云德 | 随笔:中秋月饼(外二篇)

云德 | 随笔:中秋月饼(外二篇)

中秋月饼

中秋祭月的习俗肯定源于古老的天象崇拜,这是农耕民族自上古开启的各种祭祀活动演革固化的结果。

处于原始或半原始状态的人类完全靠天吃饭,日月天地、风霜雪雨,都是上苍赋予众生维系生命的重要依赖物,天象稍见异常就有灾难发生,人间随即必酿祸患。在根本不能认识自然、无法依靠自身力量来改变生存境遇的年代,人类对自然神的崇拜几乎是与生俱来的本能反应。在先人的思维里,只有祈祷上天慈悲,才能确保苍生福祉,这就是各种祭祀活动的由来。据文献所载,中国自周代就有了明确的“春分祭日、夏至祭地、秋分祭月、冬至祭天”的礼制,历朝历代建有各种规制的日坛、月坛、天坛、地坛之类,皆系帝王祭祀的固定场所,民间也有类似的祭奠仪式。官民同祭的共同目的,毫不例外地都是祷告风调雨顺、国泰民安,逢凶化吉、福寿绵长。

古人的祭月活动最早设在秋分时节,因为秋分昼夜均而寒暑平,“暑退秋澄气转凉,日光夜色两均长”,是阴阳时辰完全等分的节气。此时此刻,秋至而禾熟,正是人们告别酷暑、迎来秋凉、且收割尚未开始的闲暇时光,祭月既是感恩祈福,又可酝酿丰收的喜庆。只是后来人们发现,秋分当日有时无月或是月亮不圆,祭月而无月必然扫兴,因而尝试把祭月活动由秋分改在中秋。成书于两汉的《周礼》,就有先秦“中秋夜迎寒”“中秋献良裘”之类的记载,汉代中秋祭月已渐成风习,而中秋真正成节则始于唐代。《唐书·太宗记》明文写有“八月十五中秋节”的字样,表明中秋节已成为官方认可的法定节日。从此以后,不仅中秋赏月风俗渐盛,留下许多脍炙人口的咏月名篇,而且还将中秋与嫦娥奔月、吴刚伐桂、玉兔捣药等神话传说联系起来,给上天与人世、月圆与团圆的美好寓意,赋予了浪漫的情调和理想化色彩。

至于为何流行祭月、赏月时以月饼作祭礼的习俗,没能查到文献实证。我想祭品遴选的原则不外两条:一是表达礼敬的虔诚,二是奉献人间的美味。在那温饱尚难保证的岁月,月饼肯定属于最好的美食祭品。因为用麦芽熬制的调味糖,当时应为稀罕之物,甚至可能比肉食还要紧俏。晚饭之后的皎洁月夜,不用大肆张罗其他饮食,极具意蕴且易于摆放的干爽甜品,或许就是当时最能拿得出手的美味佳肴。

“月饼”一词,虽然最早见诸于南宋年间的《梦粱录》,但从汉代开始,中秋就有敬老礼仪,有赠老年人“雄粗饼”的礼节。其饼何状、何味没有记载,后人不得而知;隋唐以后有所谓菊花饼、五仁饼之类的记述,相传为菱花形,以佐料分析照理应为甜品;宋代苏东坡有过“小饼如嚼月,中有酥和饴”的清晰描绘,表明月饼不仅圆如月,而且具备酥和饴的香甜;明清更有“祭果饼必圆”和“向月供而拜”的明确记录。所有这一切,充分说明饼类的甜食一直如影随形地陪伴着中秋祭月赏月的全过程,也说明在逐渐规范的浑圆如明月的月饼造型中,日益明确地蕴含了生活美满、家人团圆的美好寓意。这里,既有对上苍的精神寄托,也有对远方亲人的思念,更有对人世间花好月圆的企盼,而且在敬过月神之后,月饼还可以顺道犒劳一下自己,完全因应了国人天人合一的生活理念。尤其是近现代,祭月拜月的习俗早已淡化,赏月几乎成了中秋唯一的主题,这就进一步将意愿与现世、精神与物质浑然凝为一体,那枚承载着无限心灵寄托的月饼,正愈益转化为不断花样翻新的珍馐美食。故而,月饼也就慢慢地固化为今人中秋赏月的象征性符号。

