作家中的那些吃货:袁枚

吃货在今天的神州大地,颇有汹涌之势,人人皆自称吃货,是自嘲也有自诩,不过若严格论起来,吃货除了爱吃,还应该懂吃,对吃有讲究,文学一点说,是知味、赏味、鉴味。早前老北京的话叫“吃主儿”,这就隐隐透着一点把玩的意思,除了口腹之欲的满足,还有点精神的享乐在里边。

作家中的那些吃货:袁枚
 
作家中的那些吃货—袁枚篇

  吃货在今天的神州大地,颇有汹涌之势,人人皆自称吃货,是自嘲也有自诩,不过若严格论起来,吃货除了爱吃,还应该懂吃,对吃有讲究,文学一点说,是知味、赏味、鉴味。早前老北京的话叫“吃主儿”,这就隐隐透着一点把玩的意思,除了口腹之欲的满足,还有点精神的享乐在里边。

  作家作为芸芸吃货中一个独特的群体,他们的敏感多思、富于观察与想象,以及超强的表达能力,使得他们对于美食的推动和传播、对美食背后文化与风俗的探求乃至对于美食理念的树立,都有一份不可淹没的贡献。这其中就包括一些为人熟知的资深吃货,譬如苏东坡、袁枚、陆文夫、汪曾祺、梁实秋、周作人等。

  袁枚,字子才,也确有才子的美名,与纪晓兰并称南袁北纪。作为清朝性灵派作家三大家之一,此公追求的是有灵性的自由生活,三十三岁时辞官,在南京建筑随园,做起了优游林下的“随园主人”。用他自己的话讲,“不作公卿,非无福命都缘懒;难成仙佛,又爱文章又爱花。”可就是这样一位不受拘束的懒家伙,对待吃却格外认真用心。态度之虔诚堪比儒生对待孔孟之道。他说:“孔子和人一起唱歌,听人家唱的好,一定让对方重唱一遍,然后再跟着学,圣人于一艺之微,都这么善于向人学习。我雅慕此旨,每逢在别人家吃到可口的食物,一定派我的家厨前去学习,并记下方略。”在当时君子远庖厨,乃至厨子与戏子、婊子同列为“三子”的语境下,他这句话还暗含了对于厨事的尊重和不从俗流,独持己见的性情,我们也从中窥伺到他吃货经验的积累之道,那就是广泛的吃,经常上不同人家去吃,不但吃还要虚心请教做笔录。当然除此之外,前人记录在案的饮食经验他也研读并实践过,不过人家最终的结论是:“大半陋儒附会,吾无取焉。”很骄傲的样子。

  一般的吃客止于唇齿间的艳遇,文艺吃客赏形玩味吟弄风霞,象袁枚这样有追求的吃客已越过感性走向理性,目光也不局限于饭桌,而是延伸到了市场乃至农田,同时探究物料、搭配、火候、清洗、时节、器具等等,毕四十年之功,遂写成烹饪界的葵花宝典《随园食单》。时隔三百多年仍被奉为经典,其中的片言只语常被电视里做饮食节目的主持人挂在嘴边以壮声威。这是一个以爱好趣味为出发点玩出名堂的好榜样,也是一个性情痴(吃)虫的好人生。

  一位见水平的吃货往往也是好厨师的发现者、推动者和宣传者。王小余,袁家的私厨,清代名厨,想必对此很有体会。人家问王小余:“以你的才华,不去供职朱门权贵之家,而要终老随园,何也?”而事实上,环伺左右怀揣虎狼之心随时准备挖墙脚的真是大有人在,包括袁枚经常与其宴饮交游的老上司两江总督尹继善。不过王小余虽然脾气火爆,但在大事面前可不犯糊涂,他心中自有主张,他说,“知己难,知味尤难….。。所谓知己者,不仅是了解你的长处,你的短处他也同样清楚。现在的主人赏识我,但对我的缺点并不隐晦,批评的话句句戳中要害。美誉之苦,不如严训之甘也。如此我的技艺方能日日有长进。罢了,这一辈子就交给随园了。”看来这是一对饮食界的高山流水遇知音。袁枚与王小余常就烹饪之事相互切磋,《随园食单》里也融入了王小余的见解。王小余仙去后,袁枚写了一篇传记《厨者王小余传》,这是中国第一位有传记的厨师,也使王小余名列中国古代十大名厨榜。

  赏的了真味,写的出食经,调养的出名厨,这是吃出了境界,是为骨灰级吃货。骨灰级吃货对人生之味也同样体验深刻,就像那首《咏筷子》:“笑君攫取忙,送入他人口;一世酸咸中,能知味也否?”所笑者不过是汲汲于名利、迷失自我的痴汉吧。

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