羊了个羊:中国哪个朝代最爱羊?

堂堂的大宋皇帝,居然让一只烤全羊给难住了。

宋仁宗亲政后,某日清晨起床,想起前一天晚上因为想吃烤羊,而辗转反侧。他特地找来了身边的大臣,向其抱怨昨夜的苦闷。

大臣甚为不解,身为九五之尊,为了一口吃的,竟然大半夜折磨自己,何必呢?

宋仁宗这才说出自己的担心来:倘若因皇帝一时的口腹之欲,而改变御膳房的作息时间,那么,御膳房岂不得每天大半夜给自己宰羊、烹羊,以备皇帝随时召唤?长此以往,难免造成奢靡之风,影响大宋皇帝形象。

为了国体和面子,宋仁宗只好忍着,哪怕他真的很想吃烤羊。

羊了个羊:中国哪个朝代最爱羊?

01

01

考古发现,大约距今一万年前,西亚人就学会了驯服羊。而中国的驯羊史,则要比西亚晚了至少五千年。

一般认为,中国人驯养羊的历史大约始于青铜时代,那时,商代的西北羌人开始以牧羊为主业。逐渐地,从西北到中原地区,畜牧牛、羊成为一种风尚。

事实上,由于羊对食物的专一,它一开始并不是中原百姓赖以生存的主要肉食。在那个崇信神祇的年代,夏、商、周的先民们更愿意赋予“羊”美好、吉祥的象征。由“羊”字衍生而来的“美”字,其原意即指肥美硕大的羊。

不过,早期中原人驯养羊,并没有区分品种、公母的意识,故运用象形表达方式的甲骨文“羊”字,从一开始就看不出绵羊与山羊的区分。但这并不影响上三代统治者们对羊的崇拜。商周时期,“太牢”“少牢”一般为王朝高规格祭礼时所用的祭品。古代祭祀所用牺牲,行祭前需先饲养于牢,故这类牺牲称为牢。而能够荣幸以“牢”之名祭祀上苍的,唯羊、牛、豕(猪)三种家畜。

除此之外,在商朝的祭典上,一种名曰“尊”的中大型酒器,也伴随着“牢”,一起撑起了那个时代人们对神祇的敬仰。为了表达对美好生活的期待,人们通常会将具有象征意义的羊、虎、象、凤等刻铭于上,作为礼器进献上天。

羊了个羊:中国哪个朝代最爱羊?

在中国历史上,青铜时代所孕育的文明,一向被视作奴隶制社会发展的最大成果。故而,随着当时牧羊业的扩张,官方也在制度上充分保障羊群增殖的权益。夏启在征讨有扈氏时,便将俘虏的男男女女充作“牧竖”,让他们为夏朝统治者牧羊。而周朝则为祭祀设置了一名专门管理宰羊、烹羊的官员,谓之“羊人”,并规定“大夫无故不杀羊”。

鉴于人们对“羊”文化的崇拜与日俱增,羊有时也会被当做重要礼物,由统治者赏赐给近臣,以示恩宠。因此,在青铜时代,羊群数量的多少,能间接反映一个家族的财力是否雄厚。

到了春秋时期,人们对绵羊与山羊的种群区分开始有了新的认识。为此,先秦古籍《尔雅》做了最早的说明:“羊牡羒,牡牂;夏羊牡羭,牝羖。”两晋时期著名学者郭璞认为,《尔雅》中提及的“羊”,即吴羊白羒,也就是绵羊;而夏羊,则应为黑山羊,因为夏人崇尚黑色,“夏羊”自然被归为黑山羊类。

在古代,《易经》以“正月为泰卦”,主张三阳生于泰卦之下。冬去春来,正合《易经》阴消阳长、否极泰来之象。所以,每逢岁首,无论民间还是庙堂,人们总要以三阳开泰为主题创作各种寓意深远的书画,祈求来年风调雨顺、国泰民安。而“羊”与“阳”在古语中互为通假,三阳开泰随后遂衍变为“三羊开泰”流传于世。

待到秦、汉之后,羊逐渐成为人们信仰中的吉祥之物。

汉朝人习惯将吉祥写作“吉羊”,认为羊是代表吉祥的瑞兽。晋代裴渊的《广州记》中,记载了“五羊衔谷降广州”的神话故事。这也是广州被称作“羊城”“穗城”的由来。

羊了个羊:中国哪个朝代最爱羊?