在我童年记忆中,感觉中秋似乎是仅次于春节的重大节日。普通百姓不论贫富,中秋总要买些鱼肉做点好吃的饭菜,全家人围坐在一起吃顿团圆饭。当年我们家祖孙三代,只有老爸一人工作,生活十分拮据,但中秋的节礼不能逃避。每到中秋临近,都要提前半个月买好月饼。放学后或星期天到亲朋好友家送礼,可能是我作为长子最早承担的家庭义务。说来有点寒酸,当时买不起贵重礼物,送礼不过两包月饼。但山东人爱面子,礼品一般不全收,通常只留一半。父母会将回礼再配一包新的,转赠另一家亲戚。周转时间一长,月饼的油渍会从草纸中渗出,家长会用新纸重新包装再拿出去继续送人。就这样,一圈亲戚转下来,最后只剩下一包月饼。记得有许多年,这最后的一包月饼就是全家人中秋之夜唯一的节日美食。

中秋节当天,祖母指挥大家把圆桌搬到院里,对着皎洁月光,沏上一壶浓茶,摆上些许瓜果,然后用菜刀把月饼切为四瓣,每人盘中各置一份。记忆中父亲总以吃甜胃酸为借口不吃自己的那一份,直接分给子女。我们几个孩子无意于赏月,只眼巴巴地盯着桌上剩下的月饼,显然表示没有吃够,但祖母总是坚持说不能一次吃完,好东西要留点想头才算真正享受口福。剩余的月饼收回去,至少能连续若干天,成为我们放学回家后获得的甜点奖赏。或许因为每年只吃一次,或许是每次都没吃过瘾,也或许是被祖母吊足了胃口,我这个一辈子不怎么喜欢甜食的人唯对月饼情有独钟,月饼特有的松软腻糯、甜香馥郁的气息一直牢牢地控制着我的味觉,成了我为数不多百吃不厌的食物之一。

一晃几十年过去了。社会进入物质丰裕的年代,月饼不仅不再是稀缺性美食,甚至还变成众多高血脂、高血糖患者避之唯恐不及的食品。现在的孩子们也没有几个人稀罕月饼。社会的变迁有时就是这么不可思议,倒也应验了那句十年河东、十年河西的老话。印象最深的是新世纪过后的某个中秋,月饼是单位发、亲戚送、同事交换、外地朋友邮寄,家里一下子摞起十几盒,送谁谁不要,月饼顿时成灾。于是节前节后,月饼成了每天早餐的主要食物。结果全家人都吃腻了,早餐摆出来再也无人问津。有天下班回来,无意中瞟了一眼门口的垃圾筒,筒里丢弃的全是没有拆封的月饼。心有不忍,感慨万千,立刻弯下腰来如数捡回。不好意思强迫别人再吃,只好悄无声息地将其放入冰箱。至于以后如何处理,想都没想。忽一日,外出开会提前回家,老婆吩咐晚饭提前熬点粥。瞬间感觉有种神奇的灵感奔涌而至,立刻打开冰箱,悄悄把两块月饼掰碎混入各种杂豆中熬起粥来。十分意外的是,熬出的八宝粥不仅色香味俱佳,而且还醇香适口。老婆孩子谁也没有发现粥里的月饼存在,反倒纷纷予以好评。后来这个“创举”定格成为家庭膳食秘笈,从此再也无须为月饼的剩余而发愁。

近些年,随着年事渐长,血脂临界,学医的老婆尽管对我贪嘴月饼的嗜好网开一面,却也严格总量控制。中秋之前家里每见月饼,都会想方设法送出去,导致留存过节的月饼难以放量地大快朵颐,这就无法不令人心存芥蒂。每逢此时,只能以祖母好东西不能一次吃完的谆谆教诲来宽慰自己,心想老婆善意的“饥饿式”供给策略,或许有助于自己将“不良嗜好”保持终生。

尽管没有找到月饼的“餍足感”,但用阿Q精神这么一破解,内心顷刻也就释然了许多。好在存个美好念想,当下的亏欠来年中秋再补。

云德 | 随笔:中秋月饼(外二篇)

