戏说有关烧烤的历史

油炸火烤的声音，听起来格外香。裹好面糊的炸鸡炸虾下锅，先滋哩滋哩油跳声，再是丝丝啦啦油炸声，好听。但最好听的，还是这声响：晚上你饿了，出门吃烤串。你点好了，听肉串在火上滋滋做声，不忍心看，看了肉由红变灰慢悠悠，就百爪挠心，直探入胸腔里去，于是坐立不安，非得过去，监督着摊主：别烤老了！我就爱这么嫩的！快快，快给我！——就差伸手去火里，把滋滋求救的烤串给抢出来了。烤得了，撒孜然，端上桌来，还有滋呖呖沙沙声。这时候须得要冰啤酒，酒倒进杯里，泡沫咻咻的雪涌而出。没等吃，先舒一口气：好！

我在马德拉岛吃过一种石板烤牛肉，据说是跟阿拉伯人学的，大概先前没炊具，所以法子很原始：一块石头，烧得滚烫，端上来；一方牛肉，厚墩墩的，也没喂过料。直接切了块，往石板上一搁，烟与水气并起，吱吱有声。两面都烫过了，肉汁锁住，脂肪焦黑，这时候在几种酱汁里头选着兑吃。这吱吱声，端的聊得。

烧烤动人，声音效果是很重要的。就因为这带点野蛮的声响，才让人没法抵抗。

金庸小说里，主角经常流落荒山无人岛。黄蓉在明霞岛烤野羊，张无忌在山谷里烤鱼，令狐冲在溪边烤田鸡，不一而足；张翠山和殷素素初到冰火岛，只能吃野果，一旦弄到火种，就能拿来烤熊肉吃，还吃起了极北熊掌了。这是烧烤的美妙之处：除了养育自古以来地球上的人类之外，还在小说里救活了无数的大侠和探险家。究其原因，烧烤实在太质朴太简单了——有了火，怎么都成。 

大炮这玩意是现代文明，得等火药出了，才有使用余地；在此之前，炮这个字怎么讲呢？跟烤肉有关系。世人说纣王昏庸暴虐，偏偏还很有才华，矜天下以能，高天下以声，做了缺德事，还能给自己打圆场；但他做起缺德事来，很有跨界才华，比如著名的炮烙，是把铜柱烧红，拿去烫人——这里就用到了“炮”字。这招其实是厨子那里学来的，所谓“炮”，就是把什么东西烫完了，再去烤肉类，属于热传导，类似于现在的铁板烧烤肉。

欧洲文学大经典《荷马史诗》里头，《伊利亚特》里出现以下情景若干次，曰：“当众人作过祷告，撒过祭麦后，他们扳起祭畜的头颅，割断它们的喉管，剥去皮张，然后剔下腿肉，用油脂包裹腿骨，双层，把小块的生肉置于其上。老人把肉包放在劈开的木块上焚烤，洒上闪亮的醇酒，年轻人手握五指尖叉，站在他的身边。焚烧了祭畜的腿件，品尝过内脏，他们把所剩部分切成小块，用叉子挑起来仔细炙烤后，脱叉备用。”

这就是史诗里英雄们祭祀的礼仪，说白了就是希腊式烤肉：用叉子挑起来炙烤。这里面有许多细节值得讲究，比如：古希腊人已经懂得剔腿肉来烤了；古希腊人已经知道要切小块肉来“仔细炙烤”了；古希腊人已经知道烤完后要脱叉备用了——就着叉子直接吃，对健康不好。以后土耳其人占了希腊地方，学了希腊人的吃法，还有了著名的旋转烤肉。如今在法国和德国，市井百姓想吃顿好肉，就奔土耳其烤肉馆，曰KEBAB。架子上挂肉，旋转烤，片下来吃。所以别看不起土耳其烤肉：这法子可是希腊半神英雄们传下来的。

中国人想吃热闹的，就吃火锅；日本和韩国人则爱烧烤。就像中国人通常不会一个人去默默吃火锅似的，在日本，一个人去吃烤肉，也会显得很奇怪。日本和欧美人现在，郊游、看球赛或露天婚礼时，都有大家吃烧烤的事儿：一来蓝天白云，二来大家合力，吃烧烤喝啤酒，热闹之极。BBQ这词，全写是英文Barbecue这个字，其实源出法语De La Barbe Au Cul，从胡须到臀，说明是把牛羊全须全尾、连头带尾的整烤，简写就是法语的Barbe-cul。所以仔细想来，正统的全牛全羊BBQ，真也只能趁婚礼欢宴时吃——寻常三五人家宴，哪吃得了一只整羊呢？

日本人的蒲烧鳗鱼，天下有名。当然他们有许多穷讲究处，都是经验和细节。最早的做法：鳗鱼要切成筒状，抹盐，用竹签串起来烤。后来日本关西人脑筋一活，把筒状的鳗鱼剖开，用铁扦子串好，先素烤一次，然后浸在酱缸里，蘸了浓酱，再烤一次。日本关东人历来要跟关西叫板，这类细节也不肯让：你们关西的鳗鱼瘦，我们关东的鳗鱼肥，哪能一概而论呢？那就要先烤一次，蒸透，再烤一次！——日本有所谓“剖三年，串八年，烤一生”，这玩意得研究一辈子的。比起古希腊人简洁的油、盐和酒直接烤，日本人可繁琐多了。

现代日本许多店铺，都是用煤气炉烤鳗鱼；但传统老铺子，会强调用木炭烤，且要见明火。为什么呢？理由：煤气燃烧后，生成二氧化碳和水，会让鳗鱼受潮，吃起来会软塌塌，且容易冷；而用木炭烤，更灼热更干燥，能把鳗鱼脂肪烤出来；日本老师傅会玄而又玄地说：鳗鱼脂肪滴下木炭里，能使烟熏别有滋味，于是烤鳗鱼还另带脂肪回熏之香，为煤气炉所不能有。所以啦，木炭比煤气好太多了。

说到明火，北京烤鸭也将就这个。挂炉是传统的明火烤，负责烤的师傅可以随时查看，顺手翻转，让鸭子可以受热均匀；烤完了，皮下脂肪融化，皮脆肉嫩，脆皮拿来包卷儿，完美。焖炉烤鸭不见明火，炉膛烧热，鸭子搁铁罩里，闷熟的。这就不用考虑鸭子受热均匀的问题，不用怕鸭子烤焦了，但这种焖法，鸭子也就比较膏腴了。

北京因为当过元朝和清朝的国都，饮食间有游牧民族气，多吃乳制品，爱牛羊肉，爱烤。北京早年烤肉，讲究的是“支子”。有所谓老牌店铺，曰烤肉宛，曰烤肉季，民国时都以“支子老”为卖点。支子老有何好处呢？答：支子老了，就吸油，而且不易粘肉，而且和用久了的土锅、茶壶一样，烤出来的肉，自带浓郁香味。

法国人也烤鸭子、烤面包，而且比较推崇明火烤法。巴黎老馆子里，都有些炉子和烤架，简直可以当文物来自豪，烤架讲究越老越好。传统的烤面包蘸鹅油，判断标准之一就是：面包上是否有条纹。什么条纹？上炉烤的时候，被烤架隔出来的条纹啊！——就像女孩子去海滩，晒出一身比基尼晒痕似的，大家看了都啧啧叹美一样。