尽管当时的中原人对“羊”的崇拜是正向的,但任何事物都有两面性,在同时期的一些志怪小说,如《搜神记》等,也不时会将羊描述成“羊祸”,以此来制造“鬼变羊”的故事。

由于社会对羊的神化和吉祥观念的深入,再加上自商、周以来畜牧业的大力发展,积累了一定的饲养经验,从春秋战国开始,以家庭为单位的畜牧养殖业成为农业经济结构的基础。《墨子》《荀子》等古籍皆有言,“四海之内,粒食人民,莫不犓牛羊,养犬彘”,“今人之生也,方畜鸡狗猪彘,又畜牛羊”。在此基础上,诞生了最早的商品羊。

据说,孔子任鲁国最高司法长官时,曾破获过沈犹氏“朝饮其羊”以增加羊的重量,欺诈买主的经济犯罪案件。可见,在当时,以家庭为单位的养羊业,已摆脱自给自足的状态,开始步入商品交易环节。

为了促进牧羊业的发展,秦始皇统一六国后,随即在秦律中发布了一条名为“牛羊课”的经济禁令:“牛大牝十,其六毋(无)子,赀啬夫、佐各一盾。羊牝十,其四毋(无)子,赀啬夫、佐各一盾。”

这是说,只要十头成年的母牛,其中有六头没有生小牛,或者十头成年的母羊,其中四头没有生小羊,那么负责饲养牛羊的啬夫、佐等人都要受到经济处罚。

秦汉时期商品羊兴起后,在一些以草场资源为主的地区,人们开始大规模地养羊。《史记·货殖列传》记载:“陆地牧马二百蹄,牛蹄角千,千足羊,泽中千足彘……此其人皆与千户侯等。”也就是说,只要该农场主有五十匹马,或牛、羊、猪群数在250只以上,他一年的收入基本可以与汉朝一位千户侯的年薪持平。

显然,汉朝人已经解锁了畜牧业的财富密码。

02

02

正所谓“三百六十行,行行出状元”,整个畜牧业一直高人辈出,出现了伯乐相马、宁戚饭牛、留长孺相彘这类人物,到了汉朝,牧羊界也迎来了一个名字叫做卜式的奇人。

卜式生于汉武帝时代。此前,公孙弘曾在上林苑牧猪,得汉武帝赏识,被提拔为丞相,传为一时佳话,这从侧面反映了汉武帝时代畜牧业的兴盛发达。但与公孙弘相比,卜式算是彻头彻尾的牧民。他出身河南一个牧民家庭,自幼父母双亡,与弟弟相依为命。待弟弟长大后,卜式便与其弟分家,自己仅“取畜羊百余”,而将大部分的钱财、家产留给弟弟。

尽管卜式手上的羊在当时已颇为值钱,但他此后独自一人进山放牧,凡十余载。在他手上,祖传的百余只羊,成了规模超过两千只的羊群。凭借这些羊积累下来的财富,卜式不仅在当地重新购置了房屋、良田,更是多次借手上的钱财,救助坐吃山空的弟弟,为自己在“举孝廉”选拔官员的时代积攒了名声。

卜式进山牧羊时,汉武帝针对匈奴的军事战争打得正酣。

凭着朝廷对马政的重视,汉朝骑兵在塞外与匈奴骑兵旗鼓相当,互有胜负。众所周知, 打仗打的是经济。连年的战事,给汉朝的经济带来了巨大的负担。为此,朝廷不得不出台各项增税政策,如针对富裕阶层征收资产税的“算缗令”,要求商业和手工业从事者定期申报资产,并对这些人按比例征收6%至12%不等的资产税。

在算缗令出台之时,卜式便打算输财救边,并希望到上林苑去给汉武帝牧羊,以增加汉朝的财政收入。

没想到,此举却被同为放牧出身的丞相公孙弘所否决。公孙弘认为,卜式的“无私”,或许是另有所图。汉武帝遂派人前去询问卜式,是否有为官的意愿,亦或是遇到什么难事需要伸冤?

