中国吃辣地图

 


《清稗类钞》中,

记录了一则曾国藩吃辣椒的故事。


曾国藩上任两江总督,

有个下属官吏想要拍他“马屁”,

偷偷贿赂了曾的伙夫。

伙夫说,该有的都有了,不用挖空心思整花样,

每道菜上桌之前,给我看看就行了。

过了一会儿,送来一碗官燕,让伙夫瞧。

伙夫二话不说,拿出一个竹管制的容器,向碗中乱洒。

官吏惊呆了,问他在干啥。

伙夫说,这是辣椒粉,老爷每餐都不能少。

官吏大吃一惊,他以为曾国藩位高权重,

口味应该很讲究,至少不至于吃辣。

在那个年代,吃辣是穷人的专利,代表清廉。


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老奶奶在门前切晒干的辣椒。图源:图虫创意

01  辣椒是个“舶来品”

众所周知,辣椒原产于墨西哥,

最早跟随哥伦布的船队返回欧洲,开始小范围传播。

尔后,随着远洋贸易的船队抵达中国东南沿海。


口味讲究清淡、新鲜的沿海省份

并不能接受这种新奇食物。

于是,在杭州戏曲家高濂的笔下,

这种特殊的植物有了最早的记载:

“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头

味辣色红,甚可观。”


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现代辣椒盆栽。图源:图虫创意


可见,刚登陆中国的番椒(辣椒)

并没有被直接端上餐桌,而是被移植进花盘,

成了装点江南园林的奇珍花卉。

辣椒被人观赏了百年之后,直到康熙年间,

才被“吃不起盐”的贵州人搬上了餐桌。


当时,贵州交通闭塞,

是南方地区最缺盐的省份,

自己既不产盐,外面的盐也运不进来,

但盐又是维持人体体液平衡的重要物质,

长期不吃盐将无法生活。


贵州人以含有少量盐分和电解质的辣椒

代替日常的食用盐作为佐餐用料,

辣椒从此开始走“红”。


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贵州镇远辣椒。图源:图虫创意

02  中国最早的“辣”

中国人吃辣椒的历史至今约有400年,

但早在辣椒被搬上餐桌以前,

极富智慧的祖先已经体验过这种舌尖上的快感,

那时还不叫“辣”。


先秦时期,民间流传的五味是

“酸、甜、苦、辛、咸”

而“辛”即在辣椒出现以前,

中国人能够体会到的“辣”。

从先秦到明清,能发出“辛”气味的调料,

是以茱萸、花椒、姜为代表的“三香”。

茱萸

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绢地茱萸纹绣(残片)及其特写。1972年湖南省长沙市马王堆一号汉墓出土。在湖南省博物馆里,藏有“绢地茱萸纹绣”(残片)。这说明茱萸已超越了一种调味品,成为了一种文化符号,深深扎根在古代中国人的心中。图源:图虫创意

在辣椒出现之前,

茱萸成了中国人脑海中“辣”的记忆。


大家对它并不陌生,

唐代诗人王维在《九月九日忆山东兄弟》中说:

“遥知兄弟登高处,遍插茱萸少一人。”


这里的“茱萸”

即古人重阳节登山佩戴的“茱萸囊”,

因为茱萸自身散发出的辛香味,可除虫防霉。


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茱萸。图源:图虫创意


同时,人们用茱萸为食物去腥增香。


与王维同时代的诗人李颀作诗句:

“菊花辟恶酒,汤饼茱萸香。”

就是说人们在重阳节不仅喜欢喝菊花酒,

还喜欢在吃面时洒上茱萸,增加辛辣。


茱萸喜温喜湿,

中国大部分地区都是它生长的乐土,

因此得到广泛栽种。

花椒


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花椒。图源:图虫创意

作为三香之首,

茱萸的小伙伴花椒,

在春秋战国时期已经频繁活跃于历史舞台。


《诗经》曰:

“椒聊之实,蕃衍盈升,彼其之子,硕大无朋。”


