隋唐大运河与淮扬菜不得不说的故事

在中国古代，长达2000年的时间里，漕运都是最重要的运输方式。所谓漕运，就是用水道运送粮食，将征自田赋的粮食运往京城，目的是供宫廷消费、百官俸禄、军饷支付以及民食调剂。不过，由于中国的大江大河多为东西走向，为了南北通衢，开凿运河成了历朝历代的必备技能。众所周知，如今仍是水运重中之重的京杭大运河就是古时为漕运所修的运河集大成者。

在春秋时期，吴王夫差为了进攻齐国、运兵运粮，在长江与淮河之间开凿一条运河，叫做“邗沟”。这条“邗沟”就是如今大运河的开端，其后的历朝历代各有不同的运河被开通。一直到了隋朝，隋炀帝杨广将前世所留的诸多运河开凿疏浚，就成了如今京杭大运河的最终雏形，史称隋唐大运河。这项功盖千秋的伟大工程也成了杨广执政生涯里为数不多的政绩之一。以至于后世提及隋炀帝杨广，总绕不开隋唐大运河。

不过，可笑的是，对于这个残暴且好大喜功、在位仅十多年就让大一统的王朝分崩离析的隋炀帝来说，开凿运河的初衷只是为了满足自己下扬州的小愿望。然而，他自己都没有想到，这个微小的愿望却为南北经济、文化交流奠定了基础，并且促进了沿河城市的繁荣兴盛，甚至还为淮扬菜的诞生奠定了基础。

淮扬菜，“扬”即扬菜，包括扬州一带为代表的长江流域；“淮”即淮菜，以淮安一带为代表的淮河流域，有着“东南第一佳味，天下之至美”的赞誉。

运河的开凿不仅为南北经济、文化交流奠定了基础，还促进了沿河城市的繁荣兴盛。

“南北”的第一次大碰撞

据史书记载，在杨广尚未成为太子之前，曾经驻守过当时天下最繁华的城市江都（扬州），那里的美景、美人、美食均让他这个北方人念念不忘。后来，杨广弑父称帝，大权在握，立刻征调民夫百万开凿通济渠（荥阳到淮安之间的运河），随后征调十万人开凿邗沟（淮安到扬州之间的运河），并且，沿着运河建行宫四十余所，称为“离宫”。同时，杨广命江南官员赶造巨型龙舟，等到龙舟造成，运到洛阳，他就立刻出游江都。

此次出游极其夸张，仅皇族所乘的龙舟就有数千艘，且不用浆篙，只用纤夫。据记载，当时的纤夫就有八万余人。加上禁卫军乘坐的数千艘舰船。总共近万余船只，首尾衔接百余公里……如此浩浩荡荡，杨广自然是心花怒放。

杨广南巡时仅皇家所乘的龙舟就有数千艘，纤夫则有八万余人。

皇帝出游除了排场，饮食上也是半点马虎不得。所谓食不厌精脍不厌细，杨广不仅将长安、洛阳的中原美食，随龙舟带进扬州离宫，进而流传至民间食肆；并且一路之上，龙船过境之处，“夜煮百羊，以供酒馔”，州县上贡珍馐，厨师刻意斗妍，向扬州的进贡队伍络绎不绝。南北饮食文化在一场帝王出行的旅途中发生了第一次大碰撞。要知道，此前的数百年中华大地一直处在南北分治的混乱局面。

杨广此人骄奢淫逸，此后数次出游扬州，规模丝毫不减，时间一次比一次长，最后竟然一直呆在扬州直至亡国。有道是“尽道隋亡为此河，至今千里赖通波。”这条大运河的开凿以及杨广的奢侈巡游加速了隋朝的灭亡，对于扬州以及运河沿岸的市镇却是利大于弊。尤其是对淮扬菜的影响可谓极其深远。

不难想象，皇帝所到之处，日常起居均会变成一场数万人的“餐饮品鉴大会”，除此之外，宫廷御厨们自然也是丝毫不得马虎，这场“餐饮品鉴大会”同时也是一场御厨与各地名厨的交流盛会。这些碰撞产生的影响对于当地的饮食文化来说，那将是一场天翻地覆的变化。