卜式告诉使者,他自小牧羊,对做官没兴趣,而且“臣生与人无争,邑人贫者贷之,不善者教之,所居,人皆从式,何故见冤?”

对此,汉武帝的使者大为不解。卜式正色道:“天子诛匈奴,愚以为贤者宜死节,有财者宜输之,如此匈奴可灭也。”

卜式的爱国见识被反馈给汉武帝。卜式随即被收入朝廷,以郎官的身份到上林苑给皇帝牧羊。

卜式牧羊很有一套,挑选老人或心性宛顺者为牧羊人,选择水源较远的草地放牧,按时节因地制宜使用“半饲半牧”的方式牧养。如此,便可在牧羊时,减少因天灾人祸而造成的“羔死之患”。据说,他上任皇家羊倌未满一年,上林苑即“牛羊无数,以给牺牲”。

03

03

卜式牧羊的思想,后来为北魏农学家、《齐民要术》的作者贾思勰所继承。

贾思勰所生活的北魏,乃是由鲜卑游牧部落建立的政权。生活在那里的人们,世代以放牧为生。当贾思勰以读书人之身出任地方官时,北魏百姓却因连年的战乱流离失所,农牧荒废。

为了尽快恢复地方经济,贾思勰只能放下身段,亲自深入田间地头,收集整理农业生产技术,甚至不惜以太守之尊,跟随牧民放羊。由此,通过长时间的实践,他也总结出了一套先进的养羊技术。

羊了个羊:中国哪个朝代最爱羊?

贾思勰认为,牧羊人需要充分考虑当地的气候及地理环境,为孕畜和幼畜留出合适的孕育生长期。按照他的经验,“常留腊月、正月生羔为种者上,十一月、二月生者次之”,而秋天出生的羊,母羊虽正值肥壮之际,但随之而来的冬季,则会使春草不生,母乳衰竭,对新生的小羊成长尤为不利,致使其无法达到选育留种的标准。

在卜式养羊法的基础上,贾思勰还发现“羊性缓,喜相聚”,饲养管理必须遵照其生活习性,在放牧时间上要做到寒暖有别。一般而言,生活在北方的羊群应“春夏早放,秋冬晚出”,“圈不厌近,必须与人居相连,开窗向圈,架北墙为厂,圈中作台,开窦,无令停水,二日一除,勿使粪秽”。

另外,牧羊必须提前储备过冬饲草,并用草架喂羊。否则,一旦进入冬天,母羊无草可食,必定冻饿而死,并严重影响羔羊的育种问题。

贾思勰的牧羊之法对后世影响极大,间接推动了家羊养殖在北方的兴盛繁荣,促使当地百姓逐渐以羊肉为主要肉食,并深刻影响了后世各朝对于羊肉的喜好与青睐。

而作为一本农书,贾思勰的《齐民要术》也记载了许多以羊肉为主要原料的美食烹饪方法。如书中记载的“灌肠炙”,即以切碎的羊肉糜,配以葱白,并盐、豉汁、生姜、花椒调和,灌入洗净的羊肠中。两条肠并排串起来烤,用刀割食。

羊了个羊:中国哪个朝代最爱羊?

羊肉的流行与这一时期社会结构的剧变也有紧密的关系。自魏晋之后,匈奴、鲜卑等北方少数民族多番南下征讨中原,中原地区出现了民族大融合的现象。长时间的北人南迁,令那群跟随主人南下的羊群,迅速挤走了过去中原地区的“肉食霸王”——猪,而成为六畜之首。

养猪的规模日益变小,牧羊业却得到了快速发展。

史载,自北魏孝文帝元宏迁都洛阳后,北魏便在原两大国营牧场——代郡牧场和漠南牧场的基础上,依托黄河流域开发出更适合中原环境的河西、河阳牧场。这些牧场参照汉朝上林苑的管理模式,在牧马之余,也放牧牛、羊、猪等家畜,为皇室、京师以及各部衙门提供必要的肉食储备。为了满足北地人们善食羊的习惯,这些国营牧场通通扩大了牧羊规模。