甏肉干饭

米饭搭配猪肉是家家户户最常见的普通饮食,然而,把米饭配肉作为地方一道名吃,将五颜六色的“甏肉干饭”招牌悬挂于大街小巷,进而成为城市一景,确是山东济宁的一大特色。

所谓甏肉,顾名思义,就是以甏作灶具炖煮猪肉的称谓。甏是一种口小腹大的瓮类陶制品,是普通百姓用来贮存米面或者腌制咸菜的常备器皿。为何要用甏烹制猪肉呢?地方史志中没有找到明确记载,询问过有关民俗学家和甏肉老店的大师傅,答案也不尽相同。一种说法是,把甏当砂罐使用,因为陶器制作工艺简单,虽器型粗糙,但却瓷实耐高温,尤其是在以干柴燃料为主的年代,更易于发挥陶器慢火入味的效能,让烹制的肉食馥郁醇香;另一种说法是,为满足小本经营者走街串巷叫卖的方便,以甏作盛肉的容器能够长时间保温,一根扁担的两头,分别挑着甏肉和米饭,确保顾客随时吃得上热腾腾的饭菜;还有一种是民间传说,讲的是大宋年间,随着水泊梁山的声势渐涨,各路英雄豪杰纷纷投奔而来,为解决人多锅小的饮食难题,厨房伙夫无奈之下用腌咸菜的大甏充当炊具,将甏置于灶坑之上,把切成方形厚片的猪肉投放甏中,添老汤、配佐料,细火慢炖、汤浓肉香,虽系司空见惯的平常食材,却能烹出别具一格的独特口感,真切诱发出众多绿林好汉大块吃肉、大口喝酒的滚滚豪情。后来这种烹制方式传至民间,逐渐演变成一种地域性的风味美食。

山珍海味被推崇在于资源的稀缺,靠物以稀为贵把自身抬上了食物链的高端;而大众化美食受欢迎则反其道而行,走的是另一条食材普通、味道独特而又物美价廉的低端路线。尤其值得一提的是,历史上北方不产水稻,赖于京杭大运河南粮北运的便利,方有少量大米流入运河沿岸,十分金贵的米饭只有佐以当地最具知名度的甏肉,才能称得上天作绝配,再浇上两勺汤淳味厚、咸香适度的甏肉汤汁,米香与肉香交相辉映、浑然一体,岂能不逗人馋涎欲滴,成为饕餮食客大快朵颐的美味佳肴?!

传统美食之所以能延续千年,靠的是烹饪的独门绝技和一代代食客们的味蕾加持。甏肉的赓传,同样离不开它特殊的烹制器皿和独特的工艺流程。做甏肉,首先要选肥瘦适度的五花肉作原料,切成10公分长、3公分宽的肉块,焯水去血沫后捞出,然后以线捆扎,防止煮熟后散滥。热锅放油,投花椒、桂皮、八角、肉蔻、白芷、草果、砂仁等佐料,炒出香味后再加黄豆酱炸出酱香,把捆绑好的五花肉入锅翻炒,待有肉酱交融的香气溢出,再依次投入酱油、料酒、糖以及葱段、生姜、莨姜和辣椒皮等混炒,等肉入味变色后加水,猛火烧开一刻钟,用大马勺连汤加肉一起转移至有老汤翻滚的甏中,改微火慢炖两小时左右方可出锅。

新出锅的甏肉红白相间、色泽红韵,质地软嫩、肉香扑鼻,肥而不腻、烂而不糜,入口即化、唇齿留香。与甏肉搭配的干饭,绝不能用普通的大锅米饭,必须选择上等的优质新米,按份单碗上笼屉蒸煮,一个“干”字表明蒸熟的米饭不能太软,以米粒成型且稍微偏硬为宜,确保在浇上卤汁后依然能嚼出米香。肥瘦相间的大块甏肉配上浸透汤汁的筋道米饭,形成甏肉干饭别具一格的独特口感,使之成为大众尤其是素常荤菜短缺的普通劳动者借以解馋的首选佳品。

当然,在物质匮乏的年代,甏肉当属平时难见的高档食品,并非普通百姓想吃就能消费得起的美食。那个以写词闻名的济宁乡党乔羽乔老爷,耄耋之年说起童年往事,总不免对当年吃不起甏肉干饭而唏嘘不已。鄙人小时候同样也将甏肉干饭视为稀罕之物。记得初中时节,有次参加学校组织的忆苦思甜教育活动,饥肠辘辘的中午走过一家甏肉馆,奔溢的肉香令人难以挪步,可翻遍所有的衣兜也凑不够买一份甏肉的六角钱,只好吞下口水恋恋不舍地惶惶离开,内心的渴望经久难去。放寒假在叔叔家依然念叨此事,两个长辈听后哈哈大笑。正巧赶上农场宰杀自养猪,不收肉票,于是叔叔就买来一大块猪肉亲自加工,虽没有专卖店的口味地道,却也鲜香诱人,半碗米饭添上两勺肉吃了个净光。不料用力过猛给吃撑了,喉咙里感觉不时往外冒油,致使很长一段时间看到肥肉就反胃。这毛病直到上高中时住校,吃了一个学期的不见油星的水煮萝卜白菜,再看见肉食则眼睛发绿,才算给彻底根治过来。

