讲究的是“支子”。有所谓老牌店铺,曰烤肉宛,曰烤肉季,民国时都以“支子老”为卖点。支子老有何好处呢?答:支子老了,就吸油,而且不易粘肉,而且和用久了的土锅、茶壶一样,烤出来的肉,自带浓郁香味。

法国人也烤鸭子、烤面包,而且比较推崇明火烤法。巴黎老馆子里,都有些炉子和烤架,简直可以当文物来自豪,烤架讲究越老越好。传统的烤面包蘸鹅油,判断标准之一就是:面包上是否有条纹。什么条纹?上炉烤的时候,被烤架隔出来的条纹啊!——就像女孩子去海滩,晒出一身比基尼晒痕似的,大家看了都啧啧叹美一样。

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