据《魏书》记载:“正光(520-525)后,四方多事,又水旱,国用不足,内外百官及诸蕃客人食及肉,悉数减半,省肉一百五十九万九千八百五十六斤。”可见,北魏四大国营牧场对朝廷肉类供应的重要地位。

这一时期,私营养殖业也得到飞速发展。在统治者的影响下,坊间百姓注重发展牧羊业,扩大饲养规模,少则几百,多则上千,直接造成了后来《洛阳伽蓝记》中提及的“羊者是陆产之最”的局面。

04

04

作为西魏八柱国之一李虎的后人,唐朝皇帝本身就具备胡人血统,在饮食结构上,他们也偏好祖上留下的肉食习惯,以喜吃羊肉著称。

据《资治通鉴》记载,唐太宗的废太子李承乾自小便喜欢突厥文化。他在东宫建了一顶帐篷,时常身着突厥服饰,在营帐内烤羊,并以佩刀割食。但这种做法,后来成为唐太宗李世民废太子的罪证之一。

羊了个羊:中国哪个朝代最爱羊?

然而,对羊肉及羊群的重视,唐太宗却有过之而无不及。

自消灭了东突厥后,唐太宗便被回纥等各部奉为“天可汗”。这些部族向来植根草原,以牧牛、羊为生。进贡给唐太宗的礼物,也多以自产的牛羊为主。对此,唐太宗并不嫌弃。

通过朝贡,大唐与周边部族间形成一条“羊马贸易”通道,帝国上下通常会以手中的丝绸、茶叶等物去换取北方的良马、牛羊,以充实唐朝军备及百姓日常肉类所需。

考虑到羊肉供大于求,唐太宗便下旨将羊肉列入官员的俸禄发放清单。《唐六典》称,从亲王到五品官,每人每月可在相应俸禄中领取到属于自己的羊肉份额。

唐朝在前代遗留的牛、羊牧基础上,亦发展出一套属于自己的官方群牧监。当时的羊场组织主要以太仆寺、群牧监为主。像今天的宁夏、甘肃、河北等地,过去皆是唐朝皇家牧马放羊的基地。《唐律疏义》中明确记载了唐朝羊场的管理办法,如“羊六百二十口为群,群别置牧长一人,率十五长置尉一人”,按此编制推算,不包括未成年羊羔,一个羊牧所的规模至少在一万头以上。

群牧监管理的这些羊群,需要每年定时上贡,上贡比例按“白羊一百口,每年课羔七十口”,“羖羊一百口,课羔八十口”计算。如若牧场未能按比例在规定时间内完成羊群进贡,则牧长至尉以下牧民人等,均各受笞打30下。

宫廷对羊肉的需求,也带动了大唐子民的饮食风尚。《太平广记》中,就有佛教居士姚某在家修行时,不能断食羊肉的记载。唐代百姓在平日的礼事当中,亦不忘杀羊招待亲眷。唐高宗年间,长安城西路侧某店家新妇诞下一子,满月时,亲族聚会,杀羊烹羊,令产妇抱儿看煮肉。

这一时期,生羊屠宰、羊肉加工、羊制品等环节均获得了前所未有的发展。据《太平广记》记载,唐高宗时代,长安城便出现了世代靠屠羊为生的屠户。对于杀羊,他们有一套科学的方法:“一如杀羊法,两羊捉手,诸羊捉脚,一羊持刀刺颈,出血数斗……”而《清异录》则记载,女皇武则天喜吃“冷修羊”。这道菜类似今天的白切羊肉,是将羊肉加香料煮熟,趁热去骨,将肉块压平,吃时再切薄片。武则天还曾将这道菜赏给宠臣张昌宗,称之为“珍郎杀身以奉国”。“珍郎”指的就是羊,足见她对羊肉的喜爱。

羊了个羊:中国哪个朝代最爱羊?

唐朝民间还出现了以羊肉为食疗的医书。《食疗本草》记载,羊肉性温,“主风眩瘦病,小儿惊痫,丈夫五劳七伤,脏气虚寒”。对于生羊的产地及药用,该书也颇有讲究,称“河西羊最佳,河东羊亦好”,但南方的羊并无药用价值:“纵驱至南方,筋力自劳损,安能补益人?”

