中国人食“臭”的背后，是发酵的魅力

近几年，凭借着让闻者仓皇掩鼻、吃者大呼“真香”的矛盾反应，螺蛳粉从众多中华“臭”味美食中杀出一片天地，坐稳了流量之王的地位。无论是北上广的写字楼，还是小县城的街头巷尾，螺蛳粉那令人瞬间清醒的味道随处可闻。据统计，自2018年起，全国臭味食物的销售量持续上涨，这其中螺蛳粉的崛起功劳不小。这个产自于广西柳州的小吃，能从当地无数美味的“粉”中脱颖而出，靠的大概就是那股子独特的臭味。

从螺蛳粉的风靡可以得出一个结论，人们是越来越爱吃“臭”味的食物了……那人们为什么爱上吃“臭”？这些食物又为什么会有着“真香”的魅力？从中华各地的臭味美食里，应该可以找到背后的秘密。

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各地臭味食物一览

沿着中华版图从南到北，“臭”味美食随处可见。最南边的自然就是火爆的广西螺蛳粉。而螺蛳粉的臭味来自于发酵的酸笋——新鲜的大头甜竹笋，清洗后切成丝放入缸中发酵腌制20天左右即可制成。在发酵过程中，新鲜的笋会释放出乙醇、酚类和醇类物质，这些融合了酒味、果仁以及草药的味道闻起来就是一个字：臭。

螺蛳粉的臭味来自于发酵的酸笋

在浙江宁波，当地最有名是臭冬瓜、臭苋菜梗和臭菜心（芋头梗）这三臭，而这些食物的制作则离不开名叫“臭卤”的东西。据说，臭卤是用陈卤加上小虾小蟹发酵而成，然后密封保存。在装有臭卤的坛子里放入各种食材就会出现各种前缀加“臭”的美食。到了三伏天，当地人的饭桌上都会出现一碗臭菜，那味道对于外地人来说只能是掩鼻奔走才好。

宁波三臭

在安徽，这里的臭味食物名气就大了好多，其中臭鳜鱼和毛豆腐更是徽菜里的中坚力量。臭鳜鱼一般用当地最为肥嫩的桃花鳜，叠在木桶里用盐或者肉卤腌制，经过微生物发酵之后会产生组胺——也就是臭味的来源。不过组胺过量则有毒性，所以发酵6-8天最好。而毛豆腐，则是由徽南独特的地理环境与温润的自然气候孕育而出的美食。豆腐在18℃左右，湿度50-55%的条件下发酵，霉菌会在豆腐上长出一层浓密细长的绒毛。当豆腐变成毛豆腐，霉菌分泌出的蛋白酶会让大豆蛋白转变成为氨基酸等物质，这一系列的转化过程，赋予了豆腐异常的风味。这种浓郁的风味被徽州人称为家乡的味道，同时也是外地人口中的酸臭。

安徽毛豆腐

在北京，最有名的自然是豆汁儿和王致和臭豆腐。王致和臭豆腐被皇上赐名“青方”以及背后诸多的传奇故事，人们大多耳熟能详不必赘述。这豆汁儿到有必要多说两句。虽说只有北京人才喝豆汁儿，然而，这东西最早却出自辽代。据说，当时的游牧民族主要的食物都是肉类。偏食的习惯造成了人们大腹便便、消化不良，于是这发酵后如同臭水沟一样难闻的豆汁儿，就成了他们清理肠胃的良药。至于这玩意怎么就成为了老北京人的鉴定器，那就无法考据了。

老北京豆汁配焦圈儿，谁也离不开谁。

除此之外，全国各地还有许许多多不同种类的带有臭味的食物，例如扬州的臭大元、武汉的臭面筋、绍兴的霉千张……可以说，中国人食臭绝对算是一种文化。

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臭味的秘密

细细看来，以上这一系列跨越南北的美食，虽然食材各异，但是臭味的产生都离不开两个字，发酵——也就是借助微生物在有氧或无氧条件下的活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。简单来说，蛋白质（肉、蛋、豆制品等）的发酵也就是腐败的过程，在这个过程中分解出氨基酸则会产生鲜美的味道；而植物发酵则会释放出醇类、酚类的味道。所以，发酵是食物“闻着臭，吃着香”的关键。

发酵的过程极为严苛，多一分则可能有毒，少一分可能无法下咽。这些美味诞生的背后，每道发酵工序的时间、火候都是人们的运气爆棚又或者是失败后的无数次尝试的结果。200年前，徽州那些刚好在七八天内运往各地的鳜鱼若是被耽搁多几天，恐怕是会因造成食物中毒而最终消失在历史中；而王致和若是记性太好，没忘记那些腌制过久的豆腐，则根本不会有臭豆腐的传说。此外，历史上因卤水中毒而死的人更是不计其数，这也间接地使得人们在腌菜的过程中更加严谨……终于，各种发酵技术在时间的堆叠里逐渐走向成熟，并且变成了中华料理里的精髓。

腌制臭鳜鱼

从另一个角度来看，这一切也与人们对臭的接受能力息息相关，人们必须先能接受，才会有这些食物的流传。据说，食臭是写在人类基因里的味觉记忆。由于原始社会人类保鲜食物的手段有限，食用腐烂发臭的食物不可避免；另一方面，在生产力低下远古时期，动物的腐肉是成本低廉的蛋白质来源。

也就是说，拥有食臭基因的人们是越吃越臭，食物则越臭越香，发酵技术也越来越臻至圆满。有营养学家曾说过，发酵食品是饮食的最高境界。而很多时候，香和臭也仅一线之隔。很多臭味在稀释很多倍之后，产生的就是香味。

或许，臭也应该是人类饮食的最高境界之一。

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