这里的“椒聊”即花椒。

花椒多籽,在古代具有多子多福的寓意,

常被用作定情信物,馈赠男女。


历史上,

四川一直是中国花椒重要的原产地之一。

因此,花椒也有蜀椒、巴椒、川椒之名。

有相关记载,在古代的四川人家里,

不是种竹子,就是种花椒。


时至今日,在四川人食谱中,

花椒的辛麻,依然是众多食客

嗜之如命的味觉体验。

生姜

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生姜。图源:摄图网


生姜诞生之初也是用于驱邪,

后来,人们逐渐发现了它不一样的功效。


姜,味辛温,辛能散之,温能散寒。


先秦时期,

喜欢吃辣的人总在吃饭时嚼上两口姜。

孔子便是其中的代表,

传闻他每次吃饭都要吃姜,不吃姜,食不甘味。

胡椒

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胡椒。图源:图虫创意


在传统的“三香”之外,

古代中国的有钱人家还普遍喜欢

从胡椒等植物中汲取辛辣感受。


胡椒原产于南亚、东南亚地区,

随着丝绸之路的开拓进入中土。

从晋代起,胡椒就广泛入馔。

西晋张华《博物志》一书中记载了胡椒泡酒的药方:

“胡椒酒方,以好酒五升,干姜一两,胡椒七十枚

末好石榴五枚,管收计著中下气。”


那时,胡椒在运输过程中

需要进行几次中转,价格相当昂贵。

到了唐代,胡椒甚至可以比价黄金,

用于替代官员的年俸。

中唐宰相元载被抄家时,

家里尚存有约等于今天 64吨重的胡椒,

这就算贪污了。

辣椒出现后,

这些中国人最早获得辛辣来源的调料不再吃香。


生姜、胡椒跌下神坛,

成了现代家庭烹饪时常用的辟腥佐料,

“茱萸”则干脆跑到教科书上供学生背诵

唯有花椒,

在嗜辣的四川人食谱之中尚存一席之地。


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花椒。图源:图虫创意


为什么中国人的嗜辣口味迅速发生转变呢?


原因在于,吃辣者,

无非都喜欢被辣到之后,

口腔中那种“灼痛”带来的快感。

这主要归功于一种叫“辣椒素”的物质,

能使人体心跳加快,唾液和汗液分泌加速,

肠胃蠕动加速,强烈的刺激造成的兴奋感,

导致大脑释放内啡肽,随着内啡肽的增加,

类似于肾上腺素的多巴胺浓度升高,

使人在短时间内处于愉悦状态。


辣椒中含有的辣椒素比“老三样”高得多,

被端上餐桌后迅速占领了市场。

一场关于中国人吃辣的演绎,就此展开。


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新疆沙湾县安集海镇辣椒种植基地。图源:图虫创意

03 中国吃辣地图


都说不吃辣是一种“社会病”。

一项针对饮食状况的调查显示,

各种口味中,

喜欢“辣”的人数最多,占40.5%。


47.28%的人每天至少吃一顿辣菜,

23%的人两天吃一次,

18.78%的人一周吃一次。

不过,对于辣的诠释,

各个地区有所不同。

Part1: 川渝地区:糊、麻辣

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“又吃火锅噻,吃兔儿嘛。”


