《燕行录》:朝鲜使臣笔下舌尖上的中国

原标题：《燕行录》:朝鲜使臣笔下舌尖上的中国

舌尖之上，味觉之中，其实也可以有故事，甚至是一种混合着记忆与故事的难忘滋味。

明清两朝，来华的朝鲜使团有关人员将其在华时的所见所闻著录成书，这些记实记行的著作统称为为《燕行录》。

近年来各种有关《燕行录》的专书纷纷出版，从各种角度环视《燕行录》所能提供的特殊视角，协助研究者们重新审视着明清历史的各种幽暗伏流。但是除了严肃的学术方向外，事实上《燕行录》也能够有不同的读法，例如味觉感受与历史记忆，以及文化理想的东亚跨国流转。

换个角度，我们便能发现文献中的言外之意。举例来说，明清北京城街边小吃会是什么样的滋味，当时的外来旅人们究竟留下了什么样的旅行食记，而这些唇舌间的滋味在当时是如何与异国旅人产生了情感的联系，甚至是历史记忆上的互动。这原本是极难回答的问题，但历史研究的有趣之处，往往是在换一种研究视角，重新理解某一种的历史文献所提供的重要讯息，并且解读出另一种特殊的时光记忆。

十八世纪描绘朝鲜出使北京旅程的《燕行图》

明清时期北京城的街边美食口味，并非完全没有留下记录。

朝鲜使臣们在使节出使记录文书《燕行录》里提供了一扇窗口，使我们得以一窥当时的饮食记忆。对于北京城的饮食，朝鲜使臣们以为“大抵饮食之味，多淡而少浓”，若和现代人的感受相比，这种感受看来是和现代的北京口味有所不同。

或者，朝鲜使节的口味更重，北京城各色饮食不够浓厚，也没有熟悉的家乡醃造酱菜配合佐饭，想来可能也是其中原因之一吧。

总之，若是换一个角度来看，《燕行录》其实不只是一种使节文书，也可以是一种另类特殊的“旅行食记”。朝鲜使臣们的笔下不只有军国大事，他们同时也记忆了食物的各种滋味，同时也记忆了前明与朝鲜的关系，表达出他感情上“或存或亡”的意识。燕行使节团历代前辈们留下的有关前朝的饮食记忆文字，让后来使臣们，在字里行间有了一种无奈与遗憾的特殊心灵感受。

朝鲜著名画师金弘道笔下描绘使节团出使活动的《燕行图》之一，描绘的是北京紫禁城的“太和殿”

现今存世的各种《燕行录》，数量相当惊人，里面恰恰包存了朝鲜使节们昔日出使北京的“饮行食记”。其中，日本与韩国学者合编的《燕行录全集．日本所藏编》中就收录了一段很有趣的文字记载。

食物则卷煎髓饼、沙炉烧饼，羊肉肥面、角儿糖、沙馅馒头、巴茶蜜酥饼、肉酥油糖蒸饼、荡面烧饼、椒盐饼、羊肉小馒头、细糖王芠、白千层蒸饼、酥皮角儿糖、枣糕、芝麻烧饼、热卷饼、爊羊蒸、雪糕、夹糖饼、两熟鱼、象眼糕、酥油烧饼、糖酥饼， 此等皆自皇明流来食物，而于今或存或亡。

观于寻常佐饭之具，则沉菜及炒猪肉、热锅汤是恒用也。柔薄儿以面造，及我国霜花，而皱其缝，此盖馒头之属也。其馅以猪肉和蒜为之，饼饵中最佳类也。又以面饼，煎以猪羊油，轻脆易碎，殆似我国之江丁，其善造者，和糖屑纳其中。又以粘米作小圆饼，浮水烹之，乘其热而啖之，此又称好味也。大抵饮食之味，多淡而少浓。

朝鲜使臣们在此次的出使记录中，提到北京城中习见的各种美味可口的甜咸面类点心，像是烧饼、酥饼、蒸饼、卷饼、千层蒸饼、枣糕、酥皮角儿糖、夹糖饼、象眼糕等等，这些食物在使臣们的眼中都是自“皇明”（明朝）以来即有的口味，但改朝换代后，而今或存或亡。日常生活中常见的小甜点、小面点，却是和明清鼎革，改朝异代的历史记忆有着深刻的关连。 饮食之际，旧时人物或者也如这“皇明口味”一般，现于今或存或亡，徒留追忆吧。

使节们在文字里提到北京城里的一般人家，平日多半是食用“沉菜、炒猪肉、热锅汤”，还有用猪肉和蒜末作馅的面点“柔薄儿”。想来或许和今日北京饮食中的荤素热炒、还有猪肉包子，有一些历史上的渊源吧。至于“粘米作小圆饼，浮水烹之，乘其热而啖之”则让人想到了糯米汤圆，也是在寒冷冬日中暖人心脾的好滋味。时至今日，这些点心也在北京人们的生活中出现，这些都是让人记忆这座古老城市的生活美味。

燕行使节团的人马队伍

在庶民小吃中的思明情怀之外，朝鲜使节们另外的一种特殊饮食风尚，便是找一些前明故人的后裔一起家宴饮酒，一方面叙旧，另一方面便是想从这些人的口中， 得到一些关于清朝的切实情报。

从《燕行录》的记载中，我们常见到使臣们每次都会在使行途中询问前明文人谷应泰的后人所在，使节团多半会过访谷家，好好饮酒笔谈，交流一下感情。例如朝鲜使臣李商凤（1733-1801）便在其燕行日记《北辕录》中，记录了他曾与谷应泰的后人亲族在饮宴席间的笔谈。饮宴之间，他们曾谈论到谷应泰的名著《明史纪事本末》，言谈中流露出其对明代史事的兴趣。

李氏在与谷氏后人亲族的对话中，也谈及了明清衣冠制度上的敏感问题，他还开了一些比较有政治敏感的小玩笑：

余曰:“尔们衣裳之制，较吾们孰胜?”