类似状况直到上世纪80年代后才有了根本改观。目下,社会早已告别了副食短缺的时代,老百姓餐桌上每天都有荤菜,甏肉干饭早不再是什么稀罕食物,餐馆开遍城市各个角落。然而,由于食物结构的快速改变,高油脂类的食品正在成为人们有意识远离的餐饮对象。所以,为了更好适应现代人的饮食习惯,许多悬挂甏肉干饭的餐馆也不断改变原有的单一品种,选择以甏肉为主打的多种经营模式。过去甏肉锅里偶尔添加的某些豆腐、鸡蛋、面筋泡、豆腐皮、海带卷和用油皮卷制的卷尖、面筋包制的肉丸之类的食物,现在经常达到与甏肉平分秋色的地步,另外,门店还要专门配制各色用以消解油腻的素菜冷盘。这样,既能借助老汤丰富醇厚的口感,令附加菜品更具特色,又注重荤素搭配,让营养成分更加均衡。同时,鉴于燃料已统一使用天然气,且餐厅营销量日益增长,瓷甏灶具正逐渐被铁锅和特制的不锈钢锅替代,以利烹制和清洗的方便与卫生,但工艺流程不仅丝毫不减,而且还更为讲究膳食科学。传续千年的老口味,依然故我地成为市井百姓难以割舍美食享受。

作为一个离开家乡四十多年的游子,每每忆起故乡美食,萦绕不去的总不忘甏肉干饭散发出的独有醇香。每次探亲回家,总是经不住舌尖诱惑,早把血脂临界的医嘱抛出九霄云外,奋勇且忘情地饱餐一顿甏肉干饭,借以找寻并补偿饥荒年月留给自己的口福之憾。

(此文原发《工人日报》8月1日)

云德 | 随笔:中秋月饼(外二篇)

家乡的糊粥

粥,在全国各地,均作为大米、小米和玉米面之类所熬制稀饭的通称;唯独在山东济宁,粥是个独一无二的专有名词,是由豆浆和米浆混合熬成的一种液体汤食。

济宁位于京杭大运河的中段,是河道由江南水乡进入北方平原地带的航运枢纽,唐朝开始成为北方繁华都市,李白曾迁居此地二十多年,元代曾是运河衙门的驻扎地,明清时代发展为融南北经济、社会、文化和饮食于一体的北方重镇。

鉴于运河大码头频繁的物流、商贸和人员往来,各种商品、食宿供应自然丰富而充足,有小江南之美誉。尽管运河作为南北水上运输大通道的功能日渐式微,但市民的生活习惯却非常顽强地延续了下来。仅就早餐而言,当地很少有人在家早饭,遍布全城各个角落熙熙攘攘、特色鲜明的早餐铺,堪称城市的一大风景:糁、羊汤、胡辣汤、丸子汤、咸糊涂以及油条、馓子、菜合、缸贴、壮馍、夹饼、生煎包之类的饮食应有尽有,而粥,就是其中接受度最高且最具特色的早餐食品。

粥的用料十分平常,主要是大豆与小米,而熬制的工艺却非常复杂,属于典型的粗粮细做方式。大致是将黄豆和小米按照1∶2的比例分别浸泡三四个小时,然后上磨逐一磨成水浆并过滤,熬制时先将大铁锅烧热,取少量豆浆在锅底炝出豆香,然后把剩余豆浆倒入锅中,大火烧开后撇出泡沫,待豆腥味消失后再把小米浆水倒入豆浆锅里混煮,大火烧开一刻钟左右转小火慢熬,整个过程约两个时辰。其间要不停顿地用勺子按顺时针方向在锅内搅拌,以免糊锅,直至熬到浓稠似浆状且发出淡淡的糊香时方可出锅。

