甜、辣、咸大比拼，腊味香肠哪家强

临近岁末，一种世界各国都有，但在中国最有年味的食物开始了大规模的生产：食品工厂、地方的小作坊甚至是老百姓的家里，能晒到太阳的地方，纷纷挂上了属于各自地域、不同味道的香肠。

中国的香肠有着悠久的历史，大约创制于南北朝以前，始见于北魏《齐民要术》的“灌肠法”。由于不加淀粉，又可贮存很久，熟制后食用，风味鲜美、醇厚浓郁、回味绵长。香肠以前多叫腊肠，因为在旧时，香肠这种高大上的食物，俱都在寒冬腊月灌制晾晒，为了过年之用，当然也是依靠寒冷而长期储存。如今，人们的物质生活水平与科技进步相辅相成，无论何时何地，各种香肠点之即到。

在全国各地，名气最大的肯定是广式香肠、川味香肠、湘西香等等。所以，不妨来盘一盘它们的味道差异、下饭的本领高低以及制作过程又各有什么独特之处？

鲜甜醇厚，风味独特的广式香肠

说起广式香肠，除了口味鲜甜之外，主打一个种类繁多、眼花缭乱，包括主要有生抽肠、老抽肠、鲜鸭干肠、腊金银肠、猪心肠、瘦猪肉肠、蚝豉肠、鲜虾肠、蛋黄肠、玫瑰猪肉肠、牛肉肠、鸡肉肠、鸭肉肠、冬菇肠、鱿鱼肠等几十种。不过，仅以最常见最普遍的猪肉灌制的香肠来说，广式香肠的特色就是外观小巧玲珑，色泽红白相间，鲜明光亮；食之口感爽利、香甜可口、余味绵绵。

在制作方式上，广式香肠一般是将瘦肉经粗绞、肥膘经切丁后，配以辅料，灌入天然肠衣或人造肠衣再经晾晒烘烤而成；由于广式腊肠加入较多的蔗糖和酒，加之高热高湿的环境，使广式腊肠形成独特的风味；此外，由于烘烤过程中温度的升高，最终使得香肠的颜色相对于其他地方来说更鲜艳更红。

虽然，广式香肠和他所属的广式腊味是腊味市场上的“绝对主角”，占全国腊味市场的50%-60%，但是它的偏甜口味并不是下饭的首选。

麻辣鲜香，重口味首选的川味香肠

跟其他香肠比起来，川味香肠的主要特色在于突出的麻辣味。川味香肠在制作时会放入特别多的香料，尤其是辣椒和花椒，令它的味道极其鲜香麻辣。就口感来说，川味香肠紧实而不柴，肥润而不腻，回味绵长、愈嚼愈香。每当重新加热时，还会溢出鲜艳透亮的红油，用来炒饭、炒菜或凉拌蔬菜那是最好不过了。

在四川，人们通常偏向自己手工制作，或找本地有名的老师傅定制。如果找店家定制，就需要自己提供生肉，来给师傅加工。正宗四川香肠一般会选用优质猪大腿肉和背肉制作，因此成本亦相对较贵，卖价也因而较高。

此外，由于特有的麻辣口味，固然会吸引众多喜爱重口味的消费群体，也会流失一部分不能吃辣的群众。所以，在销量上比起广式香肠要略逊一筹。

烟熏风味的湘西香肠、贵州香肠

除了以麻辣味闻名的四川香肠，来自湖南的湘西香肠，也是在全国都比较出名的腊味。虽然和川味香肠一样口味偏重，但湘西香肠整体上麻辣味并没有那么突出。

从外表看，湘西香肠略显黝黑，但内里油中透红，吃起来有一丝草本味和烟熏味。这也正是它的真正特别之处——经过烟熏火烤制成。当地人会使用湘西特有的松木和肉桂枝等来熏制。虽然这样会熏黑香肠的外表，却可以让它的皮肉更加紧致，混合咸香辣味，筋道又刺激。

贵州香肠跟湘西香肠类似，也是以烟熏技术制成。这种工艺让它的成品保质期长达三年左右，并且愈放愈香。贵州人一般会用乡下饲养的土猪肉制作，只带一点辣，将灌好的香肠放在阴凉通风的地方晾晒2、3天，然后用炭火或者松枝熏香肠。虽然看上去其貌不扬，但是味道及口感极佳好，唇齿留香。据说，在熏制过程中，有些地方还会在火中加入一些甘蔗皮或橘皮，使熏出来的香肠色泽金黄诱人，满院飘香。

甜辣之间，咸香四溢的滇味香肠

相比起川味香肠的麻辣、广式香肠的鲜甜，云南的滇味香肠，滋味介于两者之间，符合绝大多数人的口味要求。滇味香肠微辣，以咸口为主，在云南有些地方也会加入一点麻味或甜味。

在滇味香肠制作时，人们通常还会加入当地特产丘北辣椒、草果等磨成的粉，以增加香气。由于云南地处高原，一年之中，只有寒露至小寒之间的秋冬季适合生产香肠，所以香肠要挂到过年的时候，当它肉质干爽、收身起纹之时，就是展现美味的时候了。此外，与近邻贵州相比，滇味香肠在制作过程放弃了烟熏这一个环节，一般灌制好后就挂在外面自然风干。

蒸熟后的滇味香肠色泽油润，有金黄色的油脂渗出，更显晶莹剔透。它可以搭配各种蔬菜，随意翻炒便可得到一盘家常美味；或是将一段香肠丢入电饭锅与大米同煮，同样也可以令人齿颊留香。

从准备猪肉、灌入肠衣，再到风干晾晒，天南地北的香肠做法大体相同，仅在调味等方面有着细微的差别。笔者所在的苏北平原上，也有当地人喜爱的专属于苏北人的香肠。它是宴席上的第二道冷盘，更是过年时家家户户的必备美食。说起味道，不辣，也不甜，更没有什么花里胡哨烟熏过程，只是中正平和、肉香四溢，是当地人独家的风味记忆。所以，无论世间有多少稀奇古怪、又或者声名远扬、种类不同的美味，要说最好吃的、最怀念的还是家乡的那一款！

编辑：魏东月

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