曰:“贵国袭前明之服，吾们遵时王之纲，不可可否。”

这一则酒席间的小玩笑，文字的内容大意是说，李商凤问道:比较起来，我们两国的衣冠制度，那一边比较优秀胜出呢？谷家后人担心祸从口出，回答说:“贵国朝鲜袭用前代明朝的衣冠制度，我们则是照着国家当下的法律纲纪，因此对这个问题，不置可否”。

类似的例子甚多，多半发生在聚会饮宴中，清朝士人与朝鲜使臣们往往都会谈到彼此衣冠上的差异，引为谈资笑语。例如洪大容与李德懋曾在其燕行日记中谈到另一则有关衣冠制度的笑语，而且也记下了当时饮食聚会的当下，众人常常声言:“以茶代酒”，而洪大容人以为如此则“风流扫地尽矣”。

每诸人饮酒，必呼茶代之，曰：“以茶代酒，弟之风流扫地尽矣。”

起潜曰：“兄衣四面俱开，亦是前明制耶？”

余曰：“此乃戎服，似是明制，不敢质言。官者朝服及士子道袍，大抵袭明制耳。”

（洪大容、李德懋，《干净同笔谈．清脾录》）

这一段文字中恰恰看到朝鲜人们性好饮酒的习惯，来到了中土，遇到了“以茶代酒”的交际套语，即有施展不开的哑然一笑。虽然朝鲜使臣们时常利用饮宴之际，三杯黄汤下肚后，酒后吐真言的机会，套出清朝人心中的各种时局议论与隐隐心曲，但清朝士人们也并非是省油的灯，想出了“以茶代酒”的应酬话，把这可能事涉政治敏感的失言场面，巧妙的用哈哈一笑来克服过去。

燕行录相关书影

除了上述这一些饮宴中的小插曲外，千里外远道而来的朝鲜使节们，日常饮食中最感困扰的便是水土不服的各种肠胃毛病了。这些在今日看来无关痛痒的小病痛，在医学尚不发达的当下，常常会夺人姓命。

明清时期，来自朝鲜使臣们来到了北京，除了漫天的沙尘难以习惯之外，常见的记载便是水土不服的问题。其中又以饮用水为最，为了克服北京水质苦碱，难以入口，使节们甚至要行贿看守馆驿的兵丁门吏，才能买到适于饮用的井水，以免使节团患病难愈，客死异乡。例如，乾隆二十五年（1760）跟随使节团奉使燕行的子弟军官李商凤（1733-1801）便曾在《北辕录》一书中记录到北京城水质偏碱，饮用上难以适应的情况：

“北京水味甚恶，如我国阛阓中最碱之水，碱味久服渐胜，而最难堪者，碱中有甘意，不忍下咽……”。

碱味水硬之外，却又夹带了一些甜味，的确让人难以饮用。

细检存世的数百卷《燕行录》，类似记载在当时朝鲜使臣的笔下，每每跃然纸上。时至今日，读者们透过历代朝鲜使臣的《燕行录》的记载，字里行间，总让人体会到古人出门在外获得合适饮用水的不易，担心饮食不适患病，以及日常生活的点点滴滴。

如同现代人出国旅行，随身要携带常备药物一般，朝鲜使节也会随身带药，以备不时之需。但多半的情况下，这些药物多会用来在旅途中作为礼物，和沿途的官民人等作作人情，打点各种来往关系。

饮食不适而食物中毒的例子，其实在古代社会中十分常见。因此，寻找各种医药与解毒特效方，也是朝鲜使节们出外查访的重点之一。

燕行使节们特别关心一种解毒药“吸毒石”，又称之为“蛇头石”，名称甚多，但是相关的传说更多。清代著名文人纪晓岚《阅徽草堂笔记》中特别有一篇文字，详述了吸毒石的掌故由来。当时的东亚各国都有相关的文献记载提到了“吸毒石”的解毒神效，甚至南怀仁也曾为此，专门以满文译写下了西方医学的相关看法。

当然，朝鲜燕行使节们也不例外，例如朝鲜使臣李宜显《壬子燕行杂识》中便记录了“吸毒石”等来自异国的药物。从中我们可以看到，朝鲜使臣们为了一探这种解毒奇药，也曾在京城四处打听，最终在《燕行录》中留下了相关的记载，将这些异国的知识传回朝鲜。

从记忆前朝的“皇明食物”到寻找维生的水源，甚至是为了解毒救命的奇药，历代朝鲜使节们为后人留下了万分精采的旅行食记。或许，对于《燕行录》的这一种特殊诠释与理解，也只有旅人们才能真正的明白其中的动人之处吧。