民国文人好美食：性学博士做豆腐 胡适熬鱼羹

胡适

　　民国时期有许多名流，不仅学问做得好，又颇好美食，且常根据自己的口味，研究出一些菜品，因其名头大，有些店家遂以其名命之，从而广为人知。

　　上世纪30年代的北平饭馆，以姓氏命名的美食有三种：张先生豆腐，马先生汤，胡博士鱼。这三道菜，成为京华一时名馔。

　　“张先生豆腐”是著名文学家、性学家张竞生的独创。张竞生在法国留学时，曾到李石曾创办的巴黎豆腐公司参观，深受李石曾以豆食代肉食主张的影响，终生嗜食豆腐，更首创张先生豆腐，鲜嫩水滑，寄至味于无味，成为菜肴中的佳馔。

　　“马先生汤”是著名教育家马叙伦的发明。他常到老北京的川黔馆长美轩用餐，那里的菜很好，唯独“汤”略逊一筹。他遂将手创的“三白汤”制作方法告诉厨师，长美轩仿制后命名为“马先生汤”。“三白汤”是用白菜、嫩笋、豆腐做主料，配以雪里蕻等二十余种佐料烧制而成。此汤烧制后味极鲜美。马叙伦在《石屋余渖》中说：“……此汤制汁之物无虑二十，且可因时物增减，惟雪里蕻为要品……”

　　“胡博士鱼”为胡适首创，其做法为鲤鱼切丁，加三鲜细料熬鱼羹。此外，还有“赵先生肉”，为预科英文讲师赵承易首创，类似东坡肉，肥而不腻，也颇受青睐。

　　民国时期，南京各大饭店有一道名菜──“胡先生豆腐”，它是著名书法家胡小石的独创。在“马祥兴”菜馆，他建议用鸡肝、虾仁、笋尖和豆腐搭配出来的羹菜别致又鲜美，被店主命名为“胡先生豆腐”，后载入《金陵菜谱》，成为一道名菜。民国著名书法家谭延�]独创“谭家菜”，成为湘菜中的重要组成部分。尤其是他的“组庵菜”（谭延�]，字组庵）更是津津乐道，称其为“组庵特菜”、“组庵大菜”。

　　组庵菜系中，最出名的当为“组庵鱼翅”和“组庵豆腐”。像这些至今为人津津乐道的名菜，自然是与它的发明者有巨大关系，正所谓：“人不以菜名，菜却以人名。”