美食源流：葡萄美酒夜光杯

    我们关于美酒的许多想象，都缘于这句唐诗：“葡萄美酒夜光杯”。原来，美酒由葡萄制成。

    葡萄是外国水果，它来自大宛国。

    这一点司马迁有记载。《史记》卷一百二十三“大宛传”说：“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。”汉代的葡萄写作“蒲陶”。大宛位于今天的土库曼斯坦。大宛用葡萄酿酒，能保存数十年不坏。又说：“俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲陶肥饶地。”大宛饮葡萄酒成风。张骞出使西域，带回了葡萄种子。一起带回来的还有苜蓿。“及天马多，外国使来众，则离宫别观旁尽种蒲陶、苜蓿极望。”汉代种植葡萄和苜蓿，为招待外国使节。“极望”，汉代的葡萄种植规模，想来可观。

    大宛国的葡萄则是从欧洲传来。现在普遍的观点认为，里海、黑海、地中海沿岸是栽培葡萄的发源地。栽培葡萄是相对野生葡萄而言。野生葡萄我国也有。随后，栽培葡萄沿地中海向西传入意大利、法国以及欧洲的其他地区。接着，又从欧洲传入非洲、澳洲、亚洲和美洲。

    到了北魏，我国种植葡萄已经很有经验。贾思勰《齐民要术》卷四说：“汉武帝使张骞至大宛，取葡萄实，于离宫别馆旁尽种之。西域有葡萄，蔓延并似�c。《广志》曰，葡萄有黄、白、黑三种者也。”�c，即�c�，落叶藤本植物。黄、白、黑，后世葡萄能有的颜色，当时基本都有了。又说：“葡萄蔓延性缘不能自举，作架以承之，叶密阴厚可以避热。”葡萄架下能避热。接下去说：“十月中去根一步许掘作坑，收卷葡萄悉埋之。近枝茎薄安黍穰弥佳，无穰直安土亦得。不宜湿，湿则水�颉６�月中还出，舒而上架。性不奈寒，不埋即死。其岁久根茎粗大者宜远根作坑，勿令茎折。其坑外处亦掘土并穰培覆之。”穰，稻、麦等的秸秆。当时的葡萄不耐寒，不埋进土里就要死掉。现在的葡萄好像用不着掩埋，都是露天过冬的。然后说到“摘葡萄法”：“逐熟者一一零叠，一作摘取，从本至末，悉皆无遗。世人全房折杀者，什不收一。”古人仔细，葡萄要一颗一颗地摘。我们现在葡萄很普及，用不着那样的摘法，因为太费工。我疑心这个“摘”字有古意。古人是摘葡萄，我们是剪葡萄。又说到“作干葡萄法”：“极熟者一一零压摘取，刀子切去蒂，勿令汁出，两分和内葡萄中，煮四五沸，漉出，阴干便成矣。非直滋味倍胜，又得夏暑不败坏也。”据说新疆做葡萄干是风干？古人是入开水锅煮，要四五沸。煮得了捞出来，阴干，就成了。古人认为葡萄干味道胜过鲜葡萄，而且不怕夏天的高温。

    宋人庄绰《鸡肋编》中曾提到山西太原的葡萄。当时有朋友要去山西做转运使，黄鲁直做诗赠他，其一云：“虎头墨妙能频寄，马乳葡萄不待求。”有诗评家说：“维摩画像一本足矣，何用多为？”维摩即唐代的王维，山西祁县人。王维的画像一幅就够了，多了没用。宋代的太原葡萄称“马乳葡萄”。当时在太原做官有个好处，就是吃葡萄方便。

    司马光有诗《送裴中舍(士杰)赴太原幕府》：“元戎台鼎旧，大府节旄新。边候正无事，宾筵况得人。山寒太行晓，水碧晋祠春。斋酿蒲萄熟，飞觞不厌频”。司马光曾做过并州通判，略相当于副市长。司马光显然对太原比较熟悉。当时的晋祠泉水应丰沛，春天的晋祠给司马光留下深刻的印象。司马光也一定尝过太原的葡萄酒。