05

05

到了宋朝,“羊”才算是彻底干翻了“猪”。这一点,在苏轼的《猪肉颂》中有过明确的解释,连黄州这样的南方地区,猪肉都很少人吃,“价贱如泥土,贵者不肯吃,贫者不解煮”。

宋代皇室甚至出台了一条祖宗家法,特地言明:“饮食不贵异品,御厨止用羊肉。”如此一来,有宋一代,官方对羊肉的需求量比唐朝更大。宋代官方专门设立了牛羊司,负责牧养皇家生羊。宋真宗时,牛羊司每年存栏羊达3万只,开封府在各大节日的屠羊量高达3000只/次。

由于宋代的冶铁技术进一步提升,铁锅第一次进入人们的日常生活中。由此,羊肉的烹饪在过去的焖、煮、炖之上,亦增加了爆炒、油泼等方法。

其中,最绝的当属羊羔酒。羊羔酒并不是酒,而是羊肉与糯米、酒曲混合发酵后的一种食物。教百姓吃猪肉的苏东坡在品尝过后,也曾留下“试开云梦羊羔酒,快泻钱唐药王船”的诗句。

随着时间推移,宋朝重文轻武、冗官冗员的问题,在中后期进一步显露,致使增量有限的羊肉不敷食用。在需求量不断激增的前提下,宋朝的奸商们甚至以死马肉充当活羊肉,供给酒楼。

南宋立国后,江南之地气候湿润,不同北方,故原北方养羊技术也无法延续下去。眼见南宋君民即将苦于无羊入口,宋高宗特地下旨,令牧羊人在嘉兴、太湖一带选择适宜地区试验牧羊。至此,一种新的绵羊品种——“湖羊”问世。

羊了个羊:中国哪个朝代最爱羊?

湖羊毛白,无角,头长,耳大下垂,繁殖力强,很大程度上满足了南宋君臣对食用羊肉的需求。据《梦梁录》介绍,在临安街头,各大出名的茶楼酒肆,每日不定时供应“鹅排吹羊大骨、蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酪羊等”羊类硬菜,以满足市井百姓的口腹之欲。

然而,从今天的肉类屠宰数据中,我们不难发现,平均一只成年羊体重约在200斤上下,出肉率仅在40%—55%之间。也就是说,一只成年羊剔除身上的骨头,顶多只能出80—110斤肉。出肉率低,因此在宋人的笔记中,不乏有“吴中羊价绝高,肉一斤,为钱九百”的记载。

要知道,即便在社会稍稳的宋孝宗年间,一个普通打工人 ,一天也顶多只能赚150文的工钱。按这个算法,普通人想吃羊肉,还得恐埋头苦干一周,方能如愿。正是因为羊肉的稀缺,加上江南一带盛产鱼类,一道名为“鱼羊鲜”的名菜,才得以进入大众视野。

06

06

待到元、明之后,人口暴增,人均占有的耕地面积减少,曾经被“羊”击败的“猪”,凭借杂食本性以及价格低廉等优势,再度杀回来,成功夺回六畜之首的宝座。

尽管此时人们对羊肉的需求已大幅下降,但这并不意味着羊失去了利用价值。

明代宫廷饮食讲究“烹龙炙凤”,也就是要有牌面。在牛肉不可吃、猪肉地位低的前提下,羊肉依然保持着金贵的“身份”。即便节俭如明太祖朱元璋,在他每日的饮食清单上,依然能看到羊肉炒、元汁羊骨头、羊肉水晶饺儿、蒸羊肉等菜品屡上御案。

除了吃,明朝人对羊毛、皮等纺织原料兴致也颇浓厚。

根据宫廷的消耗需求,明朝内府需每年制造“白羊毛毡袜两千双”供帝后御寒。在宫廷帷幔装饰铺张等事项上,负责采购的衙门还需每年输贡“白绵羊等毛三万五千斤,白硝山羊皮千五百张”。而这巨大的需求,也间接使得一些奉命办皇差的官员,从中获得了盘剥百姓、谋取暴利的机会。