运河的开凿、杨广的奢侈巡游，导致沿岸市镇的饮食文化发生天翻地覆的变化。

宫廷与民间的融合

大运河的开凿将长江、淮河、泗水、汴水全部贯通，扬州本地的饮食与中原饮食相互影响，同时这也是宫廷饮食与民间饮食的融合发展。

据史料记载，隋唐以前的扬州饮食风格朴素，除去用料与风味，并无突出特色，然而到了隋朝，尤其是隋炀帝下扬州之后，扬州饮食开始表现出其精雅的风格。

宋代传奇小说《隋遗录》中描绘江南制作鲈鱼时写道，“须九月霜下之时，收鲈鱼三尺以下者作干脍。浸渍讫，布裹沥水令尽，散置盘内。取香柔花叶相间细切，和脍，拨令调匀。霜后鲈鱼，肉白如雪，不腥。”言语之间暗合淮扬菜之韵味。这就与唐代刘餗所作的《隋唐嘉话》中记载一道名为“金齑玉脍”的宫廷菜肴不谋而合——用细切的橙丝与霜后的鲈鱼拌在一起，脍白如玉、齑色如金，富丽堂皇。精细的刀工、华丽的呈现，像极了如今的淮扬菜。

还有传说称杨广在扬州时，吴地人进贡糟蟹、糖蟹，上桌前定要将蟹壳擦拭干净，再用金缕做成的“龙、凤、花、云”图案贴在上面。这样奢华的饮食装饰对扬州来说是前所未有的，打开了扬州奢华饮食风气的先河。

杨广在扬州的这些时日，还有一人不得不提，就是《淮南王食经》的作者谢枫。谢枫的另一个身份就是隋炀帝的尚食直长，即御膳房总管，也正是宫廷菜的执牛耳者。谢枫负责杨广的一日三餐，这样一个人带着团队随皇帝来到扬州，到后来因隋亡而流落民间，注定会给扬州饮食带来巨大的影响。

谢枫所著的《淮南王食经》记载的均为宫廷菜式，不过里面一道名为“越国公碎金饭”的美味有力佐证了淮扬菜诞生于隋代宫廷菜与扬州民间菜系交流融合的说法。

《淮南王食经》有力的佐证了淮扬菜诞生于隋代宫廷菜与扬州民间菜系交流融合的说法。

“碎金饭”与“葵花斩肉”

谢枫在《淮南王食经》里写道，越国公杨素爱吃“碎金饭”，选用软硬适度、颗粒松散的熟米以蛋炒之，使粒粒米饭皆裹上蛋液，炒好后的饭如碎金闪烁，因此得名，也称“金裹银”。

这其实就是有关扬州炒饭最早的记载，这“碎金饭”后来跟随杨广传入扬州，成为了淮扬菜的名食。后世也有学者认为，越国公杨素功勋卓著同时又奢侈无度，区区蛋炒饭如何能是带着“越国公”封号的碎金饭？其实，以金箔入馔确实不在少数，但多为点缀之用，若是做到可称之为“金裹银”程度，那会吃死人的，扬州炒饭那种饭要粒粒分开，每粒米上都要裹着蛋，可不正是“碎金”之意的完美体现？

隋朝越国公杨素爱吃的“碎金饭”。

如今，淮扬菜名厨出品的扬州炒饭，配以虾仁、海参、冬菇、火腿，数枚鸡蛋打成蛋液反复过滤，在沸油中缓缓拉成金丝状，最后与冷饭一起翻炒，不仅成品效果“碎金裹银”，而且，超过百元的价格可不正是要“碎”食客们荷包里的金银么？

后来，杨广到了扬州不久，偶然一次观景时心有所感，便令御厨以景生情，做出四道菜来。那四道菜令杨广尝之大赞，随后流传开来。其中有一道“葵花斩肉”便是狮子头的前身，到了唐代，郇国公有次宴客，命府中名厨韦巨元再次做出那四道名菜来，当“葵花斩肉”端上来后，宾客纷纷叹服道：“公应佩九头狮子帅印。”郇国公举杯一饮而尽说“为纪念今夕之会，葵花肉不如改为‘狮子头’。”自此，狮子头便广为流传。如今，淮扬菜里最出名的蟹粉狮子头，正是因此而来。

“葵花斩肉”，便是狮子头的前身。

大运河开通之后，伴随着隋炀帝杨广的浩大出行，使得江淮饮食飞速发展，并与中原饮食、宫廷菜式展开了深度且长久的交流，虽然那时尚未成为真正的淮扬菜，却也为淮扬菜的形成奠定了基础，累积了经验，精巧雅致的风格已经初具规模。如今，淮扬菜作为中国传统四大菜系之一早已享誉天下，只是那盛名之外，是大运河缓缓流淌的河水，千年依旧。

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