成品的粥呈淡黄色,形状若豆腐脑一般,混合着豆米交融的浓浓香味,入口滑顺,唇齿盈香。盛碗时,粥可以高出碗沿而不流淌,能让汤类食物在碗中“冒尖”者,唯此粥无它。因其稠而保温,无形造就了一个“心急喝不了热糊涂”的民间谚语。喝粥的常客从来不用勺子,而是用嘴沿碗边转着圈喝,目的在于避免烫嘴,通常喝到最后每一口都是热的。即便是寒冬腊月冷风入骨,室外摊铺的粥依然滚烫,故而成为百姓冬季祛寒的首选餐饮。济宁的粥,浓而不黏,稠而爽口,喝完碗上一丝不沾,干净如洗,属百姓早餐必备,进而成为典型的特色小吃。有人戏称:郑板桥的著名手书“难得糊涂”,就是当年路过济宁地界喝粥之后留下的赞语,其意无非是强调粥的滋味神奇。惟其闻名,所以初到济宁的外地人都会踊跃品尝,或感于锅底留存的些许糊味,故以“糊粥”称之,当地人也不争辩,反倒渐渐演变成区别其他食物的专有称谓。

“糊粥”是物美价廉的大众化食品,因为粥的熬制费工费时,所以大部分经营者只能供应早餐。截至目前,粥铺基本上都是路边小店,极少有悬挂粥铺的大饭店。据母亲回忆,在父亲去水产公司工作前,家里一贫如洗,祖母就带着全家开过粥铺。卖粥成本较低,利润靠的就是工夫和力气。祖母熬粥有绝招,小米事先上锅炒焦,熬出的粥有一股特殊香味,故而很受欢迎。母亲说,熬粥要头天晚上泡上豆子和小米,深夜三更起床推磨磨浆,为节省成本,豆渣和米渣要反复研磨、反复过滤,熬制过程又要一刻不停地搅拌,经常困得睁不开眼睛。天亮之前要出摊,为的是赶上第一批早起的顾客。自己没钱做主食,父亲就去别人家的早点店赊些油条和大饼,卖完后再去结账。有时碰到意外情况生意不好,赊来的早点必须沿街叫卖,因为小本买卖一点也亏损不起。每谈至此,老人总是面容戚然,泪水打转。

当下,机械化程度越来越高,做粥既不用推磨,也无须烧材,一律半自动化操作。有的商家为了省事,干脆直接用豆面和米面来熬粥,由于粮食的机磨过程温度过高,豆米的原味流失甚多,所以熬出的粥淡而乏味。是故,懂行的人喝粥经常会舍近求远,穿过一条又一条的马路去寻找心仪的粥铺。另外,有些青年人不满足当年节衣缩食的温饱水平,经常在固有的配餐主食如油条、馓子、水煎包和豆腐丝之外,再往碗里添加许多卤制的牛羊肉,彰显一种豪横吃法。本人曾经尝试过一次,吃后完全无感,反而把喝粥的胃口破坏殆尽。

为了重新捡拾童年的记忆,有天家人团聚,我们特意动员母亲亲自上阵,重操旧业,做一次原汁原味的粥。在老人的指挥之下,我们按老规矩泡发大豆和小米,只是改用打浆机磨浆,其他都严格按传统方式把握火候,依固有步骤操控流程,终于成功地熬出一锅色香味俱佳的糊粥。看着忙碌大半天的劳动成果,大家兴奋异常,一点也舍不得剩下,把一锅粥喝了个净光,撑得省了一顿午饭。老人在一旁边看边乐,嘴里一直不无得意地唠叨着:不就是一碗粥嘛,哪至于!

(原载工人日报2022-06-27)

云德 | 随笔:中秋月饼(外二篇)

运德近照

作者简介:云德 ,山东济宁人氏。笔名德耘、仲言等,文学博士,二级研究员。先后任中宣部文艺局副局长、政研室副主任,人民日报文艺部主任,天津文化广播影视局局长,中国文学艺术界联合会党组成员、书记处书记、副主席,现已离任。系中国作家协会、中国电影家协会、中国电视家协会会员,中国评论家协会副主席,中国马克思主义理论工程文学理论专家组成员,享受国务院专家特殊津贴。 长期从事文化研究、新闻编辑及文化管理工作。 曾出版过《期待的视野》、《文化的视点》、《审美的视角》、《直面文坛》、《守望精神》、《全球化语境中的文化选择》、《新时期文艺思潮概览》、《受众视野中的文化多样性》(合著)、《云德评论文选》( 6 卷)等著作, 获得 过十多个国家级文化与新闻奖项 。

东方财经杂东方文化杂志

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