明朝灭亡后,自关外而来的满洲八旗迅速掌握了主动权,入主中原。尽管坊间传闻清朝人不食羊肉,但受清朝统治者在关外保留的饮食习惯影响,清宫乃至民间对羊肉的需求量比明朝更甚。

每逢冬季,京城的旗人就讲究吃点儿,喝点儿。旗人过冬,必得开锅涮肉。根据传统,凡是农历数九的头一天,京城旗人都得吃火锅,到“九九”末了的最后一天,也得吃火锅。换言之,整个冬季,旗人至少得吃十顿有名目的涮肉。这头一次吃火锅,照例就是涮羊肉。而这涮羊肉还不是纯涮肉,得包括除肚板以外的全幅羊肚、羊肝、羊腰子等,如此涮羊肉才算吃“全”了。

羊了个羊:中国哪个朝代最爱羊?

作为史上以“美食家”闻名的皇帝,“十全老人”乾隆的日常饮食清单上,则不止有冬季十顿羊肉。在如今故宫保留的清帝膳食档案中,乾隆皇帝每天两顿正餐,经常出现汆羊肉、羊肉包子、烧羊肉、酒炖羊肉羊腱子等菜品的身影。即便是声称“不能为口腹之故,枉费一钱”的道光皇帝,一年四季也要吃到羊肉炖白菜、羊肉片炖冬瓜等传统宫廷美食。

所谓“不吃羊”的清朝人,慈禧太后或许算一例。

据说,慈禧生肖属羊,所以面对同类,不忍下口。可事实真的如此吗?

当然不是,与前朝明武宗禁止“杀猪”类似,慈禧有的是办法。

古代讲究“五福”,即富贵、长寿、康宁、好德、善终。而这五福则对应着虎、羊、鼠、猪、龙等五种生肖。因此,慈禧想吃羊肉时,就传御膳房准备“寿肉”即可。

值得一提的是,在慈禧主政大清的四十七年间,晚清先后出现了另外五个生肖属羊的政治人物。他们分别是:生于1811年的曾国藩,生于1823年的李鸿章,生于1859年的袁世凯,生于1871年的光绪皇帝,以及生于1883年的摄政王载沣。这群“羊”在特定的历史时期,引领了一个时代的辉煌和没落。最终,在孤立无援的情况下,年龄最小的那只“羊”——摄政王载沣,请回了年龄比他大两圈的“老羊”袁世凯。

不曾想,此“老羊”竟是敲响清朝丧钟的执锤者。

1912年2月12日,大清亡了。由此引发的连锁影响,反噬到了一些流传已久的吉祥谚语上,如“十羊九福全”变成了“十羊九弗全”。

然而,正如袁世凯的幕僚徐世昌所言,“大清之亡,不是亡于革命党,而是亡于‘小爷们’的身上”。

无论是实指的,还是隐喻的“羊”,在历史巨变之中,显然都是无辜的。

参考文献:

[北魏]贾思勰:《齐民要术》,上海书店,1989

[唐]李林甫等:《唐六典》,中华书局,1992

[宋]李昉:《太平广记》,中华书局,1961

[宋]陶谷:《清异录》,中国商业出版社,1985

谢成侠:《中国养牛羊史(附养鹿简史)》,农业出版社,1985

李湘涛:《羊年谈羊》,中国林业出版社,2003

赵荣光:《中国饮食文化概论》,高等教育出版社,2003

王赛时:《唐代饮食》,齐鲁书社,2003

段柄仁:《王府》,北京出版社,2005

惠媛:《唐代北方羊肉饮食探微》,陕西师范大学硕士学位论文,2011

贾亿宝:《明代官方牧羊制度探析》,山西大学硕士学位论文,2015

程民生:《宋代饮食生活中羊的地位》,《中国烹饪》,1986年第12期

羊了个羊:中国哪个朝代最爱羊?

版权声明:本文内容由互联网用户自发贡献,该文观点仅代表作者本人。本站仅提供信息存储空间服务,不拥有所有权,不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容, 请发送邮件至 banquan@lishi.net 举报,一经查实,本站将立刻删除。

(0)

相关推荐