成都火锅、麻辣兔头

是四川人聚会中吃辣的先头军。

有人统计,这里每年消耗2到3亿只兔子,

1个人每年用掉1斤花椒,

成都人每5顿饭就有1顿是火锅。


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成都火锅。图源:图虫创意


四川地处中国西南内陆地区,

地跨青藏高原、横断山脉、云贵高原、

秦巴山地、四川盆地几大地貌单元。


由于复杂的地形和不同季风环流的交替影响,

四川气候复杂多样。

夏季,来自太平洋的东南季风

会源源不断的把水汽往我国内陆地区输送,

可以到达四川盆地西部的横断山脉地区。


 
点击中国地势图。查看四川盆地周边地势。图源:自然资源部。审图号:GS(2016)1609号

除了东南季风之外,

由于四川盆地位于我国的西南地区,

也会得到部分来自印度洋西南季风的水汽。


位于四川西面的青藏高原,

有“世界屋脊”之称,水汽很难翻越过去,

因此,处于盆地上的四川经常出阴雨多雾的天气,

人们需要用辣来排除体内多余的湿气。


不过,秉承川菜“一菜一味,百菜百格”的优良传统,

四川的辣讲究的是分门别类,辣得丰富多彩。

不同个性的辣椒,在四川人的手里玩出了不同的花样。


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川北凉粉。图源:图虫创意


七星椒的鲜辣,

是四川凉拌菜的最佳搭配,无论是凉拌鱼的咸鲜味美,

还是凉粉的清辣爽滑,鲜香味辣总能促进唾液分泌。


新鲜二荆条,

清辣爽神且回甜,给油腻的菜品带来清香的风味。

由它制作的泡菜,口感酸香脆辣,回味悠长。


干辣椒浓缩的辣味,

成了众多当地名菜必不可少的点睛之笔。

无论是宫保鸡丁的胡辣荔枝小甜味,

还是辣子鸡的香辣鲜美,都少不了它的身影。


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宫保鸡丁制作过程。图源:图虫创意


四川人奉行“万物皆可辣”的信条,

从红油冰淇淋到火锅底料蛋糕,

在这块火辣的土地上玩“糊“了。

相较于四川,

重庆只专注于麻辣一味。

在这座吃辣大城里,

辣椒这个外国货邂逅了本土的好伴侣花椒。


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重庆豌杂小面。图源:图虫创意


早晨,它们携手钻入

重庆人专属早餐“豌杂小面”中,

唤醒重庆人最早的味蕾体验。


中午,晚上。

它们投身于滚烫的牛油当中,

从传统的“水八块”、毛血旺火锅到口水鸡、

水煮肉片等各类“水系列”,它们都一起闯过。


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重庆火锅·烫。图源:图虫创意


在这里无论是麻还是辣,

都不是最纯粹的。

秉承川渝一家的传统,

讲究的麻辣相间,又麻又辣,

辣中带麻,麻中带香。

Part2: 贵州的辣,千变万化

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在四川隔壁,

辣味对于贵州人来说就更加重要了。


过去由于缺盐,

辣椒成了贵州人摄入盐分的来源之一。

经过数百年的发展,

今天贵州地区想要吃盐已经不是难事。

但贵州人还是坚持用辣椒来填补自己的一日三餐。


在贵州,辣还可细分为

酽辣、糟辣、香辣、鲜辣、酸辣等

多种不同层次、不同变化的辣。


以干辣椒、蒜末、食盐捣成酱汁,

拌入鸡肉中,猛火爆炒,可吃出食材本身的酽辣。

将干辣椒碾碎后,加入酱油,

辣椒本身的焦香味扑鼻而来。


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贵州遵义,村民正在处理辣椒。图源:图虫创意


遵义一带民间好用灯笼辣椒,

将其捣碎,加入糯米面、米酒、食盐等,

再密封倒扣,过段时日,

即可吃上鲜辣十足的“倒扣辣椒”。


不过,俗话说,三天不吃酸,走路打蹿蹿。

贵州的辣,如果离开了酸,大概是没有灵魂的。


故而,在贵州人嗜辣的过程中,

酸辣始终占据着重要份额,

酸汤时常活跃在黔菜的搭配上。

酸汤的种类繁多,大致分为白酸汤和红酸汤两种,

但不管人们选择哪种,最终都跟辣椒脱不了干系。

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辣子鸡。图源:图虫创意


不过,要说贵州酸辣的精髓,

必然是“蘸水”。

如果说川渝的辣

是一种演绎美食的烹饪方式——万物皆可辣。

那么贵州的酸辣蘸水,

呈现的就是一个万物皆可蘸的世界。


此“蘸水”非彼蘸水,

贵州的蘸水有干有湿,

几乎所有的食材提味都离不开万变的蘸水。


豆花蘸水、丝娃娃蘸水、鱼火锅蘸水、

卤锅香、串串香蘸水……

或用油辣椒增香,或用花椒去腥,

或用糊辣椒加味,各有安排。

当然也可以直接以蘸水拌主食,

三两米饭轻松下肚,舒服!


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老干妈。图源:图虫创意


另外,说到吃辣的全球影响力,

川渝地区还需浓油赤酱的火锅打响名号,

贵州只靠一瓶老干妈就够了。

Part3: 湖南的辣,辣的纯粹

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作为嗦粉大省,

湖南人吃起辣来,也不甘示弱。

别的省浇在粉面里的都是颇有讲究的各式浇头,

而湖南人简单粗暴,上来就是一勺滚烫的辣椒红油。


都说四川人是不怕辣,贵州人是辣不怕,

而湖南人则是怕不辣。

的确如此,湖南人在吃起辣来就是如此纯粹。


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湖南衡东特产三樟黄贡椒。图源:图虫创意


这或许与辣椒在湖南本土呆的时间长有关。

首先改变辣椒进入中国后被观赏命运的省份,

就是湖南。


乾隆年间《辰州府志》记载:

“辰人(今湖南怀化人)呼为辣子,

用以代胡椒,取之者多青红皆并其壳,切以和食品。”

因此,在享用辣味时,

湖南人并没有像贵州、四川那样精分。


中国吃辣地图湖南辣椒炒肉材料。图源:图虫创意

辣是用来吃的,

不是用来装点门面、精致划分作配角的。

因此,在湖南吃辣,是不存在微辣一说的。

因为,湖南人无时无刻都在吃辣,

即便不放辣椒,锅也是辣的。


在中国吃辣版图上,湘军足以抗衡川军。

与川菜中水煮系列一样,

让人辣得满脸通红的湘菜也有一套完整的“口味”系列:

口味蛇、口味鸡、口味鸭、口味鹅等等。

不过,这些辣口味的知名度

却远不及剁椒鱼头这道湘菜代表。


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剁椒鱼头。图源:图虫创意

在中国八大菜系中,

虽然川菜也以辣为神韵,

但代表作却是一道不辣的“开水白菜”。

只有这道代表八大菜系之一湘菜的剁椒鱼头,

以辣椒剁碎和鱼头同蒸,鲜辣爽口,色亮味浓,

让全国人民都眼前一亮。


在湖南的辣中,

虽有香辣、咸辣之分,但不管什么辣,都离不了剁椒。

剁椒,以新鲜辣椒为主料,切成小圈或直接剁碎,

配以生姜、白酒、盐、蒜末等即成。


湖南人每做一道菜,

只需将这红艳艳的汁液往菜品上一浇,

香辣味扑鼻而来,让人食指大动。

Part4: 江西:默默无闻的辣,才是真辣

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与上述的四川、贵州、湖南相比,

江西在吃辣上的知名度似乎不如这三位老大哥。


不过要论起辣度来,

也许川、贵、湘三位大佬还不及一个江西老表。

江西的辣,没那么多讲究,也不刻意,

仿佛辣一直都在他们的血液中,从未远离。


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江西婺源晒秋。图源:摄图网

江西人炒辣椒就可以被称之为一道极受欢迎的菜。

做法简单粗暴,直接把辣椒拍扁,丢到锅里翻炒即可。

初入口,清脆,越嚼越有味,

直到最后灵魂深深地颤抖一下。


江西景德镇地区,

辣椒除了可以下锅炒菜外,

还可以跟糯米、糖、盐等混合蒸熟、晾干

制成像牛肉干一样的“辣椒粑”,当零食吃。


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江西奉新。图源:图虫创意


有相关研究人员收集了

川渝、湖南、贵州、江西、上海、北京等

12个省市的菜谱作为样本,

把菜谱中每一种菜所加的

辛辣作料(包括辣椒、花椒等)进行详细统计,

并对他们的入菜形式做了口感辛辣度修正,

以此来计算出每个地区菜品的辛辣指数。


在这个基础上将中国的饮食口味

划分为三个辛辣口味层次地区:

长江中游辛辣重区,其中包含江西西南部,

辛辣指数151至25左右;

北方微辣区,

属于中间层次辛辣指数在26到5之间;

东南沿海淡味区,

辛辣指数在17至8之间。


据另一组数据显示,

江西是目前全国种植辣椒大省,年产量过百万吨,

为中国八大辣椒主产地之一。


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江西婺源家家户户的晒秋。图源:图虫创意


每年秋高气爽时,身在江西农村的人们,

纷纷在自家的砖墙、晒架上,

铺开一层层红艳似火的辣椒,庆祝丰收。


可见,江西的辣,

虽然不出名,却是真辣!

Part5: 花式辣,辣出花样


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与上述以吃辣为己任的省份相比,

云南、广西、陕西地区吃起辣来就有趣得多了。


身处云贵高原的云南,

在吃辣上没有贵州那么看重。

对于云南人而言,

菌菇才是他们日常生活中必不可少的食材,

至于辣,只是给菌菇在口味上增加了更多可选择性。


每年6、7月是云南地区辣椒成熟的季节,

这个时候的菌菇若能配上刚成熟的当季辣椒,

必然能够产生出别致的风味。


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云南美食。图源:图虫创意


在云南,人们通常比较喜欢吃一种

叫做牛肝菌的菇类,牛肝菌本身即具有毒性,

但若加入辣椒猛火爆炒,

牛肝菌的毒性即可减弱至消除,

因此,颇受当地人喜欢。


如果说贵州吃辣是千变万化,

那么云南人吃辣可谓是巧立名目。


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水果加辣椒。图源:图虫创意


芒果蘸配辣椒

大概只有脑路清奇的云南人才想得出来,

一口酸甜,一口辣,口感层次丰富。

古怪吃辣的云南,自然也生长着古怪的辣椒。


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云南德宏撒苤(piě)。最传统的撒苤为苦水撒苤,之后随着人们的再度实践创新衍生出柠檬撒苤和油辣子撒苤等。图源:图虫创意

在云南西双版纳地区,

盛产一种被称为“涮涮辣”的辣椒,

其辣度是川湘地区常用的朝天椒辣度的30倍。

估计这种辣,

即便是以辣为主食的贵州、以辣为主菜的湖南

和“蔫辣”的江西都不一定能承受。


除此之外,

在云南当地还特产一种皱皮青椒。

与表皮光滑的辣椒不同,

长的弯弯扭扭的皱皮椒看起来很可爱,

其实辣度辣度也很高,果肉比较薄,清香热辣。


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螺蛳粉。图源:摄图网

靠近传统非辣区广东的广西,

也是一个潜藏的吃辣地区。


受地理环境和人文因素的影响,

在广西北部的百色、桂林、柳州等地,

一来因邻近云南、贵州和湖南,

在吃辣上也占有较大比例;

二来,因少数民族云集,在饮食上博采众长,

辣味免不了占有几分地位,

老友粉、宾阳酸粉、罗秀米粉、

柳州螺狮粉、桂林米粉都有辣味的影子。


广西本地人喜欢吃的切粉,

以朝天椒四五颗切碎放油锅中炒香,

再拌上切好的米粉,

辣的程度,可自行脑补。

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油泼面。图源:图虫创意

传统吃辣区一般都在中国南方,

这是气候环境和人文因素决定的。

殊不知,在北方,人们同样喜吃辣,

如豪爽的东北人和陕西的关中汉子。


受民族文化的影响,在东北延边朝鲜族自治州,

每年冬季,大白菜再次上市后,

朝鲜族人民总要屯上一批货,

用来制作传统美食“辣白菜”。


将大白菜对半切开,加入延边梨、苹果、萝卜丝等,

拌上辣酱,密封发酵8-15天即可,口味冰冷香辣。

相较于冰冰凉的辣白菜,

在北方的另一头,关中的汉子喜欢称辣椒为辣子。


他们在咥(吃)面时,

总喜欢在装有面食的碗里加入辣椒粉

和碾碎的花生米、芝麻等,

再浇上一勺滚烫的熟油,比如油泼辣子裤带面。

Part6: 由不辣到辣

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在传统印象中,

北京、上海以及广东都是不吃辣的。

这主要取决于这些地区本身的优越条件。


辣椒作为食材,是以辣带给人们的灼热感,

让人暂时忘记食物的本味,充分投入到辣的愉悦当中。


北京是“帝都”,天下美味尽聚于此。

长三角与广东毗邻大海,面向世界,物阜民丰,

完全不需要以辣椒填饱肚子。

辣椒逐渐被送上餐桌后,很长一段时间,

这些地区的人们都是不需要吃辣,也是不屑于吃辣。


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麻辣火锅。图源:摄图网


但随着川味火锅的盛行

以及新派美食的崛起、餐饮模式的变更,

人们更易接受美食的多样化。

再就是现如今的北京、上海、广东地区,

都属于经济发达地区,相较于全国大部分地区而言,

大都市的生活节奏明显更快,

快节奏的生活自然导致人们压力陡然上升。

辣椒这种可以给人们提供快感的食物,

自然也开始受到生活在这里的人们喜爱。


之前发布的一组《北京吃货大数据》显示,

在八大菜系中,

北京人更热衷于选择吃川菜、粤菜和湘菜。

川菜和湘菜,尤以辣著称。


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辣味小龙虾。图源:图虫创意


在长江出海口的上海,

尽管人们活得很精致,但不可否认的是,

辣这种最开始属于“穷人”的味道,

也被上海人看上了。


根据近年来各大餐饮平台用海量数据得出的结论,

在团购美食和外卖送餐业务中,

全国哪里的吃货最爱吃辣?

结果居然是上海人。


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广东炒田螺。图源:图虫创意


而在全国最不能接受辣的省份——广东,

尽管清水打边炉依旧是主调,

但是最不能吃辣的广东人

也逐渐走向从不辣到微辣,再到辣的转变。


根据前几年某企业公布的《中国城市吃辣报告》显示,

各省吃辣地域分布,广东占比19.1%,排在第二位。

在吃辣上,广东人也逆袭了!


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香辣蟹。图源:图虫创意

民以食为天,同一种味道,

将我们更加紧密地联系在一起。


纵览各地吃辣风俗,辣味的背后,

诠释的都是地道的风味人间。

这就是,属于中国人的“辣”。


新疆辣椒。图源:图虫创意

创作团队

撰文:大唐梁金吾

图片:图虫创意、摄图网授权

部分图片为锦绣